Історія вина. Сортова приналежність. Технологія виробництва «крижаного вина». Вино з морозилки. Виробництво айсвайну у світі, страница 3

Справжній айсвайн рідко вдається отримувати щорічно. Щороку винороби, які вирішили зробити «крижане вино», ризикують перетримати урожай на морозі і втратити його, або недотримати, і в результаті отримати недостатньо характерний смак. І з кожним роком ця проблема стає все гостріше. Середня температура зими в Німеччині - 7,8 градусів вище нуля, тоді як для замерзання винограду потрібно мінус сім. Ризики виробництва таких вин досить великі. Якщо погода буде теплою і вологою - виноград може зіпсувати цвіль. Якщо його не зіпсує цвіль - його можуть з'їсти птахи або звірі.

Чим здоровіше виноград і структурніше м'якоть, тим жвавіше і приємніше виходить вино. Якщо ягоди замерзають на лозі повторно (частково або повністю), порушується структура клітин і вина виходять більш в'язкими, округлими - те, що вважають за краще створювати канадські винороби. У Європі вважають за краще айсвайн зі свіжими, яскравими ароматами.

Урожай крижаних ягід збирають в грудні або січні, коли випав сніг і вдарили морози. Важливо, щоб ягоди повністю промерзли. Виноград повинен потрапити під прес при температурі -7 ° С. Виноград збирають вночі або рано вранці в ручну, причому зазвичай в рукавичках, щоб виноград залишався замерзлим. Зібраний виноград одразу передають у виноробню під прес. Приміщення заздалегідь відкривають і охолоджують, щоб виноград знову-таки потрапив під прес ще замерзлим. Як альтернатива, прес виноситься на вулицю. Важливо не зволікати ні хвилини, і тут же приступити до виготовлення вина. Оскільки замерзає лише вода, що знаходиться в гронах, при пресуванні замерзлого винограду кристалики льоду залишаються в пресі, і з-під нього витікає лише солодкий сік, обсяг якого становить тільки 20% від обсягу завантаженого в прес винограду. Обробка замерзлих ягід дозволяє відокремити воду у вигляді льоду від цукру, кислот та інших речовин, що мають більш низьку температуру замерзання, завдяки чому у вині досягається висока концентрація цукру і кислотності, що створює майже необмежені можливості для витримки. Іншими словами, в ємність для подальшої переробки йде виключно виноградний цукор і кислоти, в той час як вода залишається не використаною.

Після пресування сік залишають бродити. Цей процес відбувається дуже повільно, іноді протягом декількох місяців. У результаті виходить мала кількість дуже концентрованого солодкого вина, збалансованого хорошим рівнем кислотності.

Через трудомісткого і ризикованого процесу виробництва «крижаного вина» коштує досить дорого. На виготовлення 350 мл такого вина йде по 13-15 кг винограду. З 50 тонн винограду виходить всього 2 тонни вина. Таким чином, щоб зробити одну пляшку айсвайну об'ємом 350 мл, необхідно переробити виноград в кількості, еквівалентній 15 пляшкам вина, зробленого за традиційною технологією. Це ще раз підкреслює раритетність «крижаного вина» і, безсумнівно, впливає на ціну. Що стосується технічних параметрів, то такі вина зазвичай мають середній рівень алкоголю (9-12%), значний вміст цукру (150-250 г / л) і високу кислотність (10-14 г / л).

Слід зазначити, що отримати натуральне «крижане вино» можна тільки в природних умовах - ніякі холодильники не подарують цьому вину неповторне поєднання свіжості та солодкості. Важливо, щоб рівень кислоти концентрувався в ягодах природним шляхом і зберігався високим.

Колір айсвайну з білих сортів варіює від блідо-жовтого до світло-золотого в молодості, а з віком він переходить в глибокі янтарно-золоті відтінки.

Червоні сорти дають айсвайн кольору рожевих вин, як ніби хтось розбавив водою звичайне червоне вино.

4.  Вино з морозилки