Методы исследования качества пищевых продуктов.
Методы определения массовой доли влаги и сухих веществ продуктов.
Существует 3 показателя:
1. Органолептические. При органолептической оценки качества определяют внешний вид, цвет, вкус, запах в консистенцию продукта. Имеет важное значение, т.к. если продукт не соответствует по органолептическим требованиям стандарта, то дальнейший анализ не проводиться;
2. Химические. Основаны на химических реакциях анализируемого вещества с определенными реакциями (по реакции между редуцирующими сахарами с щелочным раствором окиси меди судят о количестве сахара в продукции);
3. Физические. Устанавливают значение определенных средств продукта связанным с определением показателя качества (по коэффициенту преломления света в растворе судят по количеству сухих веществ ).
Методы определения массовой доли влаги.
Любой продукт содержит определенное количество влаги влажность важный показатель качества сырья, полуфабрикатов, готовых изделий. От влажности зависит выход хлеба, физические свойства теста и состояние бродильной микрофлоры. Изделия с более низкой влажностью дольше хранятся не портясь.
Определение влажности продукта равноценно содержанию СВ в нем.
1. Электрометрические
· Кондуктометрические (основаны на зависимости между влажностью продукта и его электропроводностью) чем выше влажность тем выше электропроводимость. Метод дает приблизительный результат, но быстрый. Используется для определения влажности зерна;
· Электроемкостные (основаны на зависимости между влажностью продукта и его диэлектрической проницаемостью);
2. Химические. Основаны на том, что вся влага в продукте во время анализа реагирует с каким либо веществом;
3. Термические (методы высушивания). Предусматривают высушивание навески продукта и последующие взвешенного сухого остатка, по разности между массой навески и массой сухого остатка определяют влажность продукта.
Определение влажности в электрических сушильных шкафах.
Применяются 2 варианта определение влажности:
1. Высушивания до постоянной массы при t=100-105°С в течении 3-5 часов. Метод дает точные результаты, но применяется редко т.к. очень длителен;
2. Ускоренное высушивание продукта при t=130°С в течении 40-50 минут (стандартный метод).
Методы определения массовой доли влаги и сухого вещества.
1. Органолептические показатели.
При органолептической оценке качества определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию продукта. Данный метод имеет важное значение, так как если продукт не соответствует по органолептике требованиям стандарта, то дальнейшие анализы не проводятся.
2. Химический метод.
Основан на химических реакциях анализуемого вещества с определенными реактивами ( по реакции между редуцирующими сахарами с щелочным раствором окисленным соединениям меди судят о количестве меди в продукте.
3. Физические методы.
Устанавливают значения определяющие физические свойства продукта связанных с определенными показателями качества ( по коэффеценту преломления света в растворе судят о количестве веществ в нем)
Методы определения массовой доли влаги в приборе ВНИИХ-Р4 (прибор Чижова)
Применяются для внутризоватского контроля для определения влажности сырья полуфабрикатов. Метод очень быстрый но недостаточно точный. Высушивание проводиться в бумажных пакетах определенного размера. Предварительно пакеты высушивают в приборе при t=160°С быстро охлаждают, взвешивают и хранят в аксекаторе.
В предварительно взвешенный пакет на весах отвешивают навеску продукта, распределяют ее тонким слоем внутри пакета, закрывают пакет. Так готовят второй пакет, затем 2 пакета помещают одновременно между плитами прибора и высушивают в течении 3-7 минутах при t=160°С. Затем охлаждают в аксекаторе, взвешивают. Влажность рассчитывают по формуле.
Методы определения содержания сухих веществ.
1. Прямой (метод высушивания навески и взвешивание сухого остатка). Метод очень точный (дает истинный результат, но очень длителен)
2. Косвенные:
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.