Треба відзначити, що в наші дні не всі винні господарства готові йти на істотні фінансові витрати, пов'язані зі збором і переробкою винограду в суворих зимніх умовах. Не всі готові і ризикувати врожаєм - адже ймовірність того, що морози вчасно не настануть або виноград з'їдять тварини, велика.
Там, де "натуральне" вирощування винограду за технологією eiswein не вимагається законодавством, "крижане" вино імітують шляхом заморозки ягід. Для цього використовують нову технологію кріоекстракціі, що прийшла з Нового Світу. Дозрілий виноград поміщають в морозильні камери, де ягоди заморожують залежно від ступеня концентрації в них цукру.
На відміну від природної технології отримання айсвайн, винороби, що використовують кріоекстракцію, знімають урожай, не чекаючи настання морозів. Це робиться для зниження витрат і ризиків. При використанні такої технології виключається важливий етап, характерний для натурального методу створення «крижаного вина»: ягоди не набирають ту силу і міць, яку вони отримують, залишаючись на лозі до заморозків. Вони більш водянисті, в них немає ідеального балансу цукру і кислотності, часто бракує глибини і багатства ароматів. За своїми характеристиками ці вина, безумовно, поступаються натуральним аналогам. Проте, вина, отримані при використанні настільки модної нині технології, дуже приємні, якщо їх пити молодими, і зазвичай мають більш доступну ціну в порівнянні з класичними айсвайнами.
Ця технологія вдало використовується в країнах, які не мають відповідних для виробництва айсвайну температур. Наприклад в США, Ізраїлі та інших.
5. Вимоги до вина
Хочеться сказати, що випускається айсвайн з різних сортів винограду, але і донині при всіх можливих варіантах, головне правило залишається незмінним - виноград завжди повинен промерзати природним шляхом на лозі під відкритим небом.
Цю вимогу дуже важко виконати. Згідно німецької винної класифікації, айсвайн відноситься до вин Qualitatswein mit Pradikat, скорочено QmP і перекладається, як якісне вино з відзнакою. Це означає, що на відміну від сусідніх категорій BA (Beerenauslese) і TBA (Trockenbeerenauslese) при виробництві вина не застосовується благородна цвіль Botrytis cinerea. Ця цвіль використовується для того, щоб підвищити в ягодах, шляхом висмоктування рідини, концентрацію цукру. У айсвайні цей процес йде природним шляхом - шляхом виморожування зайвої рідини. У зв'язку з цим виробництво крижаного вина пов'язано з дуже великим ступенем ризику. Щороку винороби ризикують залишитися без врожаю, якщо погода вирішить зіграти з ними поганий жарт. Досить тривала осінь і теплі зими можуть призвести до загибелі врожаю, в плодах завдяки високій температурі може з'явитися благородна цвіль, що не прийнятне. Не дуже добре відображається на винограді також зміна температури, іноді за два тижні виноград може кілька разів замерзнути і відтанути.
6. Виробництво айсвайну у світі
Винайдене в Німеччині, згодом «крижане вино» вийшло далеко за її межі. Німеччина, Австрія, Хорватія, Люксембург, Словенія, Чехія, Угорщина, Румунія, Швейцарія, США, Чилі, Канада, Нова Зеландія - ось неповний перелік країн, в яких сьогодні виробляють вина за технологією Еiswein. Кілька років тому канадські винороби заявили про початок виробництва айсвайну в Китаї. Деякі сміливці експериментують з виробництвом ігристого «крижаного вина».
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.