Оптимізація технологічних процесів галузі: Методичні вказівки до виконання самостійної роботи, страница 11

Найбільш простим та ефективним технологічним рішенням, що дозволяє максимально використовувати різну сортову яловичину, являється виготовленням виробів за принципом направленого реструктурування м’ясної системи. При цьому в рецептуру окрім яловичини різних сортів вводять білоквмісний компонент: плазма крові, і зв’язуючи компонент – хлорид кальцію.

Література

1.  Забашта А.Г., Подбойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. М.: ООО «Франтэра», 2002-320 с.

2.  Жаринов А.І. Короткі курси по основам сучасних технологій переробки м’яса. Курс 1. Емульговані і грубоподрібненні м’ясопродукти. М.: 1994. – 154 с.

3.  Винникова Л.Г.Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. - Киев: Фирма «Инкос», 2006. – 600 с.

4.  Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве.

5.  Безуглова А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей. Москва-Ростов – на Дону. 2004.

Контрольні запитання

1.  Яку м’ясопродуктову сировину використовують для виробництва виробів реструктурованого типу?

2.  Чому в світовій практиці зростає попит на делікатесні вироби із м’яса птиці?

3.  Якими ФТВ володіє м'ясо птиці?

4.  Які відмінні особливості м’яса птиці від м’яса яловичини і свинини?

5.  Які дефекти м’яса птиці усувають в процесі виробництва реструктурованих м’ясопродуктів?

6.  Як проводять шприцювання м’яса птиці для покращення ніжності і органолептичних показників?

7.  Як здійснюють посол м’яса птиці?

8.  В чому відрізняються сучасні способи посолу м’яса птиці?

9.  Які інгредієнти вводять в склад розсолів для виробництва реструктурованих виробів із птиці?

10. Які перспективи використання субпродуктів для виробництва реструктурованої продукції?

11. Які ФТВ субпродуктів І та ІІ категорій?

12. Особливість морфологічного складу субпродуктів ІІ категорії?

13. Якими технологічними недоліками володіють легені?

14. Які існують способи технологічного впливу для усунення недоліків у легенях?

15. Як проводять термообробку легенів?

16. Як підготовлюють м’ясопродуктову сировину для виробництва шинки субпродуктової «Ліверна»?

17. Як підготовлюють м’ясопродуктову сировину для виробництва шинки субпродуктової «Ніжної»?

18. В чому сутність технології виробництва виробів комбінаторного типу?

19. Які білкові компоненти використовують для виробництва виробів комбінаторного типу?

20. Яка специфічна особливість підготовки м’ясопродуктового фаршу для виробів комбінаторного типу?

Самостійна робота № 9

(4 год.)

Тема: Альтернативні технології виробництва м’ясної продукції. Розробка проектів НД на нову м’ясну продукцію.

Під час вивчення цієї теми магістру слід засвоїти, що основними споживачами підприємств м’ясної промисловості являються, крім торгової мережі - підприємства ресторанного господарства. В даний час підприємства ресторанного господарства (ПРГ) працюють на розширеній виробничій програмі з сировиною та напівфабрикатами, що не потребують тривалої переробки. Тому в розробці нової альтернативної технології виробництва напівфабрикатів враховують технологічні особливості її переробки на підприємствах ресторанного господарства і промисловості. Звернути увагу, що найбільш праце ємними та кулінарними виробами і стравами для ПРГ являються виробництва бульйонів, соусів, супів, тому направлення основних альтернативних розробок пов’язано з виробництвом: бульйонів, концентратів, напівфабрикатів для їх виробництва; національних заправок і масляно – жирових сумішей, м’ясопродуктових соусних паст та інше.

Засвоїти основні особливості технології виробництва напівфабрикатів із кістки, кісткового залишку після пресування для виробництва бульйонів для супів та соусів.

Звернути увагу на основні направлення сучасних розроблень по уніфікуванню, розширенню асортименту, використання, підготовки і обробки м’ясопродуктової сировини для виробництва гарячої кулінарної продукції.

Уяснити технологічні особливості виробництва «Соусної пасти із м’ясопродуктів» її багатофункціональність у виробництві пюреподібних супів, соусів, фаршей, начинок та іншої продукції.