Оптимізація технологічних процесів галузі: Методичні вказівки до виконання самостійної роботи, страница 2

Самостійна робота № 1

(2 год.)

Тема: Оптимізація технологічних процесів підготовки м’ясної продукції.

Під час вивчення цієї теми студенту слід засвоїти матеріал про значні зміни, що вплинули на розвиток технологічної науки і практики виробництва м’ясної продукції. Звернути увагу на основну мету вивчення дисципліни, а також, що повинен знати і вміти магістр в результаті вивчення дисципліни.

Звернути увагу і на те, що головною задачею розділки являється забезпечення максимального ступеню реалізації м’яса в натуральному вигляді, що дозволяє значно підвищити рентабельність виробництва. У вітчизняному виробництві широко застосовують комбіновану та ковбасну розділку, розділку на напівфабрикати, диференційну розділку.

Для прискорення процесу дозрівання м’яса, а також з метою підвищення ніжності і рівня ВСС сировини, що містить грубі м’язові волокна, значна кількість сполучної тканини, що має жорстку консистенцію, в практиці м’ясного виробництва використовують різноманітні способи, які умовно поділяють на фізичні, хімічні, механічні, біологічні.

До фізичного способу відносять: вплив на м'ясо – підвищення температур при зберігання; високих тисків, ультразвукових вібрацій, імпульсів змінного електричного струму.

До хімічного способу відносять: введення в парне м'ясо методом шприцювання – води, водних розчинів хлориду натрію, водних розчинів триполіфосфатів і їх сумішей з хлоридом натрію; введення в м’язову тканину газів.

До механічного способу відносять: наколювання та відбивання м’яса, масажування та тум блювання.

До біологічного способу відносять: обробку м’ясної сировини протеолітичними ферментними препаратами.

Звернути увагу, що в технології м’яса і м’ясопродуктів одним із важливих питань являється мікробіологічна стабільність і санітарно-гігієнічна безпечність сировини та готової продукції. Фактори, що визначають стабільність м’яса при зберіганні: рівень початкової біологічної обсеміненності, якісний склад мікрофлори; вид сировини, вологовмісність в м’ясі, стан поверхні м’яса, рівень рН сировини, величина Аw, температура середовища, відносна вологість і швидкість циркуляції повітря; наявність коливань параметрів зберігання; наявність захисних покриттів та упаковок; наявність бактерицидних та бактеріостатичних засобів.

Поряд з наявністю негативних наслідків діяльності гнилостних мікроорганізмів окремі штами можуть сприяти формуванню кращих ФТС, бажаних органолептичних характеристик. Тому застосування бактерицидних препаратів дозволяє: інгібірувати розвиток гнилісної мікрофлори, ініціювати процес дозрівання м’яса, покращити органолептичні показники, забезпечити зсув рН в кислий бік, скоротити тривалість сушки ковбас.

До способів зберігання функціональних технологічних властивостей парного м’яса відносяться: негайна переробка його після забою, швидке заморожування, посол і витримування при 0-2°C протягом 10-12 год. До способів покращення ФТВ мороженого м’яса відносяться: введення в рецептуру виробів СБІ, комбінування цього м’яса з парним м’ясом.

До підготовки м’ясної продукції відносять посол сировини. Короткочасний посол попередньо подрібненої сировини забезпечує підвищення стабільності м’ясних емульсій, покращує структурно – механічні характеристики, збільшує рівень ВСС, формує смак та колір, підвищує вихід та покращує органолептичні характеристики. При традиційному посолі змінюється фізико – хімічний стан білків м’яса, що зумовлений їх основним ФТВ, змінюється забарвлення м’яса, покращується вираженість смаку.

Література

1.  Забашта А.Г., Подбойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. М.: ООО «Франтэра», 2002-320 с.

2.  Жаринов А.І. Короткі курси по основам сучасних технологій переробки м’яса. Курс 1. Емульговані і грубоподрібненні м’ясопродукти. М.: 1994. – 154 с.

3.  Винникова Л.Г.Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. - Киев: Фирма «Инкос», 2006. – 600 с.

4.  Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве.

5.  Безуглова А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей. Москва-Ростов – на Дону. 2004.

Контрольні запитання.

1.  Яка роль посолу в технології емульсованих м’ясних продуктів?