Промышленность \ Технология переработки мяса

Отчет о производственной практике на мясокомбинате ООО «Красноярская Продовольственная Компания», страница 3

№

Параметры контроля

Требования

п/п

1

2

3

1.

Наименование

говядина на кости в полутушах и четвертинах

2.

Нормативный документ

ГОСТ 779-55

3.

Сопроводительные

отечественное сырье

документы   .

Категория «Д»:

(документы

-ветеринарное     свидетельство     Форма     №2     или ветеринарная справка форма №4; - сертификат соответствия; -качественное удостоверение. Сырье из стран СНГ

Протокол радиологического исследования или отметка об исследовании в вет.свидетельстве и качественном удостоверении.

по качеству)

4.

Характеристика сырья

4.1.

Внешний вид

Мясо говядины поступает в виде продольных полутуш или четвертин при массе полутуш не менее 120кг. На полутушах   и   четвертинах   не   допускается   наличие остатков     внутренних     органов,     сгустков     крови, бахромок,    загрязнений,    повреждений   поверхности, кровоподтеков,    и    побитостей,    кроме    того,    на замороженных      полутушах      и      четвертинах      не допускается наличие льда и снега. Полутуши    или    четвертины    не    должны    иметь повреждений       поверхности,       кровоподтеков       и побитостей; допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности.

Продолжение таблицы 1

1

2

3

побитостей,    кроме    того,    на замороженных      полутушах      и      четвертинах      не допускается наличие льда и снега.

Полутуши    или    четвертины    не    должны    иметь повреждений       поверхности,       кровоподтеков       и побитостей; допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности.

4.2.

Температура

Температура говядины в охлажденном состоянии 0 .. плюс 4°С в толще мышцу кости.

Температура говядины в замороженном состоянии не выше минус 12°С в толще мышц у костей.

Не      допускается      применение      мясного      сырья замороженного более одного раза.

4.3.

Запах

Мышечная     ткань     имеет     специфический     запах, свойственный свежей говядине.

Не допускается в производство говядина с запахом затхлости,   осаливания,   закисания   и   посторонними запахами (мазут, моющие средства и т.д.).

4.4.

Цвет

Цвет мясного сырья от красного до темно- красного с малиновым оттенком, интенсивность окраски   зависит от   пола,   возраста   и   упитанности   животных.   Не допускается в производство мясо с измененным цветом поверхности.

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4.5.

Вес

Туши весом от 120 до 150кг, в зависимости от возраста и упитанности.

5.

Лабораторные анализы

5.1.

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ в 1г - не более 5хН)Л5,

БГКП в 0,001г - не допускается.

Патогенные, в т.ч. Salm. - в 25г не допускается. L.monocytogenes - в 25г не допускается.

5.2.

Физико-химические

Жир: 9,8-16%.

Белок: не менее-18,6%.

рН-5,8-6,2.

Свежесть  определяется по ГОСТ  7269-79  и ГОСТ 23392-78.

6.

Упаковка

7.

Маркировка

Клеймо: на лопаточной части полутуш и четвертин; на бедренной части задних четвертин категория упитанности.  

Первая категория - круглое клеймо диаметром 40 мм;

Вторая категория - квадратное клеймо размером стороны 40 мм;

Тощая говядина - треугольное клеймо размером сторон

45 х 50 х 50 мм.

I, II категория молодых животных - справа от клейма упитанности буква М высотой 20 мм;

I, II категория быков - справа от клейма упитанности - буква Б высотой 20 мм.

8.

Отбор проб

По категории и по массе - сплошной контроль.

Для измерения температуры: не менее четырех полутуш или четвертин от каждой партии.

В случае возникновения сомнения в свежести мяса:

отбор роб по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78
Скачать файл