Обвалка спиннореберной части - левой рукой укладывают спиннореберную часть наружной стороной на стол, концами ребер к себе, движением ножа справа налево срезают остатки диафрагмы. Левой рукой поворачивают спиннореберную часть остистыми отростками к себе, движением ножа на себя, по направлению от первого к тринадцатому ребру вырезают мясо у спинных позвонков. Движением ножа под углом к столу и к себе вырезают становую жилу. Начиная с тринадцатого ребра по направлению к первому, зачищают отростки движением ножа к себе. Поворачивают спиннореберную часть наружной стороной вверх, спинными позвонками к себе и, начиная от первого ребра по направлению к тринадцатому, движением ножа от себя и на себя делают срез мякотной ткани у оснований ребер. Отделяют мясо с позвонков движением ножами на себя. Поворачивают спиннореберную часть концами ребер к себе, отделяют мясо с ребер, начиная с тринадцатого ребра по направлению к первому, движением ножа от себя с поверхности левой и правой сторон ребер, отбрасывают мясо левой рукой, правой - отбрасывают кость.
Обвалка поясничной части - одним движением ножа на себя, не отрывая руки отделяют мясо с поясничных позвонков. Движением ножа справа налево, начиная от поясничных позвонков, отделяя мясо с одной стороны поперечно- реберных отростков. Поворачивая поясничную часть распиленной стороной вправо, остатками остистых отростков вверх, движением ножа вперед вверх отделяют мясо между поясничными позвонками и сосцевидными отростками. Одним движением ножа справа налево окончательно отделяют мясо с поперечно- реберных отростков.
Обвалка тазобедренной части- тазобедренную часть укладывают внутренней поверхностью вверх, тазовой костью к себе. Движением ножа слева направо отделяют мясо с внутренней стороны подвздошной кости. Движением ножа сверху вниз отделяют мясо с поверхностью седалищной кости. Движением ножа сверху вниз и в сторону отделяют мясо с наружной стороны лонной кости. Движением ножа слева направо делают глубокий надрез мякотной ткани от впадинной ветви лонной кости до конца подвздошной. Движением ножа сверху вниз отделяют мясо с левой стороны седалищной кости. Двумя движениями ножа от себя отделяют мясо с внутренней стороны седалищной кости. Двумя движениями ножа слева на право делают надрез в сочленении тазовой кости с бедренной и продолжением движения отделяют мясо с внутренней стороны подвздошной кости. Движением ножа сверху вниз отделяют мясо седалищного бугра. Движением ножа от себя и вниз окончательно отделяют седалищную кость. Оттягивая седалищную кость на себя, подрезают мякотную ткань с внутренней стороны лонноседалищного сращения и рывком левой руки окончательно отделяют тазовую кость. Повернув тазобедренную часть берцовой костью к себе, движением ножа от себя отделяют мясо с правой стороны от середины берцовой вдоль сочленения до середины бедренной кости. Двумя движениями ножа на себя отделяют мясо и сухожилие с правой стороны берцовой кости. Двумя движениями ножа на себя отделяют мясо и сухожилие с левой стороны берцовой кости. Одним движением ножа отделяют мясо, прилегающее к верхней части берцовой кости с правой стороны, и продолжением движения ножа сверху вниз разделяют сухожилие в сочленении берцовой кости с бедренной. Вторым движением ножа окончательно отделяют берцовую кость от бедренной. Поддерживая левой рукой нижнюю часть берцовой кости, несколькими короткими движениями ножа от себя на 30° двумя движениями ножа на себя отделяют мясо с поверхности бедренной кости. Последующими двумя движениями ножа на себя отделяют мясо с левой стороны бедренной кости. Одним движением ножа от себя и двумя движениями на себя отделяют мясо с правой стороны бедренной кости. Левой рукой окончательно отделяют ее.
Разделка свиных полутуш. Перед обвалкой на подвесных путях или столах со свиных полутуш ножом снимают хребтовой пшик.
Хребтовой шпик, расположен вдоль позвоночного столба (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей мышц спины.
Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускаются. Толщина хребтового шпика - не менее 1,5см.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.