Оцтовокислим бродінням називається окислення етилового спирту в оцтову кислоту під впливом оцтовокислих бактерій. Воно може бути виражене таким сумарним рівнянням: С2Н5ОН + О2 = СН3СООН + Н2О Це бродіння, як і спиртове, відомо з давніх часів. Людина з давніх пір спостерігав, що на поверхні вина або пива, залишених у відкритому посуді, утворюється сірувата плівка, а вміст перетворюється на оцет. Збудниками оцтовокислого бродіння є оцтовокислі бактерії, складові численну групу паличковидних, бесспорових, аеробних бактерій. Серед них зустрічаються рухливі і нерухомі форми. Розрізняються вони також розмірами клітин, різної стійкістю до спирту і здатністю накопичувати більше або менше оцтової кислоти.
Оцтовокислі бактерії витримують концентрацію спирту в 10-12% і утворюють в середовищі від 6 до 11,5% оцту. Оптимальна температура їх розвитку коливається в межах 20-35 ° С. Оцтовокислі бактерії можуть з’єднуватися в довгі нитки або утворювати плівки на поверхні субстрату. Вони широко поширені в природі і зустрічаються на зрілих ягодах, плодах, у вині, пиві, квасі, квашених овочах і т. д. На практиці уксуснокислое бродіння використовується для отримання оцту. Вихідним субстратом для отримання оцту служить виноградне або плодово-ягідне вино, а найчастіше — розчин, що містить спирт і підкислений оцтом з метою створення сприятливих умов оцтовокислим бактеріям. У такий розчин додають також необхідні для бактерій мінеральні солі та інші поживні речовини. Після бродіння вміст оцтової кислоти в субстраті може доходити до 9%. Такий оцет розбавляють до змісту 4,5-6% оцтової кислоти, а потім направляють у продаж.
Особливі фактори ферментації (Кл-ція видів)
1) фізичний стан субстрату і умови культивування: поверхнева, глибинна, твердофазова.
2) час ферментації;
спосіб вивантаження або завантаження продуктів р-ції з біореактора:
-періодичний – субстрат повністю завантаж в біореактор, продукти р-ції повністю вивидять по зак-ню процеса.
-безперервний – субстрат і продукти ферментац безперервно подаються і виводяться з біореактора.
-напівбезперервний – субстрат і продукт фермент протягом певного визнач часу подаються і виводяться з біореактора.
3) наявність кисню:
-аеробне – постійне подавання джерела кисню в біореактор.
-анаеробне – коли вик-ся кисень, розчинен у поживному сер-щі і додатково подається в біореактор.
4) стан продуцента:
-водний – мікроорган знах у вигляді водної суспензії.
-іммобілізований.
Осн вимоги до мікроорг харчових тех.-й.
Промисловий штам мікроорганізму повинен відпов таким вимогам:
1.мати високу шв-ть росту біомаси і продуктивність самого цільового продукту.
2.економічне вживання поживного субстрату.
3.рост і розвиток на дешевих і доступних середовищах.
4.виявлення направленої біосентетичної активності про мін утв побічних продуктів.
5.повинен бути генетично однорідним, стабільним до складу однорідного середовища.
6.бути стійким до іншої сторонньої мікрофлори.
7.бути не шкідливим до людини і навколишнього середовища.
8.мати економічну цінність і легко відділятися від субстрату.
Все більший інтерес виклик анаеробні мікроорг, тому що при їх культив не потрібно використ дороге енергозатратне обладнання.
Вл-ть мікроорг синтезувати будь-який продукт в кіл-ті більшій ніж фізіологічні потребі, дуже часто зустріч в природі і наз – надсинтезом.
Рідко деякі продукти обміну реч-н можуть бути токсичними, а для деяких мікроорг служать як певний захист.
Відкриті та замкнені системи
У відкритій системі у біореакторах безперервно подається поживне сер-ще і вилучається такий же об’єм культуральної рідини . в якій міститься залишки субстрату, метаболіти та клітини продуцента.
Відкриті системи:
-одноступеневі (гомогенні) – повне змішув, конц однакові у всіх точках апарату.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.