· По относительной плотности раствора
· Рефрактометрический (по показателям преломления света)
Косвенные методы дают истинные точные результаты только для растворов содержащих одно вещество (сахарный сироп)
Для растворов (веществ) содержащих несколько веществ метод дает «видимый» результат (патока).
Определение содержания сухих веществ по относительной плотности.
Плотность зависит от температуры и концентрации.
Чем выше температура, тем плотность меньше.
Чем выше концентрация, тем выше плотность.
Относительная плотность в ТХК хлебопечения определяется ареометром или пикнометром.
Ареометр - стеклянный цилиндрический сосуд, запаянный с обоих концов. На верхней тонкой части («шейка») нанесена шкала с делениями. Нижняя часть заполнена дробью, залитой смолкой. Если шкала градуирована по плотности, то ареометр называют денсиметром. Если в процентах чистой сахарозы, то – сахарометром.
Методика определения плотности ареометром.
Исследуемый раствор наливают в цилиндр диаметр которого в три – четыре раза больше диаметра ареометра. В растворе не должно быть пены и пузырьков газа. Сухой чистый ареометр берут за конец «шейки» и осторожно погружают в раствор. Оставляют в покое на 3 – 4 минуты, а за тем снимают показания по нижнему краю мениска. Определив плотности раствора по таблице определяют содержание сухих веществ в нем.
Рефрактометрический метод.
Рефракция – это явление преломления света.
Световой луч переходя из одной среды в другую частично преломляется, а частично отражается.
Коэффецент преломления (n) величина постоянная для данного вещества.
Рефрактометрический метод определения сухих веществ основан на зависимости показателя приломления света от содержания сухих веществ в продукте.
Приборы применяемые для определения показателя преломления называют – рефрактометрами.
1. Пищевой лабораторный рефрактометр РПЛ- 3.
Предназначен для определения показателей преломления жидкостей, их содержания сухих веществ по сахарозе.
Прибор имеет две призмы: осветительную и измерительную. Осветительная призма воспринимает пучок света, на измерительную - помещают капли испытуемого раствора. Рефрактометр имеет зрительную трубу с окуляром в поле зрения которого находится шкала градуированная с правой стороны в % сухих веществ, с левой стороны шкала показывает преломление.
При анализе поле зрения разделяется на светлую и темную части. На шкале имеется поперечная пунктирная линия с помощью которого снимают показания.
Перед началом работы проверяют правильность работы рефрактометра по дистилированой воде. При правильной работе прибора граница свето – тени, которая должна быть четкой, проходит через нулевое деление шкалы сухих веществ и шкалы показателя преломления через значение 1,333 (показатель преломления дистиллированной воды (nH2O)).
Затем на чистую сухую призму наносят стеклянной палочкой 1 – 3 капли анализируемого раствора, закрывают верхнюю камеру и определяют содержание сухих веществ (через несколько минут).
После каждого измерения призмы смывают дистиллированной водой и протирают салфеткой или фильтровальной бумагой.
2. Прецизионный РПЛ – 1 – 2
Предназначен для определения концентрации сухих веществ в растворах в пределах до 30 %.
3. ИРФ – 22
Применяется для определения коэффицента преломления для жидких и твердых тел.
Методы определения кислотности и щелочности.
Сырье, полуфабрикаты, готовые изделия имеют кислую реакцию. Различают:
1. Истинную (активную)
2. Общую (титруемую) кислотности.
Истинная кислотность – это концентрация ионов водорода, характерная для рН среды.
Общая кислотность – характеризуется суммарным содержанием кислот и кислотореагирующих веществ, как распавшиеся на ионы, так и недисоциировших.
Кислотность выражается в:
1. градусах – это объем в см3 раствора равномерной концентрации (1 моль/дм3) щелочи NaOH или КОН пошедшая на нейтрализацию кислот содержащихся в 100 г продукта
2. Иногда кислотность выражается в градусах Тернера (для молочных продуктов)
3. Или в мг уксусной кислоты (для дрожжей)
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.