Історія вина. Сортова приналежність. Технологія виробництва «крижаного вина». Вино з морозилки. Виробництво айсвайну у світі

Міністерство освіти і науки України

Національний університет харчових технологій

Кафедра технології

бродіння і виноробства

Звіт

з навчальної практики

«Крижане вино»

Виконала:

студентка ТБ-2-3

Перевірила:

Київ 2014

Зміст

Вступ……………………………………………………………………………..3

1.  Історія вина………………………………………………………4

2.  Сортова приналежність………………………………………....6

3.  Технологія виробництва «крижаного вина»…………………..7

4.  Вино з морозилки………………………………………………..9

5.  Вимоги до вина…………………………………………………10

6.  Виробництво айсвайну у світі…………………………………10

7.  «Морозна свіжість і медова солодкість»……………………..11

Висновки………………………………………………………………13

Список використаної літератури……………………………………14

8.   

Вступ

Крижане вино, або айсвайн (нім. Eiswein, англ. IceWine) по праву можна назвати подарунком природи. Воно народжується з виноградного грона, який солодко дрімав на лозі, поки довга тепла осінь не поступилася місцем першим заморозкам. Айсвайн підкорює поєднанням медової солодкості, підбадьорливої ​​кислинки і кольором, що грає в бокалі теплим бурштином.

Щоосені винороби Німеччини, Австрії та Канади вступають в ризиковану гру. Їх ставка - урожай, дбайливо вирощений протягом року, який залишається на лозі до заморозків і може бути втрачений в будь-який момент. Але виграш - унікальне "крижане" вино, чиє створення виправдовує будь-які ризики.

"Крижане вино" - дуже дороге, надзвичайно збалансоване кисло-солодке біле вино. Айсвайн єдине в світі вино, яке виготовляється з винограду, який природним чином замерзає на лозі після перших зимових заморозків, не менше семи градусів нижче нуля.

Зібрати і віджати виноград потрібно дуже швидко, буквально за пару годин до світанку, інакше накопичився в ягодах лід розтане; водний компонент не залишиться в пресувальної машині, а розбавить в'язкий, солодкий сік - сироп, який і "робить" крижане вино. До слова, сироп цей багатий мінеральними речовинами, кислотами, вітамінами, глюкозою та фруктозою.

Багато хто каже, що від цього вина пахне морозною свіжістю, а смак - медовий. Унікальність цього вина - в його смаку. Надзвичайна технологія виготовлення дозволяє створювати вино з найкращим рівновагою між тонким фруктовим смаком зі свіжою кислинкою і насиченим солодкістю.

1.  Історія вина

Заморожений виноград використовували для виготовлення вина ще за часів Стародавнього Риму. Але навряд чи з нього робили саме айсвайн. Принаймні, ніяких документальних даних про це немає.

Пліній Старший (23 - 79 н. е.) писав про деякі види винограду, які не збиралися до заморозків. Поет Марціал (40 - 102 н. е.) радив залишати виноград на лозі до листопада або поки він не затвердіє від морозу. Подробиці, що стосуються виноробства і вин, нам не відомі.

Не виключено, що ці описи відносяться до виготовленння з висохлого винограду вина, поширеного в римські часи, при виробництві якого майже зародзинений виноград збирався досить пізно. У будь-якому випадку цей метод сьогодні є забутим.

Історичною батьківщиною благородного айсвайн, неповторного за своєї тонкості та витонченості, вважається Німеччина. У XVII-XVIII століттях німецькі винороби старалися зібрати врожай раніше, щоб його не встигли погубити осінні опади. У 1794 році - саме він вважається роком народження айсвайн - у Франконії осінь видалася надзвичайно теплою, і, уповаючи на милість природи, винороби вирішили відкласти збір винограду. Але гримнули морози і весь урожай замерз. На свій страх і ризик, щоб не залишитися без вина зовсім, майстри вирішили пустити замерзлі ягоди під прес. Яке ж було їх здивування, коли вони виявили, що злий жарт природи обернулася одним з найбільших відкриттів в історії вина.

Більш докладні документальні джерела існують для врожаю винограду для крижаного вина в Дромерсхаймі близько Бінгена в Рейнгессені від 8 лютого 1830 р. Збір врожаю був у 1829 році. Зима була сувора, і деякі виноградарі вирішили залишити виноград на лозі в якості їжі для тварин. Коли було відмічено, що з цього винограду виходить дуже солодке сусло, з нього було виготовлено крижане вино. Слід зазначити, що вина пізнього збору вважалися найбільш цінними сортами німецького вина до початку XIX століття. Таким чином, Eiswein - це більш молода категорія німецького вина, ніж Spatlese і Auslese.

Протягом XIX століття і аж до 1960 року врожаї Eiswein в Німеччині були рідкісними. Тільки шість зборів врожаю підтверджуються документами, включаючи 1858, перший Eiswein на заводі Шлосс Йоханнісберг. Мабуть, було небагато спроб систематично виробляти крижане вино в цей період і продукція, ймовірно, була рідкісним результатом незвичайних погодних умов.