Белки. Значение в питании. Процессы денатурации, гидратации, дегидратации и деструкции белков при кулинарной обработке продуктов

Вопрос 37. Белки. Значение в питании. Процессы денатурации, гидратации, дегидратации и деструкции белков при кулинарной обработке продуктов.

Белки – природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч активных компонентов, соединённых друг с другом пептидной связью. Белки. являются строительными элементами клеток. Служат материалом для построения тканей, для образования ферментов, гормонов, влияют на усвояемость жира, у/в, витаминов. Ежесекундно в организме отмирает до 1000 клеток. Для их возобновления необходимо постоянное поступление белка. Взрослому организму необходимо в сутки 80-100г Биологическая ценность белка определяется наличием активных компонентов, которые называются незаменимыми. К ним относится 8 активных компонентов, которые не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. Белок содержащий незаменимый активный компонент называют полноценным, при отсутствии незаменимого активного компонента белок неполноценен. К полноценным белкам относятся белки мяса, рыбы, яиц, молока. В растительном белке, который в основном неполноценен не хватает ряда активных компонентов, таких как лизин, метионин, триптофан. Незаменимы активные компоненты, которые преобладают в белке называются лимитирующими. В продуктах одни белки могут восполнять и дополнять другие белки. Усвояемость белков зависит: от физических свойств, от способов и степени тепловой обработки продуктов. Многие растит белки усваиваются плохо, т.к. заключаются в плотные оболочки из клетчатки, которые препятствуют действию пищеварительных ферментов. По скорости переваривания на 1-м месте: белок яиц и молочных продуктов, 2-м – рыба, мясо, 3-м – хлеб, крупяные изделия. Способствует усвоению белка размягчение продуктов при тепловой обработке и протирание. Необходимо строго соблюдать сроки тепловой обработки в белок содержащих продуктах, т.к. при длительной тепловой обработки кол-во незаменимых активных компонентов уменьшается, усваяваемость ухудшается. От набора активных компонентов, от их порядка зависят индивидуальные свойства белка: -по форме белка: глобулярные (шаровидные), фибрилярные (нити); -по растворимости: растворимые в Н₂О (альбумины), растворимые в солевых растворах (глобулины), растворимые в спирте (проламины), растворимые в щелочах (глютенины); -по степени сложности: простые–состоят только из остатков а/к, сложные - состоят из остатка аминокислот и небелковых частей; -по структуре: первичная, 2-ная, 3-тичная, 4-ная. Под действием пищевых ферментов в организме Белки  расщепляются на аминокислоты, которые играют роль при построен тканей организма. Некоторые аминокислот в организме могут синтезироваться, но 8 незаменимых должны поступать в организм с пищей (лизин, триптофан, финилалонин, лейцин, изолейцин, метионин, валин, трионин). Сочетание белков животного и растительного происхождения увеличивают ценность белкового питания.

Гидратация – способность белков прочно связывать значительное количество влаги (адсорбция). Различают два вида адсорбции: ионная и молекулярная. Дегидратация – потеря белками связанной воды. Различают обратимую дегидратацию, являющуюся составной частью целенаправленного технологического процесса – сублимационной сушки продуктов, и необратимую дегидратацию при денатурации белков.

Денатурация - процесс, при котором происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы при влиянии внешних факторов (температуры, щелочи, ультразвук). Денатурацию белков вызывает нагревание. В глобулярных белках водородные связи разрываются и полипептидная цепь развертывается, а затем сворачивается. В фибриллярных белках связи разрываются и фибрилла белка сокращается в длину (мясо, рыба).

Деструкция - более глубокие изменения: отщепляются функциональные группы, образуют летучие соединения (аммиак, углекислый газ); белки гидролизуются - пептидная связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера (из коллагена в глютин).

Растворимые в воде – альбумины, в солевом растворе – глобулины, в спирте – проламины, в щелочах – глютелины