Ресурсное обеспечение предприятий питания. Трудовые ресурсы, страница 2

Кадры – микроэкономический показатель, характеризующий основной личный состав работников предприятия.

Кадры – часть действующих трудовых ресурсов, занятых на отдельном конкретном предприятии.

Кадры – основной, штатный  состав работников (как правило, квалифицированный0.

Персонал – весь личный состав работников по найму, постоянных и временных, квалифицированных и неквалифицированных.

Значение (функция): Кадры приводят в движение все материально-денежные ресурсы предприятия и создают продукт, стоимость и прибавочную стоимость – а значит – формируют прибыль.

Понятно, что для Предприятия питания имеет значение то, что мы используем рынок труда, чтоб потреблять с него нужный нам ресурс.

Однако, само предприятие питания имеет для рынка труда не только идентичное др. предприятиям значение – потребителя ресурса.  Как уже упоминалось ранее, отрасль общественного питания оказывает влияние на человеческие, а стало быть, трудовые ресурсы – путем влияния на эффективность труда. 

Общие тенденции структуры рабочей силы на ПП

1.Работники производства>50% все рабочей силы

2.наблюдается тенденция роста молодых работников, но преобладают работники старше 50 лет.

3. Преобладают женщины, в т.ч. на тяжелых работах.

4.Образовательный ценз – растет, однако доля лиц с высшим специализированным образованием низка.

Структура кадров предприятий питания, ее планирование

На конкретном предприятии всегда существует определенная структура трудовых ресурсов, зависящая от специфики деятельности предприятия и организации этой деятельности – так называемая структура кадров.  Она подразумевает определение необходимого перечня должностей работников различных профессий и их количества.

Основные характеристики структуры кадров

1. Перечень должностей.

Определяется спецификой предприятия и спецификой характера труда. Было показано, что в Общественном питании используется как производительный, так и непроизводительный труд.  В соответствии с особенностями и многообразием видов деятельности принято весь перечень должностей на предприятиях питания делить на 5 основных групп. Структура кадров – определяется составом следующих отдельных групп:

1.Административно-управленческий персонал (менеджер, технолог, администратор, гл. бух.)

2.Работники производства (зав.производства, повара, мойщики посуды, уборщики производства)

3.Работники торгового зала (мойщики столовой посуды,  уборщики зала, хостес, менеджер зала)

4. Торговая группа (бармены, буфетчики, продавцы магазинов кулинарии, кассир)

5.Прочие работники – кладовщики, грузчики, экспедиторы, мойщики служебных помещений, секретарь, слесарь, дворник и т.д.

2. Количество.

Общее количество кадрового состава характризуется следующими основными показателями:

Списочная численность – численность работников на определенную дату с учетом выбывших;

Явочная численность – количество работников из списочного состава, явившихся на рабочее место;

(Разница между списочной и явочной численностями характеризует количество целодневных простоев)

Среднесписочная численность – относительный показатель, рассчитываемый на период времени путем суммирования списочной численности за каждый календарный день и деления на количество дней в периоде. Применяется для расчета з.п, текучести кадров, средней производительности труда.

Показатель – фонд ресурсов труда – Ф_РТ

Ф_РТ = ч _СП* Т_РВ   (чел*час; чел*дн)

ч _СП – среднесписочная численность

Т_РВ – средняя продолжительность рабочего периода

            Планирование численности.

Определяется по группам – в зависимости от особенностей труда конкретной группы.

Работники производства и торговые – планируются нормативным методом. 

Нормы существуют различные – в зависимости от: 1. характера труда работника; 2. типа предприятия.  (3.в зависимости от конкретных условий труда – быт, механизация, климат).

            Расчет численности работников производства.

Численность – в любом случае зависит от количества производимой продукции.

Для заготовочных – норма выработки  - на определенное количество продукции (шт., кг). Например, 1 повар кондитерского цеха – на 1000 изделий/сутки.  Н1=Ж*Н

Также – для мойщиков посуды – 1 работник на 2000 блюд/смену.