ПОСОЛ
Цель посола — предохранить рыбу от разложения гнилостными бактериями и прекратить или замедлить действие тканевых ферментов и ферментов внутренностей. После смерти рыбы при положительных температурах и при высоких отрицательных температурах активность ферментов в толще и внутренностях рыбы не прекращается, что ведет к "самоперевариванию"мышечной ткани и внутренностей ферментами. Для большинства технологий пищевой рыбной продукции такие изменения оцениваются как ухудшение качества рыбы, однако для некоторых технологических процессов они просто необходимы, так как являются базовыми в таком понятии, как «созревание» соленой рыбы, пресервов.
Посол применяют как самостоятельный способ обработки сырья (например, при производстве слабосоленой, среднесоленой и крепкосоленой рыбы). Это одна из основных операций в технологии пресервов, копчения, вяления, сушки, поэтому знания физико-химических основ посола, биохимических процессов, происходящих в мышечной ткани рыбы в процессе посола и последующего хранения, являются основополагающими для инженера-технолога рыбной промышленности^)
Физическая основа посола — диффузия и осмос. Соль и вода диффундируют из зоны большей концентрации в зону меньшей. Вода и соль перемещаются через оболочки мышечной ткани под действием осмотического давления, величина которого зависит от разности концентрации раствора соли по обеим сторонам оболочки.
Посол — многофакторный технологический процесс. На ско ростГТфосаливания рыбы влияют следующие Факторы: способ введения соли, температура окружающей среды, продолжительность процесса, вид рыбы, химический состав ее тканей, физические характеристики объекта, способ разделки, степень свежести сырья, качественные характеристики соли и др. Все эти факторы технолог должен учитывать при планировании и реализации технологии посола.
В зависимости от способа введения соли различают мокрый. или тузлучный, сухой и смешанный посолы, в зависимости от температуры — теплый, охлажденный и с подмораживанием, в зависимости от продолжительности процесса — прерванный. Только перечисленные способы посола позволяют создать 18 вариантов технологических схем, но различные виды рыб имеют разные технохимические характеристики, которые изменяются внутри вида в зависимости от сезона лова рыбы. Например, процесс посола сельди и трески — это две различные технологии, базирующиеся на общих принципах посола. Опытный технолог дифференцированно подходит к технологии посола сельди, выловленной в состоянии нагула, и сельди, выловленной в посленерестовый период.
Чем толще рыба, тем медленнее происходит просаливание. Грамотный специалист должен учестьотолри выборе температур ного режима посола. Ошибка ведет к порче мяса рыбы у позвоночника. Ширина и длина рыбы на скорость просаливания не влияют. Разделанная рыба просаливается быстрее, чем неразделанная. Рыба с чешуей просаливается медленнее, чем рыба без чешуи. Тощая рыба просаливается быстрее, чем жирная. Наличие подкожного слоя рыбы тормозит процесс просаливания. Свежая рыба просаливается медленнее, чем рыба, хранившаяся некоторое время до посола.
Даже выбор соли требует определенных знаний, так как на ckov рость просаливания и качества соленой рыбы влияют физико-хи- мические свойства соли. Так, 99%-ная поваренная соль быстрее просаливает рыбу. Соли кальция и магния, которые могут содержаться в поваренной соли в виде примесей, замедляют процесс просаливания, а при значительном содержании придают соленому продукту горьковатый привкус.
Для нормального просаливания рыбы сухим способом опытный технолог использует смесь соли различного помола: приблизительно 12 % мелко-, 85 % средне- и 3 % крупнокристаллической. Мелкокристаллическая соль необходима для быстрого начала процесса просаливания. Средние кристаллы будут постепенно растворяться в образовавшемся тузлуке и обеспечивать нормальное просаливание. Крупные кристаллы обеспечат поддержание нужной концентрации тузлука в конце посола рыбы.
Уже на стадии приемки сырья технолог должен иметь четкий план реализации процесса посола исходя из технохимических, качественных характеристик рыбы, технической оснащенности предприятия, желаемого конечного результата, вида готовой продукции.
Стоповый посол — достаточно трудоемкий процесс, его применяют тогда, когда нет возможности применить другие более совершенные способы обработки рыбы. В основном его используют на промысловых судах, не имеющих рефрижераторных емкостей для обработки крупных нежирных пород рыб, например тресковых, а также на береговых предприятиях при производстве клипфиска.
Ящичный посол — также трудоемкий процесс, в основе которого лежит исключительно ручной труд. Его применяют для производства слабосоленой продукции. Преимущество ящичного посола заключается в том, что он не требует специально оборудованных цехов.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
