3. В тестоприготовительном отделении:
а) Точность работы дозировочной аппаратуры для муки, воды, растворов, полуфабрикатов путем отбора и контрольного взвешивания порций (одной порции при порционном приготовлении, за 1 минуту при не прерывном, одновременно проверяется плотность растворов. После взвешивания отобранная порция продукта возвращается в полуфабрикаты.)
б) Проверка соблюдения производственных рецептур и технических режимов по сортам (ритм замеса, температура, влажность, концентрация и время брожения)
в) качество полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям. Готовность полуфабрикатов определяют органолептически и по кислотности. Использование не качественных полуфабрикатов ухудшает качество изделий, что не допустимо. Разрешение на их переработку дает лаборатория.
4. Тесторазделочное и пекарное отделение.
а) Проверяется точность тестоделителей (проверяется путем взвешивания 10 – 20 кусков теста в 3- 5 повторностях). Среднюю массу куста теста определяют в целом по делителю и при необходимости по каждому карману или камере в отдельности. При обнаружении отклонения тестоделитель необходимо настроить.
б) массу куска теста в) Условия расстойки г) количество муки на формование тестовой заготовки д) режим выпечки е) состояние хлебных форм ж) Упек
5. Хлебохранилище и эксплуатация а) масса изделий б) качество изделий в) правильность укладки и хранения г) выборочно на пропеченность д) по органолептическим показателям е) Усушка. Изделия хранят обычным способом и опытные партии взвешивают каждый час на одних и тех же весах. Одновременно вымеряют температуру хлеба, температуру и влажность воздуха в помещении.
Схема ТХК
|
Объект и место контроля |
Что контролируется |
Метод контроля, оборудование |
Частота контроля |
|
Сырье (склад) |
Внешний вид, вкус, цвет, консистенция, влажность, кислотность и др. |
Органолептический и физико-химический |
каждая партия |
|
растворы соли и сахара |
плотность |
ареометр |
3 – 4 раза/смену |
|
Закваска, заварка |
консистенция, внешний вид, вкус, кислотность, температура |
Органолептический, титрование, термометр |
1 – 2 р/с |
|
Жидкие закваски |
консистенция, внешний вид, вкус кислотность, температура, влажность, подъем. сила |
Органолептический, титрование, термометр, прибор Чижовой, по всплыв. шарику |
постоянный контроль 2 – 3 р/с |
|
Тестоприготовительное отделение |
дозировка сырья, кислотность, температура, влажность, подъем. сила, время замеса и брожения |
Объемный или весовой, термометр, титрование, прибор Чижовой, по всплыв. шарику, Органолептический, часы |
2 – 3 р/с 3 – 4 р/с 3 – 4 р/с постоянно 2 – 3 р/с |
|
Тесторазделочное отделение |
масса тестовой заготовки |
весовой |
каждые 30 – 60 минут 1 – 2 р/с (технолог) |
|
расстойный шкаф |
объем заготовок, степень увлажнения, температура, относительная влажность, время расстойки |
визуальный психрометр часы |
постоянно 2 – 3 р/с |
|
Пекарное отделение |
температура печи по зонам, время выпечки, давление пара, пропеченность |
Термометр, часы манометр визуально (термометр) |
3 – 4 р/с |
|
Хлебохранилище |
продолжительно-сть хранения, температура, относительная влажность, масса изделий |
по часам, психрометр, весы |
3 – 4 р/с |
|
Готовые изделия |
Органолептические кислотность, влажность, пористость, содержание сахара и жира |
показатели титрование СЭШ пробник Журавлева перманганатный орбитражный |
1 р/с 1 р/с по графику |
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.