Мікроелементи і фактори росту. Аеротолерантні анаероби. Фактори росту. Вода необхідна для розчинення елементів та розвитку мікроорганю, страница 5

-зменш на 2/3 первинного вмісту сухих реч-н в сер-щі.

Молочнокислое бродіння

Молочнокислое бродіння - процес анаеробного окислення вуглеводів, кінцевим продуктом у якому виступає молочна кислота. Назва одержало характером продукту - молочної кислоті. Для молочнокислих бактерій є основним шляхом катаболізму вуглеводів і є основним джерелом енергії як АТФ. Також молочнокисле бродіння відбувається у тканинах тварин за відсутність кисню на великих навантаженнях.

При молочнокислом бродінні перетворення вуглеводів, особливо на перших етапах, близько до реакцій спиртового бродіння, за винятком декарбоксилювання піровиноградної кислоти.

Білки молока є відмінним джерелом азотистого харчування для молочнокислих бактерій, які розщеплюють молочний цукор, перетворюючи їх у молочну кислоту, підвищують кислотність середовища, і молоко звертається, створюючи щільний однорідний згусток.

Види молочнокислого бродіння. Розрізняють гомоферментативне і гетероферментативне молочнокисле бродіння, залежно від що виділяються продуктів крім молочної кислоти та його відсоткового співвідношення. Гомоферментативне молочнокисле бродіння використовується для отримання молочної кислоти, при виготовленні різних кислих молочних продуктів, хліба і в силосуванні кормів в сільському господарстві. Темп оптимум росту бактерій 54-56, рН -6.3-6.8. Гетероферментативне молочнокисле бродіння відбувається при консервуванні різних плодів і овочів шляхом квашення. Темп. оптимум 30-37.

Молочнокислі бактерії здатні зброджувати тільки моно-і дисахариди і зовсім не зброджують крохмаль та інші полісахариди, так як не виділяють відповідних ферментів. Деякі з цих бактерій виробляють антибіотичні речовини, що діють проти збудників кишкових захворювань. Молочнокислі бактерії широко поширені в природі, вони постійно зустрічаються в грунті, на різних рослинах, на плодах і овочах, в молоці і т. д.

Лимоннокисле бродіння - окислення вуглеводів, деяких спиртів і органічних кислот до лимонної кислоти плісневими грибами з родів Aspergillus і Penicillum. Окрім лимонної кислоти, при лимоннокислому бродінні утворюються невелика кількість глюконової і щавлевої кислот. Спочатку з вуглеводів гриб утворює піровиноградну кислоту, яка потім перетворюється на щавлевооцетову кислоту; остання за участю ферменту цитратсинтази конденсується з ацетатом за участю кофермента А з утворенням лимонної кислоти.

Промислове здобуття лимонної кислоти базується на зброджуванні грибом Aspergillus niger розчину сахарози або меляси. У перерахунку на спожитий цукор утворюється 70-75% лимонної кислоти.

Яблучно-спиртове бродіння

Осн дріжджі Shuzosaharomices. Їх дія полягає в здатності перетворення яблучної к-ти в етиловий спирт. З 1 г ябл к-ти одерж 343мг етилового спирту та 656 мг СО2.

Винну к-ту ці дріжджі не утв. вони можуть накопич до 15% спирту, зброджув вмсокоцукрові субстрати з високою титрованою кислотністю, порівняно з іншими сахароміцетами вони мають високу стійк до етанолу, SO2, србінової к-ти, ультра фіолет ви промін, високої темп(до 40) та надлишкового тиску СО2.

Просутність цих дріжджів в плодово-ягідному вир-ві не бажана.

Бродіння: темп – 20-28. Дуже важко гранулюється.

Спиртове бродіння

Етанол, який отрим з рослин сировини є значним внеском в оновлення енергетичних ресурсів. Для отрим етанолу вик-ть менш дефіцитну сировину. Або продукти і відходи інш ви-в(меляса, промивні води крохмаль переробних підприємств, відходи молочного вир-ва).

18-19 ст Лабозьє та Гей Люссак отрим спиртове бродіння у вигляді заг хім рів-ня: С6Н12О6->С2Н5ОН+СО2.

1836 –фр вчений Каньян да Ла Тур встановив, що спирт бродіння зв’язано з ростом, розмнож дріжджів.

1857 – Пастер встановив, що спирт бродіння спричинюють тільки житні дріжджі в анаеробно сер-щі.

Лібіх наполягав, що бродіння відбув ззовні живої клітини.

1881 – рос вчений Масейн говорив про те, що спирт брод иоже проходити без клітин.