Технохимическая характеристика печени лососевых рыб и перспективы ее использования. Исследована печень рыб лососевых пород как сырье для получения БАД, страница 4

Главными жирными кислотами липидов печени горбуши и кеты являются пальмитиновая (16:0), стеариновая (18:0), олеиновая (18:1n-9), эйкозапентаеновая (20:5n-3) и докозагексаеновая (22:6n-3). Однако, печень горбуши и кеты различается по соотношению отдельных ЖК. Так, в печени горбуши преобладающими являются насыщенные ЖК (56,8% от суммы ЖК), а в печени кеты насыщенные и полиненасыщенные ЖК присутствуют в близкой концентрации (34,7% и 39,1%, соответственно). Значительное содержание полиненасыщенных ЖК в печени кеты обусловлено высокой концентрацией эссенциальных длинноцепочечных ЖК - эйкозапентаеновой (12,7%) и докозагексаеновой (14,6%). Количество этих кислот в печени горбуши в 2 раза ниже по сравнению с кетой.

Однако, данные, полученные по содержанию ЖК в исследованных образцах печени, нельзя рассматривать как абсолютные для этих видов рыб. Известно, что состав ЖК липидов органов и тканей зависит от биологического состояния объекта, состава пищи и условий обитания.

В процессе хранения осуществлен контроль кислотного числа (КЧ), являющегося одним из показателей качества данного вида сырья (табл. 5).

Таблица 5

Изменение кислотного числа замороженной печени лососей

в зависимости от срока хранения

Table 5

Acid number of frozen salmon liver change depending on shelf life

Выявлено, что в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 КЧ печени горбуши и кеты имеет допустимое значение только в течение 2-х месяцев хранения. Уже к 4-му месяцу хранения этот показатель превышает допустимый уровень, составляющий 4,0, на 50%. Таким образом, для организации переработки сырья необходимо разработать эффективную технологию его консервирования

Одним из способов консервации тканей для длительного хранения и промпереработки является сублимация. Нами проведены исследования возможности получения сухой печени лососевых на сушке циклонного типа. В результате проведенных экспериментов были получены образцы сухой печени кеты (остаточная влажность 7%) с выходом  17- 20% от массы исходного сырья. Процесс хранения сухой печени при различных положительных температурах (табл. 6) показал, что при высоких положительных температурах (20⁰ С) сухая печень может храниться не более 2 месяцев, в то время как при небольших положительных температурах (4⁰ С) срок хранения может составлять не менее 6 месяцев.

Таблица 6

Изменение перекисного и кислотного числа сухой печени кеты

в зависимости от срока хранения

Table 6

Peroxide and acid number of dry Siberian salmon’s liver change depending on shelf life

В образцах мороженой печени горбуши, выловленной на Сахалине и Камчатке, а также кеты  и симы  определяли содержание витаминов А и Е. Поскольку именно в печени осуществляется  метаболизм витаминов, эти показатели имеют важное значение для обоснования возможности использования сырья для приготовления продуктов, и производстве биологически активных пищевых добавок к пище. Поэтому представляло интерес оценить уровень содержания в печени лососей витаминов как антиоксидантов жирорастворимого ряда. (табл. 7):