Разработка фирменного блюда «Мясо по-кремлёвски»

Подготовленную свинину  посыпают солью и черным перцем, укладывают на разогретый противень, смазанный подсолнечным маслом так, чтобы куски не соприкасались друг с другом.

Сырой очищенный картофель (ВМ-1, МОК-250, СПК) нарезают соломкой (МОП-II-1), погружают в посуду с кипящей  подсоленной водой, доводят до кипения и варят до полуготовности (ПЭСМ-4). Затем отвар сливают, картофель охлаждают.

Лук репчатый нарезают кольцами толщиной 1 мм (стол СПК) и пассеруют в масле растительном (СЭСМ-0,2).

Сверху на подготовленное мясо выкладывают охлажденный картофель смешанный с пассерованным луком. Затем заливают майонезом и запекают в пароконвектомате  6GN1/1 при режиме «жар-пар» при температуре 160-165⁰С в течение 30-35 минут. Готовность мяса определяют поварской иглой.

Готовое блюдо выкладывают на порционное блюдо, украшают маслинами, лимоном и веточкой петрушки и подают при температуре 60-65⁰С.

Заключение:

Блюдо «Мясо по-кремлевски» отвечает всем требованиям качества, имеет правильную форму, цвет соответствует хорошо прожаренному мясу, консистенция плотная однородная, вкус и запах соответствует продуктам и специям, входящим в состав блюда.

Разработчик:     ______________________        Моторина Е.

                                                 (подпись)                

ПРИЛОЖЕНИЕ  В

Дегустационный лист №1

Название блюда  «Мясо по-кремлевски»

Дегустаторы: Козубаева Л.А.

Наименование показателей	Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы)
Внешний вид	5
Цвет	5
Консистенция	4
Запах	5
Вкус	5

Сумма балов                                                                   24

Средняя оценка блюда                                         отлично

ПРИЛОЖЕНИЕ  Г

Дегустационный лист №2

Название блюда  «Мясо по-кремлевски»

Дегустаторы: Захарова А.С.

Наименование показателей	Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы)
Внешний вид	5
Цвет	5
Консистенция	5
Запах	5
Вкус	4

Сумма балов                                                                   24

Средняя оценка блюда                                         отлично

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Дегустационный лист №3

Название блюда  «Мясо по-кремлевски»

Дегустаторы: Конева С.И.

Наименование показателей	Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы)
Внешний вид	5
Цвет	5
Консистенция	4
Запах	5
Вкус	4

Сумма балов                                                                   23

Средняя оценка блюда                                         отлично

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР

 Ресторана «Три мушкетера»

Моторина Е.

«15» февраля 2010г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

На блюдо «Мясо по-кремлевски»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «Мясо по-кремлевски», вырабатываемое в ресторане  «Три мушкетера». 

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления блюда используют следующее  сырьё:

№	Наименование сырья	Нормативный документ
1	Свинина окорок	ГОСТ 7724-77
2	Лук репчатый	ГОСТ Р 51783 - 2001
3	Картофель свежий	ГОСТ 6014-68
4	Майонез	ГОСТ 30004.1 - 93
5	Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное	ГОСТ Р 52465-2005
6	Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91
7	Соль Экстра	ГОСТ Р 51574-200
8	Лимон  свежий	ТУ 067-445-2003
9	Маслины консервированные	RL 02754-32
10	Петрушка свежая (зелень)	РСТ РСФСР 748-88

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда  должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Мясо по-кремлевски»

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2007г)

4.2 Порционному куску свинины придают определенную форму и выравнивают толщину путем отбивания. Подготовленную свинину  посыпают солью и черным перцем, укладывают на разогретый противень, смазанный подсолнечным маслом так, чтобы куски не соприкасались друг с другом.

Сырой очищенный картофель нарезают соломкой, погружают в посуду с кипящей  подсоленной водой, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем отвар сливают, картофель охлаждают.

Лук репчатый нарезают кольцами толщиной 1 мм и пассеруют в масле растительном.

Сверху на подготовленное мясо выкладывают охлажденный картофель смешанный с пассерованным луком. Затем заливают майонезом и запекают в пароконвектомате 6GN1/1  при режиме «жар-пар» при температуре 160-165⁰С в течение 30-35 минут. Готовность мяса определяют поварской иглой.

Готовое блюдо выкладывают на порционное блюдо, украшают маслинами, лимоном и веточкой петрушки и подают при температуре 60-65⁰С.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Мясо по-кремлевски» должно подаваться на блюде с бортиком.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65ºС.

5.3 Блюдо «Мясо по-кремлевски» готовится по заказу потребителей.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид – мясо, нарезанное поперек волокон  на куски одинаковой формы и одного размера.  Куски свинины прожарены до полной готовности.

Поверхность –  глянцевая тонкая корочка. Высыхание соуса внутри под корочкой не допускается.

Цвет мяса – от серого до коричневого.

Цвет  картофеля – белый, желтоватый, свойственный натуральному цвету.

Запах – свойственный, мясу свинины, картофелю, без посторонних запахов.

Вкус -  ярко выраженный, свойственный мясу свинины,  картофеля в меру соленый  без посторонних привкусов, с ароматом пряностей.

Консистенция мяса – сочная.  Мясо свинины и картофель сохраняют форму.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ,  не менее    43,55 %

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ..…………………...……1×10³

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г……………………………………………………..…………………....1,0

Staph aureus не допускается в массе продукта…………………………………………………………………………0,1

Proteus не допускается в массе продукта………………………….…..0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г ………………………………………………….…..25

7. ПИЩЕВАЯ И  ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
3,81	19,72	5,93	194

Ответственный разработчик:  Моторина Е.

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Химический состав и пищевая ценность фирменного блюда - "Мясо по-кремлевски»
Продукты	Масса	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Крахмал	Клетчатка	Зола	Органич. кислоты	Минеральные вещества						Витамины					Энергетическая ценность
										Na	К	Са	Мg	Р	Fe	А	В1	В2	РР	С
	граммы									миллиграммы											ккал
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22
Свинина окорок	178	51,4	14,2	109,1	0	0	0	1,78	0	866,9	190,5	21,4	17,8	12,5	1,4	-	0,21	0,16	3,8	0	592,74
Лук репчатый	40	34,4	0,68	-	3,8	-	0,28	0,4	0,28	7,2	70	12,4	5,6	23,2	0,32	Сл.	0,02	0,008	0,08	4	17,2
Картофель свежий	136	103,4	2,7	0,54	22,2	20,4	1,77	1,5	0,27	38,1	772,5	13,6	31,3	78,9	1,2	0	0,16	0,09	1,77	27,2	112,88
Майонез	100	25,0	3,1	67,0	2,6	0	0	1,4	0,6	-	48	28	11	50	Сл	-	-	-	-	-	627
Масло подсолнечное	24	-	0	-	0	0	0	0	0	0	0	0	0	-	0	0	0	0	0	0	215,76
Соль	1	0,03	0	0	0	0	0	0,97	-	374,17	0,15	4,85	0,97	0	0,1	0	0	0	0	0	0
Маслины	5	3,48	0,09	0,82	0,26	-	0,11	0,24	0,01	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	8,7
Петрушка (зелень)	2	1,7	0,074	-	0,16	0,02	0,03	0,02	0,002	1,58	6,8	4,9	1,7	1,9	0,04	Β-каротин 0,03	0,001	0,001	0,014	3	0,9
Лимон свежий	9	7,89	0,08	-	0,32	-	0,12	0,045	0,09	0,99	14,67	3,6	1,08	1,98	0,054	Β-каротин 0,001	0,004	0,002	0,009	3,6	2,79
Итого	495	227,3	20,92	177,46	29,34	20,42	2,31	6,36	1,25	1288,9	1102,6	88,75	69,45	168,48	3,11	0	0,4	0,26	5,67	37,8	1577,97
Итого в 100 г		45,92	4,23	35,85	5,93	4,13	0,47	1,28	0,25	260,39	222,75	17,93	14,03	34,04	0,63	0	0,08	0,05	1,15	7,64	318,78

Продолжение приложения Ж

Потери основных пищевых веществ  фирменного блюда - "Мясо по-кремлевски" при тепловой обработке

Продукты	Потери основных пищевых веществ (%/г, мг)
	Масса	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Крахмал	Клетчатка	Зола		Орг. кислоты	Минеральные вещества						Витамины					Энергетическая ценность
											Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	B1	B2	PP	C
Граммы											Миллиграммы											ккал
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10		11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22
Итого  в одной порции	36/ 178,2	38/ 86,37	10/ 2,09	45/ 79,86	0/0	0/0	0/0	29/ 1,84	0/0		30/ 386,68	30/ 330,79	15/ 13,31	20/ 13,89	26/ 43,8	9/ 0,28	0/0	40/ 0,16	18/0,05	15/ 0,85	0/0	39/ 615,41
Итого на 100 г съедобной части	36	17,45	0,42	16,13	0	0	0	0,37	0		78,18	66,83	2,69	2,81	8,85	0,06	0	0,03	0,01	0,17	0	124,32

Продолжение приложения Ж

Пищевая ценность готового фирменного блюда «Мясо по-кремлевски»

Продукты	Масса	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Крахмал	Клетчатка	Зола	Орг. кислоты	Минеральные вещества						Витамины					Энергетическая ценность
										Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	B1	B2	PP	C
Граммы										Миллиграммы											Ккал
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22
Итого в одной порции	316,8	140,93	18,83	97,6	29,34	20,42	2,31	4,52	1,25	902,26	771,83	75,44	55,56	124,68	2,83	0	0,24	0,21	4,82	37,8	962,56
Итого на 100 гр. съедобной части		28,47	3,81	19,72	5,93	4,13	0,47	0,91	0,25	182,21	155,92	15,24	11,22	25,19	0,57	0	0,05	0,04	0,98	7,64	194,46

ПРИЛОЖЕНИЕ  З. Схема технологического процесса производства фирменного блюда «Мясо