При вивченні технології емульгованих м’ясопродуктів звернути увагу на фактори, що визначають стабільність м’ясних емульсій. Принципи вибору рецептури м’ясних виробів базуються на підборі певних видів сировини і таких їх співвідношень, які б забезпечували досягнення якості готової продукції, що потребується (прогнозується), включаючи кількісний вміст і якісний склад харчових речовин, наявність певних органолептичних показників, споживацьких і технологічних характеристик.
В питанні приготування м’ясних емульсій вивчити фізико - хімічну сутність процесу, фактори, що пливають на ступінь екстракції солерозчинник білків, ступінь дисперсності жиру і стабільність м’ясних емульсій; послідовність приготування м’ясних емульсій на кутері і інших апаратах приготування м’ясних емульсій, які містять білкові препарати; вплив технологічних засобів на їх якість.
Література
1. Забашта А.Г., Подбойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. М.: ООО «Франтэра», 2002-320 с.
2. Жаринов А.І. Короткі курси по основам сучасних технологій переробки м’яса. Курс 1. Емульговані і грубоподрібненні м’ясопродукти. М.: 1994. – 154 с.
3. Винникова Л.Г.Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. - Киев: Фирма «Инкос», 2006. – 600 с.
4. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве.
5. Безуглова А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей. Москва-Ростов – на Дону. 2004.
Контрольні запитання
1. Що розуміють під поняттям «емульсія»?
2. Які технології емульгування м’ясних продуктів Вам відома?
3. Які фактори визначають стабільність м’ясних емульсій?
4. Які принципи вибору рецептури?
5. В чому заключається прогнозування поведінки м’ясної системи?
6. В чому заключається оптимізація технології приготування ковбасних емульсій?
7. Яка практика приготування гомогенних м’ясних емульсій Вам відома?
8. Який вплив технологічних засобів на якість м’ясних емульсій?
9. В чому заклечається специфіка приготування та оптимізація виробництва гомогенних емульсій?
10. Яка специфіка приготування м’ясних емульсій із грубо подрібненої сировини?
11. Які фактори впливають на рівень ВСС білків?
12. Які направлення підвищення величини ВСС м’ясних емульсій?
13. Які ФТВ вторинної м’ясної сировини?
14. Які ФТВ вторинної молочної сировини?
15. Яка роль соєвих ізолятів в м’ясній системі?
16. Яка ФТВ посолочних речовин?
17. Які шляхи виходу нестачі білка в харчуванні?
18. Перечислити основні види втрат білка в м’ясній промисловості?
19. Яка схема виробництва білка тваринного походження?
20. В чому заключається нова ідеологія в області використання білка?
Самостійна робота № 4
(2 год.)
Тема: Оптимізація технологічного процесу виробництва ковбасних виробів.
В даному питанні робити акцент на те, що у виробничих умовах нерідко виникає необхідність в розробці нових і вдосконаленні існуючих рецептур і технологій м’ясопродуктів. В процесі розробки і модифікації рецептур СБІ можна розглядати в якості основного, а також коригую чого компонента, призначеного для вивільнення (заміни) високоякісної м’ясної сировини, покращення ФТС сировини пониженої сортності з збільшеною кількістю жирової і сполучної тканини, що має признаки PSE і DFD, розмороженого м’яса, для підвищення стабільності емульсій, регулювання складу і властивостей готової продукції.
При вивченні питання виробництва ковбасних виробів згадати мету і задачі шприцювання, фізичну сутність процесу шприцювання, оптимальні величини тиску для м’ясних емульсій різних типів ковбасних виробів, вимоги пред’явлені до шприцювання і яким вимогам повинно відповідати сучасні шприци – витиснювачі. Вибір типу шприца обумовлений: видом та властивостями м’ясної емульсії, типом оболонки, що використовується, необхідною потужністю, що потребує чіткість дозування, бажаним рівнем механізації.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.