19. Які способи застосування коптильних препаратів існують?
20. Типи оболонок і основні вимоги, які пред’являють оболонкам?
Самостійна робота № 5
(2 год.)
Тема: Класифікації, технологічні особливості виробництва цільном’язової продукції. Підготовка м’ясних напівтуш.
При вивченні даної теми потрібно знати,що підходи до класифікації та систематизації цільном’язових продуктів, які виробляються різноманітні, так як в їх основі можуть лежати різноманітні признаки сировини і умови технологічної обробки. У зв’язку з цим дану групу виробів умовно поділяють: за видом сировини, що використовується, за характером посолу та термічної обробки; за наявності кісткової тканини, за ступенем подрібнення вихідної сировини; за характером формування; за тривалістю зберігання. Закордонна практика і передовий вітчизняний досвід вказує на те, що даний асортимент може бути в значному ступені розширений як за рахунок внесення в виробництво нетрадиційних видів сировини, так і за рахунок більш раціональної розділки м’яса і інших способів обробки.
Велику частину цільном’язової продукції відносять до делікатесних виробів, у зв’язку з чим технологічні вимоги строго регламентують характеристики сировини, що використовується для їх виробництва. Загальними для всіх видів сировини, що направляється для виробництва солоних м’ясних продуктів, являються вимоги до санітарно – гігієнічного стану. Сировина повинна бути від здорових тварин, свіжим, без признаків мікробної порчі і прогорання жиру. Санітарна обробка напівтуш перед розділкою складається із наступних операцій: мийка водою при t = 50°C і Р = 1,5 – 2,0×105 Па; занурення в киплячий розсіл (τ = 5-7 сек.) С NaCl = 20%; С нітриту = 0,2%;обробка горючим повітрям (t = 120°C, τ = 70-90 сек.), фламбування (τ = 5-10 сек.).
Вивчаючи відмінності в ході автолізу, в першу чергу мають на увазі значні об’єми сировини, що надходить на переробку з вираженими признаками PSE і DFD. У зв’язку з цим потрібно знати причини утворення, способи його уникнення, методи ідентифікації сировини і шляхи раціонального використання м’яса з аномальним характером автолітичних змін.
Фактори, що забезпечують зниження долі сировини з признаками PSE і DFD, являється те, що в передзабійний період забезпечують тварин: відпочинок за регламентом, антистресові прийоми, перед забійний контроль; в процесі забою та первинної обробки здійснюють спосіб оглушення: газова анестезія, електрооглушення током високого навантаження; потім здійснюють електростимуляцію та вибирають сучасні способи знекровлювання. Основними рекомендаціями по використанню сировини з признаками PSE і DFD являється: ін’єктування парного м’яса розсолом, застосування соєвих ізолятів СУПРО; застосування фосфатів, технологічних добавок; механічна обробка м’яса; комплексне використання м’яса NOR, PSE і DFD.
З урахуванням технологічних особливостей виготовлення цільном’язових та реструктурованих м’ясних виробів в даний час в різноманітних країнах існує багато способів розділки туш, кожен з яких призначений для виготовлення певної продукції, чи являється універсальним. Багато підприємств намагаються уніфікувати єдину систему розділки яловичих та свинячих напівтуш.
При вивченні питань, що стосуються дозрівання сировини і підвищення його ніжності, звернути увагу на фактори, що посилюють процес дозрівання: підвищення температури середовища; електростимуляція; введення розсолів, що містять фосфати, ферменти, бактеріальні закваски; механічна обробка. Розгляд сутності процесів дозрівання м’ясної сировини, методів її інтенсифікації, способів підвищення ніжності м’яса, прийомів регулювання смако – ароматичних характеристик дає змогу обґрунтовано і направлено підходити до вибору і обґрунтуванню параметрів окремих технологічних операцій при виробництві продуктів із м’яса яловичини, свинини, баранини і інших видів м’яса.
Література
1. Забашта А.Г., Подбойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. М.: ООО «Франтэра», 2002-320 с.
2. Жаринов А.І. Короткі курси по основам сучасних технологій переробки м’яса. Курс 1. Емульговані і грубоподрібненні м’ясопродукти. М.: 1994. – 154 с.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.