Разработка фирменного блюда «Мясо по-кремлёвски»

Подготовленную свинину  посыпают солью и черным перцем, укладывают на разогретый противень, смазанный подсолнечным маслом так, чтобы куски не соприкасались друг с другом.

Сырой очищенный картофель (ВМ-1, МОК-250, СПК) нарезают соломкой (МОП-II-1), погружают в посуду с кипящей  подсоленной водой, доводят до кипения и варят до полуготовности (ПЭСМ-4). Затем отвар сливают, картофель охлаждают.

Лук репчатый нарезают кольцами толщиной 1 мм (стол СПК) и пассеруют в масле растительном (СЭСМ-0,2).

Сверху на подготовленное мясо выкладывают охлажденный картофель смешанный с пассерованным луком. Затем заливают майонезом и запекают в пароконвектомате  6GN1/1 при режиме «жар-пар» при температуре 160-165⁰С в течение 30-35 минут. Готовность мяса определяют поварской иглой.

Готовое блюдо выкладывают на порционное блюдо, украшают маслинами, лимоном и веточкой петрушки и подают при температуре 60-65⁰С.

Заключение:

Блюдо «Мясо по-кремлевски» отвечает всем требованиям качества, имеет правильную форму, цвет соответствует хорошо прожаренному мясу, консистенция плотная однородная, вкус и запах соответствует продуктам и специям, входящим в состав блюда.

Разработчик:     ______________________        Моторина Е.

                                                 (подпись)                

ПРИЛОЖЕНИЕ  В

Дегустационный лист №1

Название блюда  «Мясо по-кремлевски»

Дегустаторы: Козубаева Л.А.

Сумма балов                                                                   24

Средняя оценка блюда                                         отлично

ПРИЛОЖЕНИЕ  Г

Дегустационный лист №2

Название блюда  «Мясо по-кремлевски»

Дегустаторы: Захарова А.С.

Сумма балов                                                                   24

Средняя оценка блюда                                         отлично

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Дегустационный лист №3

Название блюда  «Мясо по-кремлевски»

Дегустаторы: Конева С.И.

Сумма балов                                                                   23

Средняя оценка блюда                                         отлично

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР

 Ресторана «Три мушкетера»

Моторина Е.

«15» февраля 2010г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

На блюдо «Мясо по-кремлевски»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «Мясо по-кремлевски», вырабатываемое в ресторане  «Три мушкетера». 

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления блюда используют следующее  сырьё:

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда  должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Мясо по-кремлевски»

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2007г)

4.2 Порционному куску свинины придают определенную форму и выравнивают толщину путем отбивания. Подготовленную свинину  посыпают солью и черным перцем, укладывают на разогретый противень, смазанный подсолнечным маслом так, чтобы куски не соприкасались друг с другом.

Сырой очищенный картофель нарезают соломкой, погружают в посуду с кипящей  подсоленной водой, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем отвар сливают, картофель охлаждают.

Лук репчатый нарезают кольцами толщиной 1 мм и пассеруют в масле растительном.

Сверху на подготовленное мясо выкладывают охлажденный картофель смешанный с пассерованным луком. Затем заливают майонезом и запекают в пароконвектомате 6GN1/1  при режиме «жар-пар» при температуре 160-165⁰С в течение 30-35 минут. Готовность мяса определяют поварской иглой.

Готовое блюдо выкладывают на порционное блюдо, украшают маслинами, лимоном и веточкой петрушки и подают при температуре 60-65⁰С.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Мясо по-кремлевски» должно подаваться на блюде с бортиком.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65ºС.

5.3 Блюдо «Мясо по-кремлевски» готовится по заказу потребителей.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид – мясо, нарезанное поперек волокон  на куски одинаковой формы и одного размера.  Куски свинины прожарены до полной готовности.

Поверхность –  глянцевая тонкая корочка. Высыхание соуса внутри под корочкой не допускается.

Цвет мяса – от серого до коричневого.

Цвет  картофеля – белый, желтоватый, свойственный натуральному цвету.

Запах – свойственный, мясу свинины, картофелю, без посторонних запахов.

Вкус -  ярко выраженный, свойственный мясу свинины,  картофеля в меру соленый  без посторонних привкусов, с ароматом пряностей.

Консистенция мяса – сочная.  Мясо свинины и картофель сохраняют форму.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ,  не менее    43,55 %

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ..…………………...……1×10³

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г……………………………………………………..…………………....1,0

Staph aureus не допускается в массе продукта…………………………………………………………………………0,1

Proteus не допускается в массе продукта………………………….…..0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г ………………………………………………….…..25

7. ПИЩЕВАЯ И  ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Ответственный разработчик:  Моторина Е.

Продолжение приложения Ж

Потери основных пищевых веществ  фирменного блюда - "Мясо по-кремлевски" при тепловой обработке

Продолжение приложения Ж

Пищевая ценность готового фирменного блюда «Мясо по-кремлевски»

ПРИЛОЖЕНИЕ  З. Схема технологического процесса производства фирменного блюда «Мясо