КОПЧЕНИЕ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
Один из древнейших способов консервирования — обработка дымом. Положительные стороны копчения были хорошо известны нашим предкам. С помощью этого приема получают продукты, обладающие специфическими вкусовыми свойствами, устойчивые к окислительной и микробиологической порче при хранении.
С начала XIX в. пытливые умы пытались получить «концентрат дыма для копчения» впрок. Такой дым был назван русским ученым-энциклопедистом В. Н. Каразиным «коптильной жидкостью». По его мнению, действующим началом древесного дыма является «тончайшее пряное масло», которое он получал из коптильной жидкости путем неоднократной перегонки. Впоследствии ученые существенно развили теорию и практику производства копченой продукции.
Различают два основных способа придания пищевому сырью (рыба, мясо, сыры и др.) свойств копченой продукции: путем обработки в дымовоздушной среде (дымовое копчение) и путем обработки коптильными препаратами (бездымное копчение). На их основе были разработаны смешанное копчение и электрокопчение. В зависимости от температуры процесса различают три вида копчения: холодное, горячее, полугорячее.
3.4.1. ДЫМОВОЕ КОПЧЕНИЕ
В настоящее время этот способ получил наибольшее распространение для производства копченой продукции. Эффект копчения достигается осаждением на поверхности обрабатываемого продукта компонентов дыма, которые вступают в специфические ^реакции с химическими соединениями исходного сырья. Образующиеся продукты взаимодействия компонентов дыма и сырья придают готовому продукту специфическую окраску поверхности, аромат копчености, стойкость при хранении, /г^ 4 Ji//
Коптильный дым представляет собой смесь продуктов разложения древесины при ее неполном сгорании и состоит из паров воды, газа и твердых частиц. При сгорании образуется около 70 различных химических соединений, из которых для копчения определяющую роль играют формальдегид, высшие альдегиды, кетоны, кислоты, спирты, фенолы. Благодаря последним рыба приобретает привлекательный цвет, вкус и запах, свойственные копченому продукту.
Интенсивность процесса копчения зависит от многих факторов: температуры, плотности и химического состава дыма, влажности воздуха в коптильной камере. Под интенсивностью процесса копчения понимается скорость оседания коптильных компонентов дыма на поверхности рыбы.
Некоторые из перечисленных факторов легко поддаются регулированию процесса копчения. К ним относятся: температура в коптильной камере, скорость движения и влажность дымовоз- душной смеси. Сложнее регулировать ее плотность. И очень сложно поддерживать в заданных параметрах^химический со- ставкоптильного дыма, который в свою очередь зависит от многих факторов: породы к влажности древесины (дуб, орешник, клен, ольха и т. д.),вида топлива, (опилки, сшужки^ шеп- ки, дрова), температуры разложения (сгорания).
Чем больше плотность дыма, тем интенсивнее протекает процесс копчения. Однако слишком густой и плотный дым придает поверхности тусклый темно-коричневый цвет и горьковатый привкус из-за повышенного содержания смолистых веществ. При низкой плотности дыма на поверхности рыбы не образуется требуемая золотисто-коричневая окраска, а запах копчености выражен слабо. Таким образом, только учитывая совокупность всех факторов, можно создать условия, обеспечивающие выпуск копченой высококачественной продукции.
В современных коптальных установках процесс копчения автоматизирован.
" Принципиальная схема производства копченой продукции предста1элена на рис. 3.7.
Как видно из схемы, процесс производства копченой рыбной продукции можно разделить на пять самостоятельных технологических процессов: размораживание рыбы, посол, разделка, собственно копчение, упаковывание и хранение. ^ ^
Планируя технологический процесс изготовления копченой продукции, инженер-технолог должен учитывать его особенности. В частности, в основе технологии производства копченой продукции лежат процессы просаливания рыбы, оседания на поверхности рыбы компонентов коптильного дыма и снижения содержания влаги в мышечной ткани. Из последнего следует, что набухание мышечной ткани в процессе размораживания и посола является нежелательным явлением, поскольку ведет к увеличению продолжительности процесса копчения, что может неблагоприятно отразиться на качестве готовой продукции, особенно при приготовлении деликатесной малосоленой копченой продукции.
В связи с этим при проведении процесса размораживания и посола сырья для производства копченой продукции указанные моменты должны быть учтены. Достигается это строгим соблюдением технологических режимов и параметров, а также критическим отношением к некоторым из них. Например, следует с осторожностью использовать способ размораживания рыбы в воде и мокрый посол. Оба способа обработки при нарушении темпера- турно-временных параметров ведут к набуханию мышечной ткани рыбы.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
