Оборудование, использующее функциональные емкости. Ферма островная. Ферма пристенная. Характеристика функциональных емкостей

Лекция 10.ОБОРУДОВАНИЕ, ИСПОЛЬЗУЮЩЕЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ЕМКОСТИ

1.  Характеристика оборудования;

2. Характеристика функциональных емкостей

1. Характеристика оборудования. Современные методы приготовления пищи связаны с созданием широкой сети доготовочных предприятий с единой взаимосвязанной системой машин и оборудования (ЕВС МО), которая включает тепловое, холодильное, раздаточное и вспомогательное оборудование.

Оборудование выпускается промышленностью в навесном и напольном исполнениях. Навесное и напольное исполнения имеют плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, вставки (кроме вставки В-300), сковороды, аппараты пароварочные, мармиты, тепловые шкафы. Остальное оборудование имеет только навесное исполнение; при этом местные вентиляционные отсосы (МВО) крепятся к фермам островным (ФО) и пристенным (ФП) к стене или потолку. Функциональные емкости, как отмечалось ранее, являются рабочим инвентарем.

Установка оборудования в навесном исполнении осуществляется на фермах, а в напольном — на подставках, которыми снабжены все виды модулированного оборудования, имеющие шифр 01.

Установка оборудования на фермах предпочтительнее, чем установка на подставках, так как при этом значительно сокращается число электровводящих труб, снижается материалоемкость изделий и создаются благоприятные условия для санитарной обработки оборудования и помещений. Подставки следует использовать только в тех случаях, если длина навесного оборудования, расположенного в одну технологическую линию, меньше 2,4 м.

Оборудование может размещаться островным способом на фермах типа ФО (рис. 1) или пристенным способом на фермах типа ФП (рис. 2).

Островным или пристенным способом на фермах устанавливаются плиты электрические ПЭ-0,17 и ПЭ-0,51, шкафы жарочные электрические ШЖЭ-0,51 и ШЖЭ-0,85, фритюрница электрическая ФЭ-20, вставки В-300, В-400 и В-500, аппарат пароварочный АПЭ-0,23А, сковороды электрические СЭ-0,22 и СЭ-0,45 и мармит стационарный электрический МСЭ-84.

Пристенным способом (без ферм) устанавливаются плиты электрические ПЭ-0,17-01 и ПЭ-0,51-01, шкафы жарочные электрические ШЖЭ-0,51-01 и ШЖЭ-0,85-01, устройство электрическое варочное УЭВ-60, фритюрница электрическая ФЭ-20-01, вставки В-400-01 и В-500-01, столы производственные СП-1200, СПМ-1500 и СПММ-1500, котлы пищеварочные электрические КЭ-100, КЭ-160 и КЭ-250, аппарат пароварочный АПЭ-0,23А-01, сковороды электрические СЭ-0,22-01 и СЭ-0,45-01 и мармит стационарный электрический МСЭ-84-01. При этом местные вентиляционные отсосы крепятся к стене.

Набор оборудования, устанавливаемого на фермах, комплектуется следующим образом: определяется номенклатура оборудования для осуществления технологического процесса по разработанным технологическим схемам и осуществляется его условная расстановка; затем, исходя из полученного размера, по фронту оборудования подбирается ферма (табл. 1).

Разница в размерах между оборудованием и фермой устраняется с помощью вставок В-ЗООМ (рис. 3, а), В-400М (рис. 3, б) и В-400М-ОД (рис. 3, в); при этом МВО должны соответствовать размерам выбранных типов ферм (табл. 2).

Жарочные шкафы и пароварочные аппараты рекомендуется устанавливать на краю фермы и не более двух вместе, так как из-за ограниченного фронта обслуживания работа с ними затруднена.

Следует учитывать, что фритюрницы ФЭ-20, а также сковороды СЭ-0,22 и СЭ-0,45 в нижней части имеют выступы, поэтому их следует располагать на ферме таким образом, чтобы выступающие части не попали на стык рам ферм. Сковороду СЭ-0,22 нерекомендуется устанавливать с краю ферм, так как рукоятка опрокидывания будет мешать работе. При установке сковороды правой стороной на участок, близкий к стыку ферм, расстояние от стыка до края сковороды должно быть не менее 60 мм.

Котлы КЭ-250, КЭ-160и КЭ-100 должны отстоять от стены по левому торцу на расстояние 100—150 мм в связи с использованием в работе тележки ТП-80К. Это требование относится только к котлам, граничащим со стеной помещения по левому торцу.

Таблица   1 Номенклатура и комплектность островных и пристенных ферм