Вивчення способів нормалізації молока. Моделювання технологічних схем нормалізації при виробництві молочних продуктів

Лабораторна робота №9.

Тема: Вивчення способів нормалізації молока. Моделювання технологічних схем нормалізації при виробництві молочних продуктів.

Мета роботи: Ознайомитись із способом нормалізації молока по одному показнику.

Завдання №1: Вивчення способу нормалізації молока по масовій частці жиру в суміші.

Завдання№2: Визначити зміни вмісту СЗМЗ в суміші при нормалізації.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви

Для роботи використовують апаратуру і реактиви для визначення вмісту жиру, сухих речовин, густини і кислотності в молоці, вершках і знежиреному молоці, свіже цільне і знежирене молоко, вершки 20…30 %-ної жирності.

Порядок виконання роботи. Заходи безпеки.

Питне молоко залежно від виду теплової обробки ділять на пастеризоване, пряжене і стерилізоване. Вид теплової обробки впливає на смак продукту і терміни його зберігання. Молоко випускають з різною масовою часткою жиру (1, 2,5, 2,7, 3,2. 3,5, 6.%), з різним вмістом сухого знежиреного молочного залишку (8,5 і 10,%). Вершки виробляють 10, 20 і 25 %-ної  жирності.

Технологічна схема виробництва питного пастеризованого молока складаєтьсяз наступних процесів: приймання молока, очищення, нормалізація, пастеризація, охолоджування, розлив.

Виробництво стерилізованого молока здійснюється по двох схемах: перша схема двохступенева із стерилізацією в потоці і в тарі (приймання молока, очищення, нормалізація, попередня стерилізація, гомогенізація, охолоджування, розлив в пляшки, закупорювання, повторна стерилізація, охолоджування); друга схема із стерилізацією в потоці пароконтактним способом або непрямим нагрівом з асептичним розливом (приймання молока, очищення, нормалізація, стерилізація, охолоджування, гомогенізація, охолоджування, розлив).

Молоко, призначене для виробництва питного пастеризованого молока, повинне задовольняти загальним вимогам ГОСТу на молоко, що заготовляється. Для виробництва стерилізованого продукту молоко повинне бути термостійким. Термостійкість визначають алкогольною, фосфатною і пробами, а також пробною стерилізацією. Термостійкість молока може бути підвищена введенням в нього солей-стабілізаторів або методом іонного обміну.     

Методи дослідження.

Вміст жиру визначають кислотним методом Гербера, вміст сухих речовин — висушуванням, кислотність — титруванням в градусах Тернера, густина — ареометричним методом.

Виконання роботи.

В молоці, вершках і знежиреному молоці визначають вміст жиру і сухих речовин. Відповідно до одержаного завдання вибирають компоненти суміші. При заданій жирності нормалізованого молока (суміші) більше жирності цільного молока як компоненти для нормалізації використовують цільне молоко і вершки (m_см = m_м + m_в); при    меншій   жирності — цільне    і    знежирене    молоко (m_см = m_м + m_зм).

Кількість вершків і знежиреного молока розраховують по формулах:

m_в = m_м(Ж_см-Ж_м) / (Ж_в-Ж_см)

де m_в — маса вершків для нормалізації, кг;

     m_м — маса молока, кг, що нормалізується;

     Ж_см — задана масова частка жиру в нормалізованій суміші, %;

m_зм = m_м(Ж_см-Ж_м) / (Ж_в-Ж_зм)

де m_зм — маса знежиреного молока для нормалізації, кг.

Якщо задана кількість нормалізованої суміші, то кількість вершків або знежиреного молока, що додаються до молока, визначають по формулах:

m_в = m_см(Ж_см-Ж_м) / (Ж_в-Ж_м)

m_зм = m_см(Ж_м-Ж_см) / (Ж_м-Ж_зм)

Масу цільного молока в суміші обчислюють по формулах: в першому випадку

m_м = m_см - m_в

в другому випадку

m_м = m_см - m_зм

Розраховують вміст сухого знежиреного молочного залишку в нормалізованій суміші

О_см = (m_м0_м + m_вО_в)/(m_м + m_в)

або

О_см = (m_м0_м + m_змО_зм)/(m_м + m_зм)

де О_м, О_в, О_зм — масова частка сухого знежиреного молочного залишку відповідно в молоці, вершках і знежиреному молоці.

Масові частки сухого знежиреного молочного залишку в молоці, вершках і знежиреному молоці розраховують по формулах:

О_м = (Д + 2)/4 + 0,225Ж_м;

О_в =(100—Ж_в)/10,615;

О_зм = Д_зм / 4 + Ж_зм + 0,59

де Д, Д_зм  — густина молока і знежиреного молока, град лактоденсиметра.

Складають суміш, визначають в ній вміст жиру і сухих речовин.

Оформлення роботи.

Складають схеми нормалізації молока змішуванням з підігрівом молока перед сепарацією і без підігріву; в потоці з використанням сепаратора-нормалізатора і сепаратора-вершковідокремлювача. Виконують розрахунки по нормалізації, заповнюють таблицю. Зіставляють разультати аналізу жирності суміші із заданою. У разі розбіжності указують можливі причини, відзначають, як змінюється сухий знежирений молочний залишок при нормалізації молока по жиру вершками і знежиреним молоком. Результати аналізів і розрахунків записують в таблицю формою, даної нижче.

Нормалізована суміш

Молоко

Вершки

Знежирене молоко

mсм

розрахунок

аналіз

mм

Жм

Ом

mв

Жв

Ов

mзм

Жзм

Озм

Жсм

Oсм

Жсм

Oсм

Посвідчення про якість складається в трьох екземплярах: перший лабораторії, другий начальнику цеху, третій складу готової продукції.

Найменування підприємства                                                                                      Форма № 27.

Посвідчення про якість №

№ п/п	Найменування продукту	Номер партії	Дата вироблення	Найменування документу	Кількість місць	Вага, кг	Фізико-хімічні показники							Органолептичні показники				Дата закінчення технологічного процесу	Кінцевий термін реалізації	Примітка
							Масова частка жиру, %	Кислотність, °Т	Група чистоти	Масова частка вологи, %	Густина, кг/м3	Реакція на пастеризацію	Температура °С	Смак	Запах	Консистенція	Колір
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21

Дата та час видачі посвідчення про якість.

“____”_________________200__р.

Підпис відповідального за випуск продукції.

Питання для самоперевірки

1.  Від чого залежить термостійкість молока?

2.  Які способи нормалізації молока Ви знаєте?

Використана література:

1.  Ростроса Н.К. Справочник по цельномолочному производству. - М.: Пищ. пром-сть, 1976.-343 с.

2.  Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.