Тум блювання розглядають як вид механічної обробки, що оснований на принципі використання енергії падіння кусків м’яса з деякої висоти, їх удар один об одного і об виступи всередині апарату. Ефективність тум блювання обумовлена: видом, станом та властивостями сировини, розміром куска, типом установки, коефіцієнтом навантаження апарату, наявність попередньої обробки сировини (тендеризація, шприцювання), режимом роботи (швидкість процесу, цикл процесу, тривалість обробки). Процес масажування – різновид інтенсивного перемішування і оснований на терті кусків м’яса один об одного і об внутрішні стінки апарату. Фактори, що впливають на ефективність масажування: вид, стан та геометрія сировини, принципи дії і тип робочого органу, швидкість обертання барабану чи робочого органу, тривалість впливу активної фази, умови середовища, коефіцієнт загрузки.
При виробництві цільном’язових та реструктурованих м’ясних виробів посолочних речовин і харчові добавки застосовують як для поверхонь обробки сировини, так і для приготування на їх основі розсолів, маринадів та інших типів багатокомпонентних розсолів різної технологічної дії. Тому необхідність знати характеристики основних видів посолочних речовин: повареної солі, нітриту натрію, цукру, харчових кислот та їх солей, хлориду кальцію, харчових фосфатів і ін.;основні функції та їх механізм дії в системі (смако – ароматичних добавок, пряностей, коптильних препаратів, речовини – консервантів, речовин, що підвищують величину ВСС і адгезію, харчових барвників, речовин – антиокислювачів, бактеріальних та ферментативних препаратів, воді, білкових препаратів).
В сучасній практиці технології цільном’язових м’ясопродуктів на ряду з стандартними посолочними розсолами (7-16% хлориду натрію, 0,05 – 0,075 нітриту натрію, до 4 % цукру) широко застосовують багатокомпонентні розсоли до складу яких додатково вводять різноманітні компоненти, що забезпечують направлену дію як на ФТВ сировини, так і на хід біохімічних і дифузійно – осмотичних процесів.
Література
1. Забашта А.Г., Подбойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. М.: ООО «Франтэра», 2002-320 с.
2. Жаринов А.І. Короткі курси по основам сучасних технологій переробки м’яса. Курс 1. Емульговані і грубоподрібненні м’ясопродукти. М.: 1994. – 154 с.
3. Винникова Л.Г.Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. - Киев: Фирма «Инкос», 2006. – 600 с.
4. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве.
5. Безуглова А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей. Москва-Ростов – на Дону. 2004.
Контрольні запитання
1. Як впливає на м’ясну сировину багатокомпонентні розсоли?
2. Який принциповий склад деяких видів багатокомпонентних розсолів, що використовуються для виробництва цільном’язової продукції?
3. Яка методологія приготування стандартних розсолів?
4. Які білковмісні добавки і білкові препарати використовують при виробництві м’ясопродуктів?
5. З якою метою в технології виробництва цільном’язової продукції використовують ферментні препарати?
6. З якою метою для виробництва м’ясної продукції використовують бактеріальні препарати?
7. Які речовини використовують у виробництві м’ясної продукції з метою підвищення адгезії та ВСС?
8. Які речовини відносять до смако - ароматичних добавок?
9. Які існують варіанти внесення фосфатних препаратів в м’ясну сировину?
10. Який вплив фосфатів на процеси кольороутворення в м’ясопродуктах?
11. Які основні функції і механізм дії фосфатів?
12. Які посолочні інгредієнти і харчові добавки використовують при виробництві цільном’язової м’ясної продукції?
13. Які фактори впливають на ефективність масажування?
14. Які фактори впливають на ефективність тум блювання?
15. Що відбувається в м’ясній сировині в результаті механічної тендеризації?
16. Які інтенсивні способи обробки сировини при посолі існують?
17. Які існують способи введення шприцовочних розсолів?
18. Які недоліки має посол через кровоносну систему?
19. Які способи посолу відносяться до класичного?
20. Якою конструкцією володіють голки, що використовуються для шприцювання?
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.