Особливості окремих видів молока пастеризованого. Технологія молока пастеризованого збагаченого, страница 4

Таблиця 4 – Мікробіологічні показники збагаченого продукту

Молочну сировину приймають по масі і якості, встановленій  лабораторією підприємства, на підставі діючих нормативів і стандартів. Аскорбат натрію, вітамінні премікси, мінеральні премікси, йодоутримуючи добавки приймають згідно посвідченню якості і безпеки і сертифікату відповідності (за наявності) по кількості, масі, зовнішньому вигляду і маркіровці.

Упаковки з сухою молочною сировиною і добавками, що збагачують, відкривають безпосередньо перед їх використовуванням. Необхідну їх кількість розраховують по рецептурі і відважують на вагах з урахуванням втрат. Кількість сухого молока і добавок, що залишилася у відкритій упаковці, щільно закривають.

Відібране за якістю молоко очищають на відцентрових молокоочисниках при температурі від 35 до 40 °С, потім негайно охолоджують до (4±2) °С або відразу направляють на пастеризацію. Допустимий час зберігання охолодженого молока до пастеризації не більше 6 г.

Сухе цільне і знежирене молоко відновлюють відповідно до вимог діючої технологічної інструкції по виробництву пастеризованого коров'ячого молока.

Нормалізацію молока по жиру здійснюють в потоці на сепараторі-нормалізаторі з використанням автоматичної системи нормалізації, змішуванням партій молока різної жирності або додаванням знежиреного молока або вершків з таким розрахунком, щоб в готовому продукті масова частка жиру була не менше нормованою.

Розрахункову масу аскорбата натрію поволі всипають при спокійному перемішуванні в прокип'ячену і охолоджену до температури (25±5) °С воду в співвідношенні приблизно 1:7 і перемішують не менше 15 хв до повного розчинення. Кількість води не повинна перевищувати норм, вказаних в рецептурах.

Підготовлений розчин аскорбата натрію слід берегти в темному прохолодному місці і використовувати протягом 12 годин після приготування.

Розрахункову масу вітамінних преміксів поволі всипають при спокійному перемішуванні в прокип'ячену і охолоджену до температури (25±5) °С воду в співвідношенні премікс:вода приблизно 1:7 і перемішують не менше 15 хв до повного розчинення. Кількість води не повинна перевищувати норм, вказаних в рецептурах.

Розчин вітамінних преміксів слідує берегти в темному прохолодному місці і використовувати протягом 12 годин після приготування.

До розрахункової маси мінеральних преміксів поволі підливають при безперервному перемішуванні прокип'ячену і охолоджену до температури (40±5) °С воду в співвідношенні премікс: вода 1:3 і перемішують не менше 15 хв. Кількість води не повинна перевищувати норм, вказаних в рецептурах.

Розчин мінерального преміксу слід використовувати протягом 12 годин після приготування.

При виробленні продукту з додаванням йодного калія готують розчин з масовою часткою йодного калія 0,01 %. Для цього при спокійному перемішуванні розчиняють 0,1 г солі в 1 л в прокип'яченій і охолодженій до температури (20 ± 5) °С воді. Перемішування проводять до повного розчинення солі.

Розчин йодного калія слід берегти в темному місці при кімнатній температурі і використовувати протягом 1 місяця після приготування.

При виробленні продукту з додаванням йодоказеїна готують його розчин в пастеризованому молоці. Для цього 1 г йодоказеїна вносять в 0,2...0,5 л молока, нагрітого до температури (55±5) ⁰С, суміш періодично перемішують при цій температурі до повного розчинення йодоказеїна.