Экономика и менеджмент \ Управление предприятием

Организационный раздел. Организация управления предприятием. Организационно – правовая форма предприятия, страница 13

Виды блюд

Процентное соотношение

Кол-во блюд (1700)

От общего кол-ва

От данного вида

1

2

3

4

Холодные закуски:

30

510

мясные

30

153

рыбные

30

153

салаты

40

204

Горячие закуски

5

100

85

Супы:

10

170

холодные

10

17

супы-пюре

10

17

заправочные

80

136

Вторые горячие блюда:

35

595

рыбные

40

238

мясные

40

238

овощные

20

119

Сладкие блюда и горячие напитки

20

340

сладкие блюда

50

170

горячие напитки

50

170

Итого

100

1700

Таблица 1.5  Определение количества покупных товаров и горячих напитков в                кафе

Наименование

Ед. измерения

Норма на 1 человека

Общее количество на 680 чел.

Холодные напитки

В том числе фруктовая вода натуральный сок мин. вода

Л

0,09

0,02

0,02

0,02

61,2

13,6

13,6

13,6

Хлеб и хлебобулочные изделия

кг

0,075

51

Продолжение таблицы 1.6

В том числе:

·  ржаной

·  пшеничный

0,025

0,05

17

34

Мучные и кондитерские изделия

Шт.

0,85

578

Вино – водочные изделия

Л.

0,05

45

Пиво

Л.

0,025

21

Табачные изделия

Пачек

0,1

68

На предприятии производится санитарно-гигиенический и технологический контроль за безопасностью продукции.

Для этого при хранении сырых продуктов и полуфабрикатов соблюдается товарное соседство, при нарезке продуктов используются промаркированные ножи и доски.

На всех этапах технологического цикла приготовления блюд, заведующий производством осуществляет контроль за соблюдением технологии приготовления пищи и безопасностью продукции для конечного потребителя.

В целях исключения бактериального обсеменения продуктов питания, все помещения предприятия поддерживаются в чистом виде и один раз в неделю производится генеральная уборка помещений.

Технико-технологические карты имеются на все блюда и кулинарные изделия, реализуемые на предприятии.

Предприятие ООО кафе «Тёплая компания» располагает следующей нормативной документацией:

Таблица 1.7               Перечень нормативной документации на предприятии

Скачать файл