Техника безопасности в лаборатории. Отбор проб. Подсчет результатов анализа. Составление среднего образца для анализа, страница 6

Определение влажности муки

Для высушивания используется сушильный шкаф СЭШ. Металлические бюксы предварительно высушивают и тарируют на технических весах. В два бюкса отвешивают навеску по 5 грамм муки. Бюксы устанавливают на снятые  них крышки, помещают в гнезда сушильного шкафа, нагревают до температуры 130⁰С на 40 минут. Затем бюксы вынимают,  закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Влажность определяют по формуле:

Определение металлопримесей

1 килограмм муки рассыпают на гладкой поверхности ровным слоем, толщиной 0,5 см. Полюсами магнита, грузоподъемностью не менее 12 кг, проводят поперечные и продольные бороздки в муке, так чтобы магнит слегка касался стола (поверхности).

Частички металлопримесей снимают и собирают вместе.

Определение повторяют 3 раза, затем взвешивают металлопримеси на предварительно взвешенном часовом стекле на аналитических весах.

Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг/кг муки.

Зараженность амбарными вредителями

1 кг муки просеивают через сита определенных номеров и исследуют на зараженность.

Определение кислотности муки

Кислотность муки обуславливается наличием органических кислот, белковых веществ, кислых фосфатов. В процессе хранения кислотность муки повышается, что сказывается на клейковине.

По кислотности мука подразделяется на две категории:

Сорт муки	I категория К, град (не более)	II категория К, град
Пшеничная высшего сорта	3	}если кислотность выше
I сорта	3,5
II сорта	4,5

Кислотность определяется по болтушке.

Количество и качество клейковины

Эти показатели характеризуют силу муки (состав белково-протеиназного комплекса).

Определяется по специальной методике:

1.  Количество сырой клейковины определяют путем отмывание ее из теста.

Тесто замешивают из 25 г муки, 13 мл воды, выдерживают 20 минут при комнатной температуре, отмывают, затем отжимают между ладонями и взвешивают.

Количество клейковины определяют по формуле:

2.  Качество клейковины определяется по прибору ИДК и по растяжимости над линейкой .

Выход хлеба

Определение выхода хлеба

Основным сырьем на хлебозаводах является мука, количество муки идущей на приготовление хлеба определяется выходом, норма которого устанавливается для каждого сорта изделия.

Выход хлеба – это количество готовой продукции полученная из 100кг муки и другого дополнительного сырья внесенного в соответствии с утвержденной рецептурой.

Норма выхода – это минимально допустимое количество хлеба полученного из 100кг муки и другого дополнительного сырья внесенного в соответствии с утвержденной рецептурой.

Плановая норма выхода устанавливается на влажность муки 14,5% и корректируется с учетом фактической влажности.

Выход хлеба – это отношение массы хлеба к массе муки.

Факторы влияющие на выход хлеба:

1.  Влажность муки

2.  влажность теста

3.  рецептура

4.  хлебопекарные свойства муки

5.  технологические потери и затраты

Контроль выхода хлеба осуществляется по анализу величины фактического выхода, методом пробных выпечек и по расчету. Анализ фактического выхода проводят путем сравнения с плановым выходом.

Определение фактического выхода хлеба:

I.  По пробной лабораторной выпечке.

Проводится при точном учете израсходованной муки и полученного из нее хлеба.

1.  При порционном приготовлении теста.

Взвешивается вся мука и другое сырье предусмотренное рецептурой. Контролируется влажность теста, упек в печи, фиксируются параметры технологического процесса. Количество готовой продукции полученной из донной порции теста определяется двумя методами.

а) путем взвешивания всех буханок хлеба (по массе)

б) по количеству штук изделий умноженное на среднюю массу одной штуки (М_хл= М_ср.изд.*n)

2. При непрерывном способе приготовлении теста в агрегатах.

Контроль ведет за определенный промежуток времени (но не менее суммарного времени расстойки и выпечки).