На предприятии осуществляются плановые 1 раз в год или 1 раз в 3 года и внеплановые проверки, которые являются контролем за деятельностью предприятия. Если выявлены нарушения, то делается письменное замечание и если их не устранят в установленные сроки, накладываются санкции в денежной форме.
1.3. Организация складского, тарного и весового хозяйства, а также снабжения
Система обеспечения предприятия сырьем осуществляется исходя из среднего расхода сырья или товаров, а также с учетом сроков хранения. Заявки на сырье и товары служба предприятия предоставляет лишь в том случае, если сырье поставляется впервые. На предприятии учет сырья ведется с помощью системы автоматизированного управления. Компания «Невские берега» Работает только с дилерами, то есть с крупными поставщиками, специализирующимися на определенном сырье. Заказы осуществляются по телефону или по e-mail. Система закупок осуществляется исходя из показателей качества, цены и надежности поставщиков. Наиболее приоритетным для данного предприятия является соответствие цены и качества. Сроки поставки определяются регламентом установленным на предприятии.
Все товары, поступающие на предприятие, сопровождаются сертификатами качества, санитарными заключениями, учет этих документов ведется лабораторией. Приемка товаров осуществляется двумя лицами, кладовщиком, который сверяет количество по накладным и сотрудником из лаборатории, контролирующим документы сопровождающие сырье и качество по органолептическим показателям.
Сырье хранится в соответствии с СанПиН, промаркировано и выдается на производство, учитывая сроки, то есть, передвигая на полках сырье по срокам годности.
Бытовые товары ведутся соответствующими службами, которые выдаются в соответствии с ранее предоставленными заявками.
Претензии, иски предъявляются в соответствии с договорными условиями, как правило, в течение 10 дней. При этом акт на фирменном бланке покупателя, утвержденном генеральным директором. Акт составляется в произвольной форме с подробным описанием причины претензии, подписывается представителем поставщика и не менее двух от покупателя, ставится дата и печать.
На предприятии проводится инвентаризация плановая и внеплановая. Плановая 1 раз в месяц, а внеплановая может быть произведена в любое время главным бухгалтером. Инвентаризация сопровождается ведомостями, подписанными бухгалтерами, ответственными за товары и кладовщиками.
1.4. Организация производства
Подготовка сырья к пуску в производство.
Сырье, применяемое при изготовлении тортов и пирожных, должно соответствовать требованиям действующей нормативной или технической документации и СанПиН 2.3.4.1078. Каждая партия сырья должна сопровождаться документами, подтверждающими его качество и безопасность. Сырье животного происхождения должно быть разрешено к применению органами ветеринарного надзора и сопровождаться ветеринарным свидетельством установленного образца.
Сырье подается автотранспортом к эстакаде склада, разгружается вручную с применением средств малой механизации (гидравлические тележки) и укладывается на хранение.
Процесс подготовки сырья к производству состоит из следующих основных операций:
1 освобождение сырья от тары
2 просеивание и фильтрование
В зависимости от особенностей технологии применяют дополнительные операции.
Освобождение сырья от тары
Сырье освобождают от тары в специальном помещении, изолированном от производственных участков.
Большинство видов сырья поступает в таре: мешках, бочках, ящиках.
Поверхность мешков предварительно очищают щеткой, а затем вспарывают мешки по верхнему шву. Концы и обрывки шпагата собирают в специальный сборник и удаляют.Поверхность бочек перед освобождением от сырья очищают и обмывают водой. Содержимое бочек переливают в производственные емкости, а бочки очищают изнутри и удаляют из цеха.
При растаривании сырья, поступившего в ящиках, следят, чтобы в сырье не попали гвозди, щепки и др. Освободившуюся тару выносят из помещения.
Просеивание и фильтрование сырья
При подготовке к производству сыпучие виды сырья просеивают (мука, сахар и др.), жидкости фильтруют. Для этого используют просеивающие машины разной конструкции и фильтры.
Патоку подогревают до температуры 40-45°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.
Твердые пищевые жиры при освобождении от тары тщательно проверяют на отсутствие посторонних предметов. Жиры, освобожденные от тары, необходимо транспортировать по цеху в Читой закрытой посуде.
Сгущенное цельное молоко с сахаром нагревают для придания ему более жидкой консистенции и через сито с ячейками диаметром не более 0,5 мм.
Ароматические вещества (эссенции, коньяк) перед использованием процеживают через сито с ячейками размером не более 0,5 мм или через два слоя марли.
Хранение и подготовка муки.
Мука на предприятие доставляется автомуковозом и храниться бестарным способом при относительной влажности воздуха 65-70 % и температуре 20 °C.
Хранение и подготовка яиц и меланжа к подаче на производство
Меланж и яйца хранятся в холодильной камере склада сырья. Меланж выливается в расходную емкость, на производство подается грузовым лифтом. В подготовительном отделении имеются помещения для подготовки меланжа и белка. Там из холодильной камеры коробки с яйцом подаются в помещение для растаривания и санитарной обработки яйца, затем в помещение яйцебойки. Яйца обязательно овоскопируются и сортируются. Распаковка ящика с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности.
Яичная скорлупа после разбивания яиц собирается в отдельные бачки, которые после опорожнения очищаются, промываются теплой водой и дезинфицируются.
Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются следующим образом:
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.