Ротационная печь Revent 724. Ротационные хлебопекарные печи Revent - это конвекционные печи с вращающимися стеллажами. Подготовленные к выпечке изделия укладывают на поддоны, поддоны загружают на стеллаж. Стеллаж вводят в печь.В печи конвективная теплота передается выпекаемым изделиям через правостороннюю встроенную систему воздухораспределения. Вращение стеллажа и оригинальная система воздухораспределения Revent обеспечивают равномерную передачу теплоты выпекаемым изделиям.
Циркуляция воздуха в печи поддерживается вентилятором. Он всасывает воздух из печной камеры, пропускает его через теплообменник и нагнетает его в пространство между потолком печной камеры и сводом печи, откуда воздух возвращается в печную камеру через воздухораспределительную панель (панели).
Пар вырабатывается в стальном шаровом парогенераторе.
Техническая характеристика печи Revent 724
Максимальная тепловая мощность, кВт……………………………………...100
Рекомендуемая тепловая мощность, кВт……………………………………....90
Максимальные значения: кВт/А при 380 В, 3 фазы……………….............3,1/10
Рекомендуемый предохранитель, А……………………………………………16
Производство п/ф «Сахарных трубочек».
В герметично закрытой тестомесильной машине перемешиваются сухое молоко, сахар-песок и вода до полного растворения сахара в течение 6 мин. Затем к этой массе вручную добавляют меланж и перемешивают 1 минуту. В конце сбивания вносятся мука и ароматизатор. Замес с мукой длится 1-2 мин. В замешенное тесто добавляется тесто, оставшееся с предыдущего замеса (не более 30 %) и перемешивается 1 мин. до однородной консистенции. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано, без комочков. Влажность теста 36-38 %.
Затем тесто под давлением не более 1 атм. поступает в рабочую емкость, расположенную в нижней части печи, где поддерживается постоянный уровень теста. Нагретые конуса-формы, укрепленные на конвейере, смазываются растительным маслом с помощью кисточки вручную, погружаются в тесто и выдерживаются в нем 5 секунд. В это время снимаются готовые (выпеченные) рожки. Затем рабочая емкость с тестом опускается, и конуса формы с тестом идут на выпечку. Время выпечки 6 мин. при температуре 205-220 є С. Влажность п/ф 3±1%.
Рожки массой 2,5 г после снятия (вручную) сразу укладываются в ящики и транспортируются в полуфабрикатную на 3-й этаже, а большие рожки массой 15 г предварительно помещаются в ячейки транспортера-охладителя, где они остывают и окончательно принимают форму. Если большие рожки сразу поместить в транспортировочный ящик, то они склеиваются и деформируются.
Производство «Заварной трубочки».
В открытый варочный котел загружают по рецептуре воду, маргарин, соль и нагревают до кипения, кипятят в течение 3-х минут. В кипящую смесь порциями засыпают муку и при непрерывном перемешивании производят заварку в течение 3-6 минут. Варочный котел автоматически (при нажатии кнопки) переворачивается, и готовая заварка сливается в подкатную дежу вертикально-сбивальной машины оборудованной вытяжкой, где происходит охлаждение до температуры 50-60°С в течение 15-17 минут. В охлажденную заварку постепенно добавляют яйцепродукты, разведенную в небольшом количестве воды соду, пирофосфат натрия. Продолжительность замеса 26-28 минут, влажность готового теста 52-56 %.
Заварное тесто вручную загружается в отсадочную машину Krumbein и отсаживается непосредственно на cлегка смазанные маслом листы. Контроль длины отсаженных трубочек осуществляют с помощью линейки (длина тестовой заготовки 13,5 – 14 см). Выпечку п/ф осуществляют в ротационной печи Revent 724 при температуре 200°С с пароувлажнением в течение 30 мин., затем с листов снимаются и транспортируются в алюминиевых лотках размером 66x47x15 см.
Также из теста для заварной трубочки производят п/ф для десертного пирожного «Профитроли» с помощью отсадочной машины Krumbein или отсадочной машины для профитролей, принцип действия которой заключается в следующем: шестерня поворачивается с помощью мотора, двигает цепь, шприцы (6 шт.) в этот момент устанавливаются перпендикулярно к пекарному листу и из них выдавливается тесто. Далее шестерня поворачивается, лист передвигается вместе с лентой, и в этот момент шприцы устанавливаются под некоторым углом к листу, далее колесо опять поворачивается и из шприцов выдавливается тесто и т.д. Одновременно с опусканием шприцов приходит в действие поршень, который выдавливает порцию теста. Профитроли выпекаются в Revent 724 при температуре 205°С в течение 25 минут с пароувлажнением, затем с листов снимаются и транспортируются в алюминиевых лотках размером 66x47x15 см.
Производство бисквита круглого «Буше».
На сбивальной машине «Карпенко» сбивают желток с сахаром в течение 40 минут, на сбивальной машине Sigma BM-20 - белок с лимонной кислотой в течение 10-15 мин. Сбитый желток осторожно и быстро смешивают с мукой в течение 8 с, немедленно добавляют сбитый белок и перемешивают все до получения однородной пышной массы в течение 1 -2 мин. Влажность теста 44-46 %. Далее тесто вручную переносится в отсадочную машину. Особенностью является отсаживание «Буше» на бумагу, а не непосредственно на форму. Листы с отсаженным тестом немедленно ставят в печь Revent 724 и отпекают при температуре 190єС в течение 29 минут. Выпеченный полуфабрикат охлаждают и подвергают выстаиванию 3-4 часа.
Производство п/ф «Воздушно-ореховый»
В вертикальную сбивальную машину одновременно загружают сахарный песок и белок и сбивают 40 минут. В конце сбивания вносят ароматизатор. Затем машину останавливают, вносят предварительно обжаренные дробленые орехи и вручную перемешивают с мукой 1-2 мин. Массу с помощью трафарета формуют на листы, застланные бумагой. Влажность готовой массы 27-29%. Влажность п/ф 3,5 ±1,5 %. Выпечка производится в печах Revent 724 при температуре 105єС в течение 2 ч 20мин. Полуфабрикат должен быть белого цвета, хорошо сниматься с бумаги.
П/Ф «Воздушный»
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.