Фарши вареных колбас имеют тонкое измельчение (все мясные волокна раскуттерованы в единую массу) и глянцевую поверхность. Фарши вареных колбас высших сортов отличает высокая плотность фарша, у фаршей сосисок и сарделек консистенция, как правило, менее плотная.
2. Фарши полукопченых колбас отличаются наличием рисунка, который формируется в первую очередь шпиком и кусочками мяса (например, полужирная свинина диаметр 12-25мм). Фарш полукопченых колбас имеет грубую степень измельчения основного сырья, т.е. сохраняется волокнистость мясной массы, что и отличает его от вареных колбас.
3. Фарши варено-копченых колбас их отличает плотная и зернистая структура, четкий рисунок и температура используемого сырья - все варено-копченые колбасы готовят из замороженного мяса и шпика. Температура мяса должна быть от минус 2 до минус 40С, температура шпика от минус 6 до минус 120С.
9 Инструкция по приготовлению фарша вареных колбас
Перед составлением фарша необходимо проверить наличие всех компонентов (согласно рецептуре).
Процесс фаршесоставления делится на следующие этапы:
1 этап: загружается основное сырье (говядина, свинина, эмульсия шкурки, эмульсия жилки, белково-жировая эмульсия) +нитрит натрия +комплексные специи и перемешивается 1-2 круга + вода/лед (3/4 от всего объема) соотношение вода/лед нужно регулировать в зависимости от температуры сырья так чтобы температура фарша должна падать не ниже минус 1°С. Далее куттеруется под вакуумом на 6 скорости ножей и 2 скорость чаши.
Куттерование продолжается до 8 °С.
2 этап: далее +оставшийся снег + соль + соевый гель +(крахмал, сухое молоко, яичный порошок) и куттеруется под вакуумом на 6 скорости ножей и 2 скорость чаши до плюс 12 °С.
3 этап: перемешивания фарша под вакуумом 80% на 2 скорости ножей и 1 скорость чаши, либо на 8 скорости ножей и 1 скорость чаши. Перемешивание должно продолжаться не менее 2 минут. После чего остановить вращение ножевого вала и только после этого спустить вакуум и открыть крышку куттера.
10 Инструкция по приготовлению фарша полукапченых колбас
Перед составлением фарша необходимо проверить наличие всех компонентов (согласно рецептуре).
Процесс фаршесоставления делится на следующие этапы:
1 этап: загружается основное сырье (говядина, эмульсия шкурки, эмульсия жилки, белково-жировая эмульсия) +нитрит натрия +комплексные специи и перемешивается 1-2 круга+ вода/лед соотношение вода/лед нужно регулировать в зависимости от температуры сырья так чтобы температура фарша должна падать не ниже минус 1°С+ соль +крахмал, мука, соевый белок. Далее подрубается на 3-4 скорости ножей и 2 скорость чаши до получения вязкого фарша и растворения льда.
2 этап: далее загружается шпик и подрубается на 3-4 скорости ножей и 1-2 скорость чаши до нужного размера шпика
3 этап: далее добавляется свинина и перемешивается
4 этап: перемешивания фарша под вакуумом 80% на 8 скорости ножей и 1 скорость чаши. Перемешивание должно продолжаться не менее 2 минут. После чего остановить вращение ножевого вала и только после этого спустить вакуум и открыть крышку куттера.
11 Формовка фарша в оболочки
Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах (остаточное давление 0,8×104Па). Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. Наполнение фаршем искусственных оболочек диаметром 100-120мм, также говяжьих, бараньих синюг производят с использованием цевок 40-60мм. При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно связывают конец оболочек, делая петлю навешиванию на вешало. Вязку батонов производят вискозным шпагатом, шпагатом 1,2(батоны в широких оболочках), шпагатом 1,0 и льняными нитками(батоны в оболочках диаметром до80мм). Из батонов натуральной оболочки удаляют воздух, попавший с фаршем, прокалывая её. Если на искусственных оболочках есть печатное обозначение, то вязку батонов допускается производить без поперечных перевязок(товарных отметок) или делать посередине батона от одной до трёх перевязок в зависимости от его диаметра, при наличии специального оборудования и маркированной оболочки концы батонов могут закрепляться металлическими скрепками с наложением или без наложения петли. Минимальная длина батонов 15 см. длина свободных концов шпагата и оболочки диаметром до 80 мм, должна быть не более 2 см, диаметром свыше 80 мм - не более З см, при товарной отметке не более 7 см.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.