Технологія стерилізованого молока. Види вершків, їх технологія. Вади молока і вершків

Конспект лекції № 11

Тема: Технологія питного молока і вершків

План:

1.  Технологія стерилізованого молока.

2.  Види вершків, їх технологія.

3.  Вади молока і вершків.

Зміст лекції.

1. Стерилізоване молоковипускають в широкому асортименті з різною масовою часткою жиру, яке збагачене вітамінами, мінеральними речовинами або вітамінно-мінеральними комплексами, лактулозою, із смаковими і ароматичними добавками.

Стерилізоване молоко одержують за трьома принциповими технологічними схемами:

•  одноступінчатою стерилізацією   в потоці з асептичною розфасовкою в пакети;

•  одноступінчатою стерилізацією в герметичній скляній, пластиковій або жерстяній упаковці;

•  двохступінчатою стерилізацією: продукт стерилізується в потоці, а потім після розфасовки в  кляну або пластикову тару повторно стерилізується в тарі.

Стерилізацію в скляній, пластиковій або жерстяній тарі проводять в автоклавах або стерилізаторах.

Залежно від особливостей виробництва і розлива продукту розрізняють періодичну і безперервну стерилізацію. Способи і параметри стерилізації, розлива і упаковки продуктів залежать від вживаного устаткування.

Технологічний процес виробництва стерилізованого молока одноступінчатою стерилізацією з асептичною розфасовкою в пакети включає наступні основні операції: приймання і оцінка якості сировини; очищення; нормалізація; теплова обробка (пастеризація або підігрів); внесення солей стабілізаторів; стерилізація; охолоджування (вакуумування); гомогенізація; асептичне резервування; асептичний розлив, упаковка, маркіровка; зберігання і реалізація.

Для виробництва стерилізованого молока використовується цільне, знежирене молоко і вершки. Цільне молоко повинне відповідати вимогам екстра, вищого і першого гатунків: кислотність повинна знаходитися в інтервалі 16-18 °Т; ступінь чистоти по еталону - не нижче 1-й групи; кількість соматичних клітин в 1 мл - не вище 500 тис.; МАФАнМ в 1 мл не повинне перевищувати 300 тис. КУО. До використовування допускається знежирене молоко кислотністю не більше 19 °Т, і вершки з масовою часткою жиру не більш 30% і кислотністю плазми не вище 22 °Т.

У виробництві стерилізованого молока передбачена високотемпературна обробка (вище 100 °С), тому до сировини пред'являються додаткові вимоги - оцінка групи термостійкості молока. Молочна сировина повинна витримувати алкогольну пробу з 75%-ним етиловим спиртом, тобто бути не гірше за II групу термостійкості.

Термостійкість - здатність молока під впливом високих температур не втрачати агрегатної стійкості, тобто не коагулювати. Термостійкість залежить від сольової рівноваги в молоці і стійкості казеїну і сироваткових білків до дії високих температур. Оцінку термостійкості у виробництві стерилізованого молока проводять двічі: при прийманні молока і після його нормалізації перед технологічною операцією - стерилізацією.

В молочній промисловості для визначення термостійкості молочної сировини використовують алкогольну, кальцієву, фосфатну і теплову проби.

Алкогольну пробу проводять змішуванням в лабораторному посуді, наприклад чашках Петрі, рівних об'ємів молочної сировини і водного розчину етилового спирту з масовою часткою етанолу: 68; 70; 72; 75 і 80%. За наслідками алкогольної проби молочну сировину підрозділяють на групи по термостійкості (табл. 1).

Таблиця 1 - Термостійкість молока по алкогольній пробі

Група молока по термостійкості	Масова частка етанолу у водному розчині %
I	80
II	75
III	72
VI	70
V	68

Ніж більшу концентрацію спирту витримує молочна сировина не згущуючись, тим воно більш термостійке.

Для проведення кальцієвої і фосфатної проби до 10 мл молочної сировини додають, відповідно, 1%-ний розчин хлористого кальцію (до 0,5 мл) або дигідрофосфат калія (до 1 мл) і поміщають пробу на водяну баню протягом 5 хв. Якщо не відбулася видима коагуляція, молоко вважається термостійким. Інакше - нетермостійким.

Теплову пробу проводять кип'ятінням молока з подальшою його візуальною оцінкою або за допомогою приладів «Термол-1» і КСМК «Промінь».

Принцип дії «Термола-1» заснований на східчастому нагріві проби і гідромеханічній оцінці коагуляції молочних білків. Діапазон температурної дії складає від 80 до 140 °С з кроком 10 °С і тривалістю витримки при заданій температурі від 0,5 до 2,0 хв. Порядок проведення аналізу: пробу молока поміщають в осередок і включають прилад. Загальний час тривалості контролю однієї проби складає 23 хв. Після чого прилад видає результати вимірювання в цифровій і звуковій формі. Оцінка термостійкості молочної сировини по тепловій пробі на приладі «Термол-1» представлена в табл. 2.

Термостійкість молочної сировини за допомогою приладу КСМК «Промінь» контролюють по масовій довше іонізованого кальцію в пробі. В термостійкому молоці концентрація іонізованого кальцію при температурі 140 °С повинна складати від 3,2 до 7,0 мг/100 мл.

Таблиця 2 - Оцінка термостійкості молочної сировини по тепловій пробі на приладі «Термол-1»

Група молока по термостійкості	Температура нагріву, °С	Час витримки, мін
I	140 і вище	2,0
II	120-130	2,0
III	100-120	1,0
VI	80-90	1,0
V	Нижче 80	0.5