Котлы для варки бульона, используемого в дальнейшем для приготовления первых блюд

Задача 1.

Подобрать котлы для варки бульона, используемого в дальнейшем для приготовления первых блюд: 240 порций борща (выход 250 г), 360 порций супа рисового с мясом (выход 250 г).

Справочные данные для расчета.

Согласно рецептуре 239 – расход бульона на 1000 г Супа рисового с мясом – 1000г.

Согласно рецептуре 175 – расход бульона на 1000 г Борща – 800 г.

Согласно рецептуре 174 Бульон костный:

Кости пищевые – 300 г    (Объемная плотность – 0,5 кг/дм³)

Морковь – 8 г (Объемная плотность – 0,55 кг/дм³)

Петрушка – 6 г (Объемная плотность – 0,55 кг/дм³)

Лук репчатый – 8 (Объемная плотность – 0,55 кг/дм³)

Выход – 1000 г

Норма воды на кг основного продукта – 1,25

Задача 2.

Подобрать котлы для варки бульона, используемого в дальнейшем для приготовления первых блюд: 300 порций борща (выход 250 г), 350 порций супа картофельного с макаронными изделиями (выход 250 г).

Справочные данные для расчета.

Согласно рецептуре 233 – расход бульона на 1000 г Супа картофельного с макаронными изделиями – 750г.

Согласно рецептуре 175 – расход бульона на 1000 г Борща – 800 г.

Согласно рецептуре 174 Бульон костный:

Кости пищевые – 300 г    (Объемная плотность – 0,5 кг/дм³)

Морковь – 8 г (Объемная плотность – 0,55 кг/дм³)

Петрушка – 6 г (Объемная плотность – 0,55 кг/дм³)

Лук репчатый – 8 (Объемная плотность – 0,55 кг/дм³)

Выход – 1000 г

Норма воды на кг основного продукта – 1,25

Задача 3.

Подобрать котлы для варки первых блюд (к одному часу): Борщ – 250 порций (выход 300г), Суп картофельный с макаронными изделиями – 300 порций (выход 300г), Супа рисового с мясом – 220 порций (выход 300 г).

Задача 4.

Подобрать котлы для варки гарниров (к одному часу): макароны отварные – 200 порций (выход 100 г), каша гречневая рассыпчатая – 150 порций (выход 100 г), картофель отварной – 170 порций (выход 100 г).

Справочные данные для расчета.

Каша гречневая рассыпчатая

Крупа – 476 г

Выход – 1000 г

* Объемная плотность – 0,81 кг/дм³, норма воды – 1,5л на 1 кг продукта

Макароны отварные

Макаронные изделия – 350 г

Выход – 1000 г

* Объемная плотность – 0,26 кг/дм³, норма воды – 6л на 1 кг продукта

Картофель отварной

Картофель – 1032 г

Выход – 1000 г

* Объемная плотность – 0,65 кг/дм³

Задача 5.

Подобрать котлы для варки гарниров (к одному часу): макароны отварные – 180 порций (выход 100 г), каша гречневая рассыпчатая – 50 порций (выход 100 г), картофель отварной – 150 порций (выход 100 г).

Справочные данные для расчета.

Каша гречневая рассыпчатая

Крупа – 476 г

Выход – 1000 г

* Объемная плотность – 0,81 кг/дм³, норма воды – 1,5л на 1 кг продукта

Макароны отварные

Макаронные изделия – 350 г

Выход – 1000 г

* Объемная плотность – 0,26 кг/дм³, норма воды – 6л на 1 кг продукта

Картофель отварной

Картофель – 1032 г

Выход – 1000 г

* Объемная плотность – 0,65 кг/дм³

Задача 6.

Подобрать пароконвекционные печи для приготовления:

Антрекот – 100 порций (1 шт на порцию), продолжительность обработки – 15 мин, вместимость – 25 шт/GN 1/1

Котлеты капустные – 100 порций (1 шт на порцию), продолжительность обработки – 5 мин, вместимость – 25 шт/GN 1/1

Морковь отварная на пару – 40 кг, продолжительность обработки – 10 мин, вместимость – 25 кг/ GN 1/1 65

Расчетный период – 1 час для всех блюд.

Задача 7.

Подобрать пароконвекционные печи для приготовления:

Котлеты отбивные – 120 порций (1 шт на порцию), продолжительность обработки – 15 мин, вместимость – 30 шт/GN 1/1

Котлеты капустные – 150 порций (1 шт на порцию), продолжительность обработки – 5 мин, вместимость – 25 шт/GN 1/1

Творожные биточки – 80 порций (2 шт на порцию), продолжительность обработки – 5 мин, вместимость – 20 шт/GN 1/1

Расчетный период – 1 час для всех блюд.

Задача 8.

Подобрать плиту для приготовления в наплитной посуде:

Борщ – 50 л,  продолжительность обработки – 40 мин, площадь наплитного котла на 30 л – 0,07 м².

Антрекот – 200 порций (1 шт на порцию), продолжительность обработки – 15 мин, вместимость – 25 шт/GN 1/1, площадь GN 1/1 – 0,17 м².