Особливості окремих видів молока пастеризованого. Технологія молока пастеризованого збагаченого

Конспект лекції № 12

Тема: Технологія питного молока і вершків

План:   

1. Особливості окремих видів молока пастеризованого.
2. Технологія молока пастеризованого збагаченого.

Зміст лекції

1. Молоко, яке надходить у торгівельну мережу для реалізації, повинно відповідати вимогам державного стандарту ДСТУ 2661-94 «Молоко коров’яче питне», його використовують для безпосереднього вживання в їжу після теплової обробки та охолодження.

Переробні підприємства та цехи виробляють різні види питного молока:

·  Пряжене - це молочний продукт підданий перед фасуванням термічній обробці при температурі 95-99 ⁰С з витримкою не менше 3 год або при температурі вище 105 ⁰С – не менше 15 хв. В залежності від масової частки жиру топлене молоко буває 1,0; 2,54,0 та 6,0%

·  Білкове - з масовою часткою жиру 1,0 та 2,5%;

·  Молоко з какао і кавою - з масовою часткою жиру 1,0 або 3,2%.

            Доброякісне молоко містить весь необхідний спектр поживних і біологічно повноцінних речовин: білків, жирів, мінеральних речовин, вуглеводів, вітамінів, ферментів, що легко засвоюються  людським організмом. Асортимент продукції з незбираного молока за останні роки значно розширився.

            Розробляються нові технології, промисловість збагачується новою технікою. Однак за останні роки різко скоротилася кількість ВРХ, зменшилася кількість молока, що збільшило його вартість

Базові шляхи удосконалювання технологій молочної продукції з незбираного молока наступні:

1.  Зменшення калорійності за рахунок зменшення масової частини жиру і збільшення продуктів білкового складу.

2.  Розробка технологій з різними смаковими добавками й ароматизаторами.

3.  Розробка технологій та впровадження їх для продуктів зі збільшеним терміном зберігання.

4.  Максимальна переробка всіх складових частин молока за безвідхідній переробці.

5.  Широке використання нових видів пакувальних матеріалів.

6.  збагачення   асортименту і різних видів харчових добавок та ароматизаторів.

Сировиною для виробництва різних видів питного молока є молоко коров’яче незбиране, яке за ДСТУ 3662-97 відповідає вимогам не нижче ІІ ґатунку, вітамін С, какао-порошок та кава, які відповідають вимогам стандарту.

Для виробництва молока різних видів використовується наступна сировина і матеріали:

-  молоко коров'яче не нижче 1-2 ґатунків по ДСТУ – 3662-97;

-  вершки з коров'ячого молока з масовою часткою жиру не більш 30 %, кислотністю не більше 15°Т, не нижче 2 ґатунку  по РСТ УРСР 1326 або ТУ 10.13 УРСР 70, термостійкістю по алкогольній пробі не нижче 3 групи за ГОСТ 25228;

-  молоко знежирене не більш 19°Т отримане з молока коров’ячого незбираного не нижче 1 ґатунку  по ДСТУ 3662-97, термостійкістю по алкогольній пробі не нижче 3 групи за ГОСТ 25228, допускається застосовувати  молоко знежирене не нижче 1 ґатунку  і не нижче 4 групи термостійкістю, при додаванні солей стабілізаторів; калій лимонно – кислий трьох заміщений за ГОСТ 5538; натрій лимонно – кислий за ГОСТ 22280; натрій фосфорнокислий двох заміщений за ГОСТ 4172 або калій фосфорнокислий двох заміщений за ГОСТ 2493).

-  маслянка отримана при виробництві солодко-вершкового несолоного масла, з кислотністю не більш 19°Т та густиною не менше 1,027 г/см³;

-  вершки з коров'ячого молока з масовою часткою жиру не більш 30 %, кислотністю не більше 19°Т по РСТ УРСР 1326, ТУ 10.16 УРСР 70;

-  молоко сухе знежирене розпилювального сушіння, вищого ґатунку  за ГОСТ 10970;

-  молоко незбиране сухе розпилювального сушіння за ГОСТ – 4495;

-  вершки сухі розпилювального сушіння вищого ґатунку  за ГОСТ 1349;

-  вода питна ГОСТ 2874;

-  какао порошок «Золотий ярлик» наша марка за ГОСТ 108;

-  кава ГОСТ 6805;

-  цукор пісок ДСТУ 2316.

Усі сировина і матеріали підлягають обов'язковому лабораторному контролю. Витрати сировини враховується по фактичних витратах, але не вище норм, передбачених наказом № 1025 від 31.12.87.

Технологічні процеси виробництва питного молока різних видів проводяться за схемою рис. 1.

Технологічний процес виробництва пряженого молока:

Пряжене молоко - це нормалізоване молоко, піддане гомогенізації, пастеризації при температурі 95…99 °С і витримці при цій температурі від 3 до 5 г залежно від масової частки жиру до отримання характерного кремового відтінку і карамелевого присмаку. Для запобігання освіти на поверхні молока шару з білка і жиру необхідно через кожну годину нагріву включати мішалку на 2…3 хв. Під дією високої температури відбуваються фізико-хімічні зміни в молоці, пов'язані з взаємодією білка і лактози, що супроводжується зміною кольору, смаку і запаху пряженого молока.

Рис. 1. Технологічні процеси виробництва питного молока

Виробництво пряженого молока аналогічно пастеризованому, за винятком параметрів і режимів деяких операцій. Для отримання пряженого молока стандартного складу нормалізовану суміш готують з урахуванням концентрації жиру в процесі томленні. Масову частку жиру в нормалізованій суміші для виробництва пряженого молока визначають з урахуванням випарованої вологи по формулі: