Оптимізація технологічних процесів галузі: Методичні вказівки до виконання самостійної роботи, страница 3

2.  Які основні зміни відбуваються в м’ясній сировини в процесі посолу?

3.  Які основні зміни відбуваються в парній м’ясній сировини при посолі?

4.  Які існують способи зберігання ФТВ парного м’яса?

5.  Які способи покращення ФТВ мороженого м’яса використовують в промисловості?

6.  Чому сприяє введення повареної солі до парного м’яса?

7.  Яка мета вивчення курсу «Оптимізація технологічних процесів галузі»?

8.  Які основні задачі вивчення курсу дисциплін?

9.  Що повинні вміти студенти в результаті вивчення курсу?

10. Які існують способи розділки яловичини?

11. Чим відрізняється комбінована розділка м’яса яловичини?

12. В чому сутність диференційованої розділки яловичини?

13. Яка схема ковбасної розділки свіжих напівтуш?

14. Що дає використання різних схем розділки туш на виробництві?

15. Які способи підготовки м’яса використовують для прискореного процесу дозрівання м’яса?

16. Які використовують способи підготовки м’яса для підвищення його ніжності?

17. Які способи прискорення процесу дозрівання м’яса відносяться до фізичних?

18. Які способи прискорення процесу дозрівання м’яса відносяться до хімічних?

19. Які способи прискорення процесу дозрівання м’яса відносяться до механічних?

20. Які способи прискорення процесу дозрівання м’яса відносяться до біологічних?

Самостійна робота № 2,3

(4 год.)

Тема: Оптимізація технологічних процесів виробництва фаршевої м’ясної продукції.

При вивченні даної теми необхідно повторити, що під емульсією розуміють дисперсні системи з рідким дисперсним середовищем та рідкою дисперсною фазою, дисперговані в колоїдному стані. Практично всі м’ясопродуктова фаршева продукція являє собою емульсію різного роду. Пам’ятайте, що в м’ясній емульсії білок та вода утворюють матрицю, яка оточує жир. Необхідно знати основні фізико – хімічні процеси, що відбувають при утворенні емульсій, а також емульсій, що відбуваються протягом теплової обробки і ФТВ емульсій. Звернути уваги на фактори, що впливають на рівень ВСС білків, а також направлення підвищення величини ВСС м’ясних емульсій. Потрібно уяснити механізм утворення, оцінку функцій кожного із компонентів м’яса у формуванні емульсій.

При вивченні питань, що стосуються функціонально-технологічних властивостей вторинної м’ясної сировини, звернути увагу, що в процесі первинної обробки тваринних і в умовах ковбасного виробництва є декілька високо ресурсних видів вторинного білковомістної сировини (субпродукти, ММО, кров та її фракції), що представляє значний практичний інтерес з позиції їх ефективного використання. В технології м’ясопродуктів молочно – білкові препарати (сухе молоко, казеїнат натрію, молочна сиворотка, обезжирене молоко) застосовують для оптимізації функціональних характеристик (ВСС, емульгування, покращення, міцних властивостей) підвищення харчової та біологічної цінності.

Роль соєвих ізолятів – як найбільш поширене в світовій практиці білкові препарати рослинного походження. Звернути увагу на використання в технологічній практиці білкової вторинної продукції, як тваринного , так і рослинного походження.

При вивченні питання о ФТВ і призначення посолочних речовин допоміжних матеріалів і наповнювачів (хлорид натрію, нітрит натрію, аскорбінова кислота, еріторбінова кислота, хлорид кальцію, цукор, пшенична мука, крохмалі), уяснити роль приведених речовин в м’ясній системі, можливості зміни ходу технологічного процесу з їх використанням.

Проблема забезпечення людей різноманітними, високоякісними і повноцінними продуктами харчування являється інтернаціональною.

Вивчити шляхи виходу із кризисної ситуації недостачі білку, основні види втрат тваринної сировини на м’ясопереробних підприємствах СНГ, схему виробництва білку тваринного походження. Нова ідеологія в області білку має на увазі комплексний підхід до використання присутніх білкових ресурсів з забезпеченням в результаті збільшення об’ємів харчових продуктів, що виробляються, підвищення їх якості і економічної ефективності виробництва. Фактори, що визначають результативність промислового використання білкових препаратів являється: якісний склад, рівень біологічної цінності, відсутність медико - біологічних протипоказань; ступінь очищення і концентрування; ФТС, органолептичні показники, ступінь та умови сумісності з м’ясною сировиною; однорідність і стабільність складу і властивостей; доступна ціна; стабільність в постачанні і забезпеченні; отримання прибутку.