На практике процессы размораживания и посола часто совмещают. Если посол не совмещают с размораживанием, то рыбу для холодного копчения в зависимости от ее размера, химического состава и желаемой солености полуфабриката солят либо сухим, либо смешанным способом. В теплое время года чаще используют смешанный посол с добавлением льда.
Что касается разделки, то она зависит от вида и размера рыб. Мелкую рыбу, как правило, не разделывают и коптят целиком.
Особенно деликатном и ответственной технологической операцией является отмачивание соленой рыбы, которое проводят для снижения содержания соли в мясе и опреснения поверхностных слоев рыбы во избежание появления рапы. Методов и способов отмачивания довольно много (охлажденное, неохлажденное, водное, тузлучное, смешанное, проточное, непроточное, комбинированное, навалом, в клетях и др.). Выбор способа отмачивания всегда за инженером-технологом и зависит от уровня его знаний и производственного опыта.
Во время отмачивания масса рыбы естественно увеличивается за счет набухания (до 10 %) и происходит потеря азотистых веществ (белка) — до 14 % их первоначального содержания. Масштаб этих потерь зависит от правильности решений, принимаемых инженером-технологом.
Рыбу коптят обычно в подвешенном состоянии для достижения равномерного обезвоживания и пропитывания ее поверхности компонентами дыма.
В зависимости от температуры в коптильной камере копчение бывает холодным (до 40 вС), горячим (80..Л 70 °С) и полугорячим (до 80 *С). Сравнительная характеристика рыбы холодного и горячего копчения приведена в табл. 3.3.
Рыбу холодного копчения хранят при температуре 0 вС и относительной влажности 75...80 % в течение 2 мес. Срок реализации рыбы горячего копчения — 72 ч с момента изготовления.
Рыбу горячего копчения допускается замораживать. В этом случае срок ее хранения увеличивается на порядок.
Рыбу полугорячего копчения изготовляют в коптильных камерах, предназначенных для горячего копчения. Процесс считается законченным после проваривания рыбы при температуре 80 °С и приобретения ею золотистой окраски. Обычно этот процесс продолжается около 4 ч.
Коптят рыбу в коптильных установках. В настоящее время наибольшее распространения получили коптильные камеры тележеч- ного типа (рис. 3.8).
В таких коптильных установках подготовленную в соответствии с технологической схемой рыбу размещают на тележках, которые после заполнения рабочего объема закатывают в коптильные камеры. После завершения копчения тележки с готовым продуктом выкатывают из камер, рыбу снимают и направляют на дальнейшую обработку. По геометрической форме камера, как правило, представляет собой параллелепипед. Сбоку камеры располагают дымогенератор. Конструкций дымогенераторов существует достаточно много. В показанной коптильной установке тележка в камере неподвижна, а «омывание» рыбы дымовоздуш- ной смесью обеспечивает вентилятор.
Основные проблемы, которые приходится решать специалисту при проведении копчения в устаревших установках, заключаются в неравномерной плотности дыма по всему объему камеры копчения и в большом разбросе значений температуры в разных ее точках.
Современные коптильные установки в той или иной мере лишены указанных недостатков. К ним, например, относятся появившиеся в последнее время установки с коптильной камерой цилиндрической формы (рис. 3.9).
По мнению производителя, преимущества такой установки заключаются в следующем: промышленные габариты по сравнению с коптильными камерами прямоугольной и цилиндрической формы при одинаковой вместимости сокращаются вдвое; снижаются объем активной зоны разогрева, а следовательно, и энергетические затраты; в процессе сложного движения в пространстве (передача теплоты конвекцией в вертикальной плоскости и вращательное движение продукта в горизонтальной) достигается равномерность термообработка продукта и распределение дыма в камере^
Как видно из рис. 3.9, в камере предусмотрена рециркуляция горячего воздуха и коптильного дыма по замкнутым контурам. Нагревающие элементы и дымогенератор включаются лишь при выходе соответствующих параметров за заданные значения, что делает такую установку предпочтительной по экономическим и экологическим показателям. Заданная влажность поддерживается в камере активным орошением водой нагревательных элементов. Регулирование параметров осуществляется автоматически.
Для интенсификации процесса копчения разработан способ электрокопчения, в основе которого лежит электростатическое осаждение компонентов дыма на поверхности рыбы. Для реализации этого способа копчения в коптильной камере устанавливают электроды. Подаваемый на электроды постоянный ток высокого напряжения ионизирует газы дисперсной среды. Заряженные частицы дисперсной фазы под влиянием большой разности потенциалов приобретают направленное движение и с большой скоростью осаждаются на поверхности рыбы, которой заблаговременно придают противоположный заряд.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.