Отчет о производственной практике на мясокомбинате ООО «Красноярская Продовольственная Компания», страница 8

При разделке на подвесных путях свинину разделывают на следующие  части:

- лопатку, - грудореберную включая шею,

- задняя часть.

При этой разделке сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющим лопаточную кость с передней частью, а затем грудореберную часть, включая шейную и филейную части между последним и предпоследним поясничными позвонками. От тазобедренной части отделяют крестец в сочленении крестцовой кости с подвздошной и направляют ее на производство свиного рагу.

Обвалка мяса:

1. правую лопаточную часть укладывают наружной поверхностью к столу, лучевой и лопаточной костями к себе, отделяют мясо сверху плечевой и с левой стороны плечевой и лучевой костей, затем с правой стороны плечевой, лопаточной и локтевой костей. Разделяют сочленение лучевой и локтевой костей с плечевой и удаляют лучевую и локтевую кости. Поворачивают лопаточную часть лопаточной костью к себе. Отделяют мясо с внутренней стороны шейки, лопаточной кости и большой головки плечевой кости, затем с правого края внутренней стороны лопаточной кости. Усилием левой руки срывают мясо с внутренней стороны лопаточной кости, надламывают хрящ. Разрезают сочленение лопатки с плечевой костью и одновременно подрезают мясо под пленку у клювовидного отростка. Рывком левой руки удаляют лопаточную кость, упираясь правой рукой в большую головку плечевой кости. Затем зачищают плечевую кость и удаляют ее.

2.  обвалка средней (грудореберной) части. Правую половину средней части укладывают наружной поверхностью к столу, позвоночным столбом от себя. Отделяют малую поясничную мышцу с внутренней стороны, начиная от последнего поясничного позвонка по направлению спинному позвонку. Зачищают внутреннюю сторону средней части от остатков диафрагмы и жира. Надрезают мышечную ткань у концов ребер на глубину 4-6 см с наружной стороны средней части, поворачивают ее внутренней поверхностью к столу, позвоночным столбом к себе и отделяют мясо с наружной поверхности ребер до позвонков. Далее отделяют мясо с поперечных и остистых отростков грудных, спинных и поясничных позвонков. Затем левой рукой отрывают большую спинную мышцу (для производства карбонада). Допускается отделение большой спинной мышцы на подвесном пути.

3.  обвалка задней части. Правую заднюю часть укладывают наружной поверхностью к столу, тазовой костью к себе, отделяют мясо с внутренней стороны края и наружной стороны тазовой кости. Разрезают тазобедренный сустав, зачищают тазовую кость и удаляют ее. Поворачивают тазобедренную часть на 180° берцовой костью к себе. Отделяют мясо с левой стороны большой

4.  берцовой кости по всей ее длине, затем с правой стороны малой берцовой кости и между ними, удаляют большую и малую берцовые кости. Затем отделяют мясо по всей длине с левой и правой сторон бедренной кости, зачищают и удаляют бедренную кость.

Жиловка мяса. При жиловке в мясе не должно быть:

- костей, хрящей, грубой соединительной ткани, кровоподтеков, кровеносных сосудов, лимфоузлов, клейм.

- говядина в/с (без видимых включений соединительной и жировой ткани);

- говядина 1с. (мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой  ткани не более 6%);

- говядина 2с. (мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%);

- говядина односортная (мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%);

- если идет жирное сырье обязательно отжиловывать жир;

- свинина н/ж (мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%);

- свинина п/ж (мышечная ткань с массовой долей жировой ткани от 30-50%);

- свинина жирная(мышечная ткань с массовой долей жировой ткани от 50-85%);

- температура жилованного мяса не должна превышать 8°С.

Далее жилованое сырье поступает на волчок, для измельчения.

8 Технологическая схема процесса составления фарша с описанием параметров

Виды фарша их основные отличия. Колбасные фарши в зависимости от вида колбас делят на 3 группы:

1.  Фарши вареных колбас, сосисок, сарделек, шпи качек структурные и бесструктурные (под структурой понимается наличие компонентов, которые идут на рисунок - пшик, кусочки мяса (ветчины), сыр, язык и пр.