В мясе содержится холестерин как в свободном состоянии, так и в виде сложных эфиров с высокомолекулярными жирными кислотами. Экстрактивные вещества. Под экстрактивными веществами понимают водорастворимые вещества. Они делятся на азотистые и безазотистые. Азотистые небелковые вещества разделяются на аминокислоты, азотистые основания и пр. азотистые основания состоят из оснований групп карнозина, креатина, холина, пуриновых и пиримидиновых оснований.
Азотистые экстрактивные вещества придают мясу вкусовые и ароматические свойства, которые хорошо после его тепловой обработки. К без азотистым веществам относятся углеводы, в частности гликоген и продукты его распада- декстрины, мальтоза, глюкоза, молочная кислота. Гликогена в мясе содержится до 1%. Часть гликогена связана с белками.
Минеральные вещества, В мышечной ткани содержатся калий, магний, железо, натрий, кальций, цинк. В незначительном количестве (0,06-0,08мг на 100г) имеются микроэлементы: медь, марганец, кобальт и др.
Металлы в мышечной ткани связаны с белковыми каллоидами и неорганическими кислотами: фосфорной, солярной, серной, угольной. В мышечной ткани содержится сероводород - 0,5мг на 100г. При порче мяса количество его резко увеличивается в связи разложением белков.
Витамины, В мясе имеются все витамины комплекса В: В1, В2, ВЗ, В6, В12, а также витамины РР, Н, Р, холин. Количество витаминов А и С незначительно. В мясе содержатся стерины, являющиеся источником витамина D.
Ферменты. В мышечной ткани содержатся различные ферменты, регулирующие автолитические процессы после убоя животных.
6 Правила работы на универсальной камере «KERRES SMOKE-AIR»
Установка «KERRES SMOKE-AIR» предназначена исключительно для варки, запекания, обжаривания, сушки, холодного и горячего копчения продуктов питания. Представлена на рисунке 2.
Управление: регулирующее устройство, управляемое микропроцессорами.
Моторы: 1 циркуляционный мотор двухскоростной, 4 серводвигателя
Мойка: вмонтированная система мойки пеной - управляется компьютером.
Рисунок 2 - Варочная установка «KERRES SMOKE-AIR»
7 Описание технологической схемы производства вареных колбас, сосисок и сарделек
Сырье. Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, белковые препараты, пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты.
Соевые белковые препараты рекомендуется вводить в фарш в виде гелей для более равномерного их распределения.
Обвалка мяса - процесс отделения ножом мякоти (мышечной, жировой соединительной ткани) от костей.
Обвалка лопаточной части - лопатку кладут на стол наружной стороной вниз. На плоской кости лопатки надрезают мякоть и очищают от мяса верхнюю часть лопатки, затем с боков кости подрезают мякоть и отделяют от нее плечевую кость. После отделения плечевой, локтевой и лучевой костей мякоть лопатки разрезают на плечевую и заплечную части; от последней отрезают голяшку.
Обвалка шейной части - шейную часть кладут распиленной стороной вверх, атлантом от себя, остистыми отростками вправо. Одним зигзагообразным движением ножа на себя делают надрез мякотной ткани вдоль шейных позвонков. Тремя движениями ножа от себя, от третьего позвонка к шестому отделяют мясо от поперечных отростков. Двумя движениями ножа сверху вниз и вверх зачищают поперечный отросток седьмого позвонка. Повернув шей иную часть распиленной стороной вниз, двумя движениями ножа сверху вниз зачищают поперечные отростки седьмого и шестого позвонков. Четырьмя движениями ножа на себя отделяют мясо от поперечных отростков в направлении от пятого к третьему позвонку. Двумя движениями ножа на себя зачищают атлант с левой стороны.
Одним движениям ножа делают непрерывный надрез мякотной ткани вдоль суставных отростков. Одним движением ножа от себя от третьего позвонка к седьмому последовательно отделяют мясо от каждого остистого отростка.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.