Одно молекул орган к-ти й спирти мікроорган практично не засвоюються і майже завжди вплив негативно на їх життєдіяльність.
Для більшості мікроорг по відношенню до вуглецю хар-не явище поліауксії – послідовне і вибіркове вживання різних джерел вуглецю. Спочатку вжив реч-ни, які зразу викор в процесі живлення (глюкоза).
2.Азотне. азот потрібний для побудови в першу чергу АК. Як найбільш доступний для більшості мікроорг є іон амонію (викор для синтезу амінних груп) -> до складу живильних сер-щ включ амонійні солі соляної, сірчаної, ортофосфатної та низько молекул орг. к-т. Під час засвоєння амон солей зо стос азот -> вивільн кислотних залишок -> змінення рН -> падає життєдіяльність мікроорг -> призупиняються процеси. Для послаблення небажаного ефекту зниження рН необхідно ввести нейтралізуючі агенти. (крейда)
Деякі мікроорг одночасно з амоніальн азотом здатні вживати і нітратний азот, який вводиться у вигляді нітратів K, NH4, Na. Як джерело живл можуть використ також пептиди, білки (їх потріюно гідролізувати). Більш ефективно азотисті реч-ни використ в аеробних умовах.
3.Фосфорне. пов’язано із забезпеченням клітини Е та синтезо м таких сполук: нуклеїнової к-ти, фосфоліпіди, ко-ферменти тощо. Вик-ся під час розмнож мікроорг. Для утв 10 млрд дріжджі клітин необхідно 10-14 мг фосфору. Джерела: фосфорна к-та, її солі.
Фази росту мікроорганізмів:
Лаг фаза – коли продуцент, який потрапляє в поживне сер-ще розмнож не відразу.
Під час цієї фази клітина проходить якісні зміни, збільш кіл-ть нуклеїнових к-т необх для синтезу білку. При цьому к-ть клітин майже не змінюється, біомаса збільш на 10-15% за рахунок адсорбції води та сполу поживного сер-ща. Якщо поживне сер-ще за складом мало відрізн від сер-ща, в якому наша культура, то лаг фаза можу бути відсутня.
Експозиційна фаза – клітина розмнож х макс для культив шв-тю. При цій фазі подвоєння біомаси супроводж подвоєнням кіл-ті білків ДНК і РНК. Клітини і стан сер-ща постійно змінюються. Зменш конц корисних компонентів субстрату, збільш густина клітинної суспензії, накопичуються продукти метаболізму. Тривалість фази залежить від запасу живильних реч-н, перемішування, аерації, інших факторів.
Сукупність цих факторів або один із них обумовлюють зниження питомої шв-ті росту і здійсн перехід до фази розвитку популяції або фази сповільненого росту. В цій фазі спостер подальше збільш клітин та біомаси, але з меншою шв-тю.
Подальше засвоєння компонентів субстрату, накопич метаболітів призводить до зменш шв-ті росту і переходу в стаціонарну фазу. Вона хар-ся динамічною рівновагою в популяції, коли шв-ть клітин, що розмнож практично = кіл-ті клітин, що гинуть.
Фаза відмирання – процеси відмирання клітин та автолізу біомаси стають переважними. Хар-ся загибелю більшості клітин популяції.
Яблучно-молочне бродіння
Яблучно-молочне бродіння, процес розкладання яблучної кислоти до молочної кислоти та діоксиду вуглецю : НООС-СНОН-СН2-СООН – НООС-СНОН-СН3 + СO2. Проводиться з метою пом'якшення смаку висококислотних сусел і вин. Викликати яблучно-молочне бродіння можуть всі роди молочнокислих бактерій з гомо- і гетероферментативних типом бродіння ( Реdiococcus , Leuconostoc , Lactobacillus ) . Яблучно-молочне бродіння може виникати спонтанно і , в першу чергу , у винах з невисокою кислотністю ; відсутність належного технологічного і мікробіологічного контролю процесу може привести до псування вина. У винах з високою титруємою кислотністю яблучно-молочне бродіння проходить дуже рідко. На практиці застосовують часткове розкислення крейдою (для збільшення рН) з тим , щоб викликати початок процесу бродіння. Крім зброджування яблучної кислоти , яблучно-молочне бродіння може супроводжуватися розкладанням інших складових частин вина , що небажано. Тому для проведення біологічного кислотного знижування рекомендовані штами молочнокислих бактерій , які зброджують яблучну кислоту , не зачіпаючи цукрів ( гетероферментативні коки роду Leuconostoc ) , або зброджують цукри без утворення летючих кислот ( гомоферментативні палички роду Lactobacillus ) . Оптимальні умови проходження яблучно-молочного бродіння : вміст спирту до 13 % об. , Вільного діоксиду сірки не більше 10мг/дм3 , температура 18-20 ° С. Зупинити процес яблучно-молочного бродіння можна сульфітацією до вмісту вільної SO2 25-30 мг/дм3 , обклеюванням , фільтрацією або пастеризацією . Деякі види винних дріжджів стимулюють проходження яблучно-молочного бродіння.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.