Примечание: Величины, не указанные в таблице, принять в соответствии с рекомендациями.
Практическая работа № 2
Дисковыеовощерезательные машины
На предприятиях общественного питания широко применяются овощерезательные машины и механизмы, позволяющие нарезать плоды и овощи на кусочки определенных размеров.
По назначению различают овощерезки для сырых и вареных овощей.
По конструктивному исполнению овощерезки для сырых овощей подразделяют на дисковые, роторные, и пуансонные.
Дисковые овощерезки предназначены для нарезки овощей и фруктов ломтиками, брусочками, соломкой и стружкой.
Рабочая камера дисковых овощерезок выполнена в виде неподвижного, открытого с обоих торцов, низкого пустотелого цилиндра (1), расположенного вертикально или горизонтально (рис.2.1).
На одном конце камеры находится загрузочной устройство (2) в виде кругового клина («улитки»), который направляет продукт в камеру. На другом торце имеется разгрузочное устройство в виде лотка (3), через который удаляется обработанный продукт.
Рабочим инструментом дисковых овощерезок является опорный диск (4) с комплектом ножей, имеющих лезвия прямолинейной или криволинейной формы. В опорном диске под каждым ножом находится окно, через которое проходят в разгрузочный лоток отрезаемые этим ножом частицы продукта.
Для нарезки продукта ломтиками применяют ножи с одним лезвием, установленным параллельно плоскости опорного диска в радиальном направлении или под острым углом к радиусу. Для нарезки продукта брусочками или соломкой применяют ножи в виде гребенки, имеющей одно лезвие параллельно опорному диску и несколько лезвий перпендикулярно ему, расстояние между которыми определяется шириной брусочков (соломки) (рис.2.2).
Для нарезки продукта стружкой используется терочный диск, имеющий по всей плоскости круглые отверстия. Кроме отверстий с одной стороны отогнуты вверх и заточены в направлении вращения диска. Они представляют собой лезвия полукруглой формы.
Опорный диск с ножами крепится на приводном валу (5), который приводится во вращение приводным устройством.
Процесс нарезки овощей осуществляется следующим образом. Овощи из загрузочного устройства поступают на вращающийся опорный диск и движутся вместе с ним до тех пор пока не будут остановлены стенкой камеры, имеющей Форму кругового клина («улитки») либо цилиндра. К опорному диску овощи прижимаются за счет заклинивания их между наклонной поверхностью камеры и опорным диском или вручную с помощью толкателя. Заклинивание продукта обеспечивает его неподвижность в процессе резания, что является обязательным условием для выдерживания заданных форм и размеров частиц и получения высокого качества поверхности среза.
Продукт первоначально округлой формы диаметром d (рис.2.3) находится под действием силы давления ножа Pин и сил реакций опорного диска и «улитки» в точках В и А соприкосновения с ними.
По мере отрезания от клубня ломтиков толщиной h его высота уменьшается, площадь соприкосновения с диском изменяется и оставшаяся часть клубня продвигается ножами к вершине клина «улитки», при этом если направление усилия ножа проходит между точкой А и плоскостью опорного диска, то нож стремится продвинуть клубень как можно глубже в «улитку», тем самым обеспечивая неподвижность продукта в момент резания. Процесс продолжается до тех пор пока продукт полностью не измельчится.
На предприятиях общественного питания дисковые овощерезки применяются как с индивидуальным электроприводом, так и в качестве сменных механизмов универсальных кухонных машин.
Расчет дисковых овощерезок
1. Производительность, кг/с
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.