Микрофлора пищевых продуктов
Пищевые продукты являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов.
Выделяют специфическую микрофлору, которая используется для приготовления того или иного продукта и является обязательным технологическим звеном в их получении. Такая флора используется для получения кисломолочных продуктов, хлебобулочных изделий, пива, творога и др. Так например, при получении кефира используют для заквашивания кефирные грибки, ацидофильного молока- Lactobacillus acidophilus.Для созревания некоторых сыров(рокфор) используют микроскопические, плесневые грибы( Penicillium roguefortii), которые придают продукту специфический вкус и аромат.
К неспецифической микрофлоре относят микроорганизмы-сапрофиты, УПМ и патогенные микроорганизмы, а также микробы, вызывающие порчу продуктов.
Микроорганизмы могут попадать в продукты животного происхождения прижизненно - тогда говорят о первичном загрязнении. Прижизненно могут быть инфицированы яйца птиц - сальмонеллами, или животное –при его заболевании(бруцеллез и др). Рыба часто загрязнена галофильными вибрионами и клостридиями. Злаки- различными грибами.
И микроорганизмы могут попадать в продукты при их заготовке, хранении и последующей технологической обработке. Могут продукты инфицироваться из воздуха, при контакте с оборудованием, людьми, животными и насекомыми - это вторичное загрязнение. Через пищевые продукты могут передаваться возбудители кишечных инфекций, пищевых токсикоинфекций, зоонозных инфекций, микроскопические грибы и их токсины (сальмонеллы, шигеллы, протеи, вибрионы холеры, энтеропатогенные кишечные палочки, бруцеллеза, туберкулеза, ботулизма, и др.).
Санитарно-микробиологическая оценка включает определение общего микробного числа и санитарно-показательных микроорганизмов, а также возбудителей заболеваний. Общее микробное обсеменение (МАФАМ)-это мезофильные и факультативно анаэробные микроорганизмы, выросшие в виде видимых колоний на плотной питательной среде после инкубации при температуре 37оС в течение суток.
Санитарно-показательными микроорганизмами для продуктов питания являются: БГКП, энтерококки, стафилококки, протеи и клостридии.
Определения БГКП проводят титрационным методом (коли-титр), общего микробного числа. Определение патогенных и УПМ проводят по эпидемическим показаниям, при установлении конкретной вспышки, установлении источника заболевания, путей передачи, условий возникновения.
Микрофлора молока и молочных продуктов. Выделяют по микробиологическим параметрам следующие стадии созревания молока: первая- свежее молоко, которое содержит лизоцим, лактоферин, лактенин, обладающие бактерицидным действием на микрофлору. Эта фаза длится более часа. Ее можно продлить, если молоко быстро охладить. Вторая фаза- смешанной микрофлоры- когда все микроорганизмы, попавшие в молоко обильно размножаются (лактобактерии, стрептококки, микробы характеризующие качество мойки – флавобактерии, ахромобактерии, псевдомонады и др). При негигиеническом получении молока могут присутствовать кишечные палочки, микрококки, пропионовокислые бактерии, дрожжи, грибы. Третья фаза- в норме преобладают молочно-кислые бактерии, которые выделяют молочную кислоту и препятствуют размножению других бактерий( в течение 12-48 часов). Четвертая фаза- дрожжево- плесневая. Молоко теряет свои вкусовые качества - зацветает. Пятая фаза - гнилостная микрофлора- окончательной порчи молока. Гост регламентирует определение общей микробной обсемененности и коли-титра молока. Обильная сапрофитная микрофлора имеет значение как показатель свежести и санитарного состояния молока. Для предотвращения 3-4 фаз молока его пастеризуют и хранят при температуре 2-4 оС.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.