Классификация плит и технические требования, предъявляемые к ним. Твердотопливные и газовые плиты. Электрические плиты

Лекция  9 УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ТЕПЛОВЫЕ АППАРАТЫ

1.  Классификация плит и технические требования, предъявляемые к ним;

2.  Твердотопливные и газовые плиты

3.  Электрические плиты.

4.  Электрические плиты зарубежного производства

5.  Жарочная поверхность

1. Классификация плит и технические требования, предъявляемые к ним.

Плиты относятся к универсальным тепловым аппаратам, с помощью которых осуществляются варка, жарка, а также вспомогательные процессы тепловой обработки продуктов при производстве кулинарной продукции.

Универсальность плит предопределила их широкое применение на предприятиях общественного питания, однако следует подчеркнуть, что большинство технологических процессов требует значительно больших затрат энергии, чем в специализированных тепловых аппаратах.

В зависимости от вида используемого топлива и энергии видоизменяются конструкции плит, хотя все они имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности, жарочные и тепловые шкафы.

Жарочные поверхности твердотопливных плит представлены чугунными пластинами, плотно прилегающими друг к другу, жарочные поверхности электрических плит - закрытыми электрическими конфорками. Жарочная поверхность всех плит окаймлена бортовой поверхностью, служащей для установки наплитной посуды.

Жарочные и тепловые шкафы представляют собой объемы, имеющие одну или две дверцы, на внутренних поверхностях которых приварены уголки для установки на них противней и функциональных емкостей. Основные рабочие элементы плит устанавливаются на каркасе. Шкафы плит имеют теплоизоляцию.

Газовые, газифицированные и твердотопливные плиты имеют внутренние и внешние газоходы для удаления продуктов сгорания топлива. Для утилизации уходящих газов плиты оснащаются встроенными и выносными водонагревателями.

В соответствии с ГОСТ 12710 различают термины «кухонная плита» и «комбинированная кухонная плита». Под комбинированной кухонной плитой имеется в виду кухонная плита со встроенными тепловыми аппаратами.

Кухонные плиты изготавливаются трех типов: электрические (1-й тип), газовые (2-й тип) и твердотопливные (3-й тип). Газовые плиты выпускаются в двух исполнениях: секционные с жа-рочным шкафом и без жарочного шкафа.

Электрические плиты по конструктивному исполнению могут быть секционными модулированными и несекционными. Секционные модулированные плиты подразделяются на плиты, на которых изделия готовятся в наплитной посуде, и на плиты, на которых изделия готовятся непосредственно на жарочной поверхности. К первой группе секционных модулированных плит относятся плиты марок ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К, а ко второй группе — плиты марок ПЭСМ-1Н и ПЭСМ-2НШ. Кроме того, имеется группа малогабаритных секционных модулированных плит (ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2), которые используются на предприятиях общественного питания с барным (буфетным) методом обслуживания.

Для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных и других емкостях используются плиты ПЭ-0,51, ПЭ-0,51-01, ПЭ-0,17 и ПЭ-0,17-01.

В эксплуатации находятся несекционные плиты ЭП-7М, ЭП-8, ЭП-4, ЭП-2М, ЭПН-4, ЭПМ-ЗМ и ЭПМ-5.

На предприятиях общественного питания используются также плиты на газовом обогреве. В настоящее время промышленность выпускает только секционные модулированные газовые плиты ПГСМ-2М2 и ПГСМ-2Ш. На небольших предприятиях используются бытовые газовые плиты. Эти плиты различаются по конструктивному оформлению, объемам жарочного шкафа, наличию приборов автоматики и специальных приспособлений.

Твердотопливные плиты выпускаются в двух исполнениях: секционная плита с двумя жарочными шкафами и одним тепловым шкафом и секционная плита с двумя жарочными шкафами. На предприятиях используются плиты № 1, 21 а, 216 и плиты типа