Творожные биточки – 180 порций (2 шт на порцию), продолжительность обработки – 5 мин, вместимость – 20 шт/GN 1/1, площадь GN 1/1 – 0,17 м2.
Расчетный период – 1 час для жареных блюд, 2 часа – для вареных.
Задача 9.
Подобрать плиту для приготовления в наплитной посуде:
Борщ – 26 л, продолжительность обработки – 40 мин, площадь наплитного котла на 30 л – 0,07 м2.
Гуляш – 38 л, вместимость GN 1/1 65 – 8 л
Котлеты капустные – 250 порций (1 шт на порцию), продолжительность обработки – 5 мин, вместимость – 25 шт/GN 1/1, площадь GN 1/1 – 0,17 м2.
Расчетный период – 1 час для жареных блюд, 2 часа – для вареных.
Задача 10.
Подобрать сковороду для приготовления:
Окуня жареного – 300 порций (1 шт на порцию), площадт куска – 0,01 м2, продолжительность обработки – 15 мин, расчетный период – 1 час
Антрекот – 200 порций (1 шт на порцию), продолжительность обработки – 15 мин, площадт куска – 0,01 м2, расчетный период – 1 час
Задача 11.
Подобрать сковороду для приготовления:
Капусты тушеной – 120 кг, объемная плотность – 0,48 кг/дм3, расчетный период – 6 часов.
Рагу овощное – 100 кг, объемная плотность – 0, 6 кг/дм3, расчетный период – 6 часов.
Задача 12.
Подобрать мясорубку для приготовления 300 порций котлет рубленных.
Расход сырья на одну порцию:
Мясо – 60 г
Хлеб пшеничный – 10 г
Молоко – 17 г
Время работы цеха – 8 часов.
Определить фактический коэффициент работы и фактическое время работы мясорубки.
Задача 13.
Подобрать овощерезку для приготовления полуфабрикатов:
Картофель сырой резаный кубиком – 150 кг
Картофель сырой резаный брусочком – 50 кг
Лук сырой резаный соломкой – 20 кг
Морковь сырая резаная соломкой – 20 кг
Свекла сырая резаная соломкой – 40 кг
Время работы цеха – 8 часов.
Определить фактический коэффициент работы и фактическое время работы мясорубки.
Задача 14.
Подобрать овощерезку для приготовления полуфабрикатов:
Картофель сырой резаный кубиком – 250 кг
Картофель сырой резаный брусочком – 80 кг
Лук сырой резаный соломкой – 30 кг
Морковь сырая резаная соломкой – 30 кг
Свекла сырая резаная соломкой – 50 кг
Время работы цеха – 8 часов.
Определить фактический коэффициент работы и фактическое время работы мясорубки.
Задача 15.
Подобрать посудомоечную машину для столовой. Проходимость в максимальный час загрузки – 400 человек. Время работы моечной столовой посуды – 8 часов. Определить фактический коэффициент работы и фактическое время работы мясорубки.
Задача 20.
Подобрать посудомоечную машину для ресторана. Проходимость в максимальный час загрузки – 200 человек. Время работы моечной столовой посуды – 8 часов. Определить фактический коэффициент работы и фактическое время работы мясорубки.
Задача 16.
Подобрать производственные и раздаточные столы для горячего и холодного цехов ресторана на 200 посадочных мест, в горячем цехе работает 5 поваров, в холодном цехе – 3 повара.
Задача 17.
Подобрать производственные и раздаточные столы для горячего и холодного цехов ресторана на 400 посадочных мест, в горячем цехе работает 8 поваров, в холодном цехе – 4 повара.
Задача 18.
Рассчитать необходимое количество поваров, работающих в одну смену. Производственная программа горячего цеха:
Борщ – 250 порций, коэффициент трудоемкости – 0,5
Окунь жареный – 280 порций, коэффициент трудоемкости – 0,8
Биточки рублены – 300 порций, коэффициент трудоемкости – 0,6
Котлеты капустные – 200 порций, коэффициент трудоемкости – 1,!
Макароны отварные – 300 порций, коэффициент трудоемкости – 0,6
Задача 19.
Рассчитать необходимое количество поваров, работающих в одну смену. Производственная программа горячего цеха:
Рассольник – 200 порций, коэффициент трудоемкости – 0,8
Рыба фаршированная – 180 порций, коэффициент трудоемкости – 2
Азу – 150 порций, коэффициент трудоемкости – 1,4
Каша гречневая рассыпчатая – 100 порций, коэффициент трудоемкости – 0,3
Макароны отварные – 210 порций, коэффициент трудоемкости – 0,6
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.