Особливості окремих видів молока пастеризованого. Технологія молока пастеризованого збагаченого, страница 5

В резервуар з нормалізованим молоком вносять підготовлені мінеральні премікси, вітамінні премікси, аскорбат натрію і йодоутримуючи добавки відповідно до рецептур.

Ті, що підготовлені збагатили добавки вносять послідовно, поступово, тонким струменем при спокійному безперервному перемішуванні (без вспінювання) безпосередньо перед пастеризацією.

Молоко, що збагачене, перемішують не менше 15 хв, гомогенізують при температурі від 60 до 80 °С і тиску (12,5 ± 2,5) МПа і направляють на пастеризацію.

Пастеризацію проводять при температурі (80±2) °С з витримкою 20 с. Залежно від апаратурного оформлення температура пастеризації може бути збільшена від 80 до 97 °С. Пастеризоване молоко, що збагачене, охолоджують до температури (4 ± 2) °С і направляють на фасування.

Фасування, упакування, етикетування і маркіровку пастеризованого молока, що збагачене, проводять відповідно до вимог діючих технічних умов.

Тара і пакувальні матеріали, вживані для фасування пастеризованого молока, що збагачене, повинні відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов.

Після фасування, упакування і маркіровки охолодженого пастеризованого молока, що збагачене, технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації.

Зберігання питного пастеризованого молока, що збагачене, повинно проводитися при температурі від плюс 2 до плюс 6 0С не більше 5 діб.

Технологія молока питного пастеризованого з лактулозою. Виробляється з додаванням вітаміну С або β-каротину, або вітамінних преміксів, або лактату кальцію з додаванням або без додавання концентрату лактулози «Лактусан» з подальшою пастеризацією, охолоджуванням і упаковкою в споживацьку тару.

Молоко випускається маложирним, класичним, з вітаміном С; з β-каротином; з вітамінами (з 10 вітамінами; з 12 вітамінами); з кальцієм; з лактулозой «Лактусан» і вітамінами (з 10 вітамінами); з лактулозой «Лактусан» і кальцієм.

Як сировина для питного пастеризованого збагаченого молока застосовують: молоко-сировина, молоко пастеризоване, вершки-сирі, вершки пастеризовані, молоко сухе цільне і знежирене, вершки сухі, маслянку натуральну і суху, концентрат лактулози «Лактусан», лактулозу суху «Лактусан Вика», вітамінні премікси, лактат кальцію, β-каротин (водорозчинні форми), воду питну (для відновлення сухих молочних продуктів).

Молоко питне пастеризоване збагачене має наступні фізико-хімічні показники: масова частка жиру — не менше 1,5; 2,5; 3,2 %; масова частка білка — не менше 2,6 і 2,8 %; лактулози — не менше 0,15 %; β-каротина — не менше 1,5 мг%; вітаміну З — 14...16 мг % (при виробленні з вітаміном С); не менше 10, не менше 20, не менше 11 (при виробленні з вітамінними преміксами); кальцію — 130...170 мг %. Кислотність — не більше 20 і 2ГТ. Густина — не менше 1028; 1027 кг/м3. Група чистоти — не нижче 1. Температура при випуску з підприємства — (4 ± 2) °С.

Процес виробництва молока питного пастеризованого збагаченого здійснюється за технологією пастеризованого молока. Харчові добавки вносяться при нормалізації молока.

Упаковується продукт в будь-яку споживацьку тару різної місткості з пакувальних матеріалів, дозволених установами Держепідемслужби для контакту з молочними продуктами.

Термін придатності молока питного пастеризованого збагаченого складає не більше 72 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

Рекомендована література:

1.  Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, 3.X. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер.— М.: Агропромиздат, 1991.— 463 с.

2.  Шалыгина A.M., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2004.-196 с.

3.  Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитима З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов / Под редакцией Шалыгиной A.M. - М.: Колос, 2004. - 455 с.