1897 – нім вчений Бухнер казав, що під великим тиском дріжджі повинні бути разом з кварцовим піском->ута безкліт сік, який збродж цукор з утв спирту і СО2.
Для моноцукрів здатн зброджув від макс до мін: глюкоза-фруктоза-лактоза-галактоза.
З дисахаридів: мальтоза, сахароза, лактоза збродж після попередн гідролізу власними ферментами дріжджів.
Форма бродіння за Нейсбергом (накопичення гліцерину і оцтового альдегіду у вигляді бісульфідної похідної).
У лужному сер-щі за Нейсбергом ацетальдегід не відновл норм шляхом. Одна молекула окислюється в оцтову к-ту,а інша відновл в етиловий спирт.
Бродіння
Найактивніші дріжджі вик-ть азотисті реч-ни на початку зародження під час розмноження. На 1 стадії бродіння дріжджі засвоюють аміачний азот, потім амінний азот. Це явище спостерігав Пастер.
Валуйко і Нілов встановили, що в процесі бродіння виногр сусла в аеробних умовах за темп 15 містять найменш к-ть виномат загального та аміачного азоту. В анаеробних умовах за темп 10 кіл-ть азотистих реч-н значно збільшується, це пояснюється тим, що в основному амінний азот витрач під час розмнож дріжджів.
Оптим темп бродіння для високоякісних столових вин та шамп виномат є 14-18.
Згідно данних Берідзе на 3-5 добу проц. Родіння з сер-ща зникали всі АК, крім пруліну,а потім знову зявлялись.
За данними Еріха вищі спирти утв 2-ма шляхами:
1.Проходження процесу декарбоксилування з утв відпов аміну, які дезамінують і отрим спирт.
2.Спочатку прох дезамінування з приєднан води і потім кти дають можлив утв спирт.
В процесі ферментації аліфатичні АК, дріжджі синтез вищі спирти (ізобутиловий, ізоаміловий).
Забезпеч живого орг. Е. взаємозязок процесів бродіння і дихання.
Джерело Е – катаболізм – процес перетворення і розпаду реч-н в організмі.
Хемосинтез – асиміляція СО2 і сонтез орг сполук.
Процеси обміну реч-н:
-аеробний обмін – дихання.
-анаеробний обмін – без успсті кисню – бродіння.
Коли в сер-щі в значній кіл-ті знах кисень, спирт бродіння припиняється і мікроорг переходять на кисневе дихання – ефект Пастера.
За Крсиковим взаємозвяз між брод і дих можно представ за схемою:
Взаєиозвяз міх дих і брод – виявлено однакові ферменти, як в рослинах так і в тваринах.
За даними Бенера конвекція в рослинній сировині в етиловий спирт є більш вигідною ніж у білкову масу.
Вторинні та побічні продукти бродіння
Вторинні продукти бродіння представлені гліцерином, оцтовин альдегідом, піровиноградною, бурштиновою, лимонною, молочною к-ми, 2,3-бутиленглікогеном, вищими спиртами та естерами, ацетоном.
З оцтового альдегіду ут продукти спирт бродіння: етиловий спирт, оцтова, бурштинова, фумарола, гліколева к-ти, гліцерин, бутилен гліколь.
Органічні к-ти – продукти дисиміляції продуктів мікроорг, для яких існує 2 системи біохім перетворень:
-аеробнопентозофосфорна
-анаеробногліколітна.
В процесі анаеробного розпаду глюкози і фруктози, піровиногр к-ти через оцтовий альдегід перетр в етиловий спирт і СО2.
Накопичення вторинних продуктів залежить від конц цукрів. На утв втор продуктів впливає раса дріжджів, темп бродіння, рН сусла, конц іонів сер-ща.
Збудники спиртового бродіння та їх хар-ки
Продуцентами етанолу можуть бути дріжджі, бактерії, деякі штамимікроміцетів, моніла.
Вир-ть дріжджі роду Zumomonas.
Мезофільні дріжджі – темп оптимум – 30-35.
Термофільні етанолутв бактерії: темп оптим – 60-65 – відпадає потреба у попередньому гідролізі.
Більш широке вик-ня традиц продуцентів етанолу дріжджів обмежується такими причинами: повинен бути попередній гідроліз крохмалю, його похідник за доп зовн факторів амілолітичних форм, солодового молока, розчинів конц ферментних препаратів.
В результ спиртового бродіння утв піровиногрвдна к-та з якох утв теж к-ти, які можуть вплив на органолепт готового продукту.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.