Бочковый посол нашел широкое применение для обработки мелкой рыбы (хамса, килька, тюлька) на береговых предприятиях, а в середине 60-х годов прошлого столетия был распространен для посола сельдевых видов рыб, скумбрии, ставриды на плавучих рыбообрабатывающих базах. Этот способ отличается тем, что в бочках создаются наиболее благоприятные условия для созревания рыбы. Однако он имеет существенные недостатки, которые заключаются в трудоемкости механизации технологического процесса и, самое главное, в необходимости больших площадей для размещения бочек с рыбой.
Чановый посол наиболее распространен на береговых предприятиях рыбной промышленности. Для посола используют емкости (чаны, ванны, контейнеры) цементные, из нержавеющей стали, из пищевой пластмассы. Они могут иметь круглую, овальную, прямоугольную и любую другую форму и бывают различной вместимости — до Ют рыбы.
Из всех ранее рассмотренных способов посола чановый посол - наиболее совершенный, так как позволяет быстро и с относительно небольшими затратами труда обработать большое количество рыбы и обеспечить ее равномерное просаливание. При чановом посоле можно использовать любой из известных способов — сухой, тузлучный или смешанный; в районах с теплым климатом или в теплый период времени охлаждать рыбу путем пересыпания ее по рядам льдосолевой смесью или использовать холодный тузлук.
r V При чановом посоле используют солеконцентратор, который позволяет поддерживать на заданном уровне концентрацию тузлука в системе в процессе всего посола и обеспечивает равномерное просаливание рыбы. Принципиальная схема солеконцентратора и посола рыбы с его использованием представлена на рис. З.$3
Принцип работы солеконцентратора достаточно прост. Вода или ослабленный тузлук подается насосом / через барботер 3 в солеконцентратор 2, который наполнен на 2/з солью. Проходя через слой соли, жидкость насыщается ею и по трубе 4 сливается в фильтрующий приемник 5. Профильтрованный обогащенный солью тузлук сливается в сборник крепкого тузлука 7 и далее центробежным насосом б подается в посольные емкости. На современ- } ных предприятиях между сборником крепкого тузлука 6 и посоль- ными емкостями 9 ставят теплообменники 8 для охлаждения тузлука.
При использовании мороженого океанического сырья для сокращения продолжительности подготовительных операций опытные технологи совмещают посол с размораживанием рыбы или размораживание с посолом.Шозможны два варианта процесса:
рыбу размораживают д<Й) "С в крепком тузлуке с одновременной подачей острого пара; затем ее солят в охлажденном тузлуке;
блоки мороженой рыбы укладывают в посольные емкости, пересыпают солью и заливают теплым тузлуком.
Существенный недостаток совмещенного посола заключается в том, что неодинаковый размер рыбы в блоках приводит к получению полуфабриката разной солености.
В зависимости от продолжительности процесса различают посол законченный и прерванный. Суть этих процессов заключается в их названии. При законченном посол считается завершенным, когда концентрация соли в тузлуке и мясе рыбы выравнивается.
Если выравнивания концетраций соли в тузлуке и рыбе еще не произошло, а посол прекращен (рыбу выгрузили из посольной емкости или удалили тузлук), то посол считается прерванным. Прерванный посол обычно используют для приготовления слабо- и среднесоленой рыбы. -
\ТТо содержанию соли в мясе рыбу подразделяют на слабосоленую — 6...9 % включительно, среднесоленую — 9...13 % и креп^ косоленую — 13...17 %. В последнее время введена еще одна категория соленой рыбы — малосоленая — содержащая 4...6 % соли^
—ЯГконечно, технолог должен хорошо знать дефекты сдденой рыбы, причины их возникновения и способы устранения.Щефек- ты соленой рыбы возникают при использовании недоброкачественного сырья, в результате нарушения технологических режимов его обработки или режимов хранения. Пороки, которые может иметь соленая рыба, достаточно многочисленны. К ним относятся: сырость, затхлость, загар, затяжка, скисание, фуксийитф. Все пороки подразделяются на две группы: устранимые и неустранимые!
Знающий и опытный технолог по пороку может сказать, где и когда был нарушен технологический режим, а также принять меры по устранению порока, если, конечно, он может быть устра-
Знающий и опытный технолог по пороку может сказать, где и когда был нарушен технологический режим, а также принять меры по устранению порока, если, конечно, он может бьггь устранен.
Например, «сырость» — мясо соленой рыбы имеет запах и вкус сырой рыбы. Порок возникает при недостаточном просаливании, но может быть устранен досаливанием либо копчением, вялением или маринованием соленой рыбы. А вот «загар» — более серьезный порок. Он характеризуется покраснением, побурением мяса у позвоночника и появляется вследствие длительной задержки сырья до обработки без охлаждения, при неравномерном просаливании, нарушении температурного режима посола и хранения слабосоленой рыбы. Такой дефект неустраним, но может быть ослаблен со снижением сортности рыбы. При сильном пороке рыба в пищу непригодна.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.