Экономика и менеджмент \ Управление предприятием

Ресурсное обеспечение предприятий питания. Трудовые ресурсы, страница 3

Для доготовочных – по норме расхода времени на каждое изделие. 

Например: повара холодного цеха:

1.ассортимент цеха. – салат. – х минут

Заливное. – у минут

(Х + у)/8часов = количество поваров горячего цеха.

∑n*t

N1= -------------- ,

                                                   3600*Т*λ

n – количество изделий (блюд)

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с, t = К*100 (К – коэффициент трудоемкости) 

Т – продолжительность рабочего дня

Лямбда – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, =1,14 (при механизации).

Торговая группа.

При расчете численности отдельных категорий работников (буфетчиков, кассиров, мойщиков посуды, администраторов, продавцов магазина кулинарии и др.) необходимо принимать во внимание конкретные условия работы, например, расчет может быть произведен

  • по нормам времени (например, кассир раздаточной линии – 2 потребителя в минуту)
  • по количеству единовременно обслуживаемых потребителей (16 посетителей на официанта)
  • прямо – по числу рабочих мест (1 бар – 1 бармен; 2 вида работы или 2 кассы – 2 бармена)

Далее – после определения численности работников – необходимых для работы предприятия в одну смену – определяется численность работников, необходимых для работы предприятия в месяц.

По следующей формуле:

∑n * Kcм

R= --------------      * Тn,

                                                              Т

где R – численность работников;

n – число рабочих мест;

                              Ксм – коэффициент сменности;

                             Т – фонд рабочего времени 1-го работника (230 дней в году);

                             Тn  –  количество дней работы предприятия в год (при одном выходном в неделю-311 дней, при двух выходных-257 дней, без выходных-365 дней).

               Численность мойщиков посуды рассчитывается исходя из нормы 2 тыс. блюд  на одного мойщика в день. При расчете численности официантов иметь в виду, что один официант обслуживает четыре четырехместных столика. Численность руководящих работников и специалистов, а также служащих и прочих работников необходимо предусмотреть в минимальном количестве, способном обеспечить качественное и своевременное выполнение работ по обслуживанию потребителей. Рассчитанная численность работников вносится в штатное расписание (табл. 2.1).

3. Распределение общей численности поваров и кондитеров по разрядам производится в соответствии со структурой производственной программы.

            Анализ структуры кадров.

Структура кадров м.б. охарактеризована в зависимости от характера трудовой деятельности:

По профессии (основной вид д-ти, требующий определенных теоретических и практических знаний);

По специальности (вид д-ти в пределах профессии, который имеет специфические особенности и требует дополнительных знаний и навыков);

По уровню квалификации;

Профессионально-квалификационную структуру кадров предприятия отражает штатное расписание. В этом документе работники сгруппированы по подразделениям, отделам, службам – с указанием должностей, разрядов, должностных окладов.

            Штатное расписание – документ, отражающий профессионально-квалификационную структуру кадров предприятия, в котором работники сгруппированы по подразделениям, отделам, службам – с указанием должностей, разрядов, должностных окладов

Для исчисления фактической доли работников в среднесписочной численности –  по профессиональному, специализационому,  квалификационному признаку – исчисляется их доля в соответствии со структурой штатного расписания – по формуле:

Дi =Рi*100/Р,

Рi* - конкретная группа работников;

Р – среднесписочная численность работников.

Численность и структура кадров – непостоянные величины. (Изменения количества – текучесть кадров). Для изучения их динамики рассчитывают следующие коэффициенты:

1)  коэффициент по приему и увольнению – определяется отношением количества принятых на работу или уволенных  - к среднесписочной численности;

2)  к. текучести кадров – отношение количества уволенных к среднесписочной численности;

3)  к.общего оборота рабочей силы – исчисляется отношением принятых (уволенных) работников к их среднесписочной численности.

Скачать файл