Особливості окремих видів молока пастеризованого. Технологія молока пастеризованого збагаченого, страница 2

Ж_нс = Ж_пм (100-В)/100

де Ж_нс - масова частка жиру в нормалізованій суміші %;

     Ж_пм - масова частка жиру в готовому пряженому молоці %;

      В — маса вологи, кг, що випарувалася при томленні.

Спочатку проводиться оцінка якості і кількості молока згідно ДСТУ 3662-97, після чого відбувається його приймання. Під час приймання молока його пропускають крізь фільтр, а потім – через насос, повітровідокремлювач та лічильник у резервуар проміжного зберігання. Насосом його спрямовують у резервуар для нормалізації за вмістом жиру і гомогенізують. Пастеризують молоко при температурі 95…99 ⁰С з витримкою при цій температурі 3…5 год в залежності від масової частки жиру до отримання характерного кремового відтінку і карамельного смаку. Для попередження утворення на поверхні молока шару із білка і жиру необхідно через кожну годину нагрівання включати мішалку на 2…3 хв. Під дією високої температури відбуваються фізико-хімічні зміни в молоці, які пов’язані із взаємодією білка і лактози, що супроводжується зміною кольору, смаку і запаху пряженого молока.

Відновлене молоко виробляється з молока сухого. Для отримання відновленого молока молоко розпилювальної сушки змішують з водою при температурі 60…65 °С ретельно перемішують до повного розчинення, охолоджують, витримують 3…4 год. для набухання білків та досягнення густини згідно нормативної документації. Очищують,  гомогенізують  під тиском  10…12 мпа  та  температурі  55…65°С. Пастеризують при температурі 80-85°С. Охолоджують до температури 2…4°С, та розфасовують.

Вітамінізоване молоко виробляють за технологією молока питного пастеризовано збагачуючи вітамінами або преміксами. Так як пастеризація молока руйнує вітамін С то його вносять в ємність перед фасуванням.

Білкове молоко вміщує збільшену кількість сухих речовин. Виробляють його за технологією молока пастеризованого але в процесі нормалізації додають розраховану кількість молока сухого знежиреного або молока згущеного, щоб отримати густину суміші 1036 кг/м³ кислотність його не більше 25 °Т.

Молоко з наповнювачами (з кавою, какао, ячмінно-солодове молоко) виробляється за технологією молока стерилізованого шляхом додавання в процесі нормалізації цукру, какао, витяжки з кави, а також водної витяжки з пророслих зерен ячменю для досягнення однорідної консистенції додають стабілізатор в кількості 0,1%.

Т-молоко розширює випуск питних видів молока, технологія яких передбачає ультра високотемпературну обробку, що в поєднанні з герметичним фасуванням, гарантує термін придатності споживання. Такі види питного молока зберігаються від 30 до 90 діб за температурою від 1 до 20 °С.

2. Технологія молока пастеризованого збагаченого. Молоко пастеризоване збагачене виробляється  із нормалізованого молока з додаванням комплексу вітамінів, макро- і мікроелементів. Продукт призначено для безпосереднього вживання у харчування дітей дошкільного (з трьох років), шкільного віку і дорослого населення, а також для приготування різних молочних продуктів.

Продукт випускають в наступному асортименті залежно від використаних збагачених добавок:

•  збагачений мікроелементами;

•  збагачений мікроелементами і вітаміном С;

•  збагачений мікроелементами і комплексом з шести вітамінів;

•  збагачений мікроелементами і комплексом з восьми вітамінів;

•  збагачений мікроелементами і кальцієм;

•  збагачений мікроелементами, кальцієм і вітаміном С;

•  збагачений мікроелементами, кальцієм і комплексом з шести вітамінів;

•  збагачений мікроелементами, кальцієм і комплексом з восьми вітамінів;

•  збагачений комплексом з шести вітамінів;

•  збагачений комплексом з восьми вітамінів.

Залежно від нормованої масової частки жиру (м. ч. ж):

•  маложирний, м. д. же. 1,5 %;

•  маложирний, м. д. же. 2,5 %;

•  класичний, м. д. же. 3,2 %;