Питейный сервис в России начала 20 века. Качество и сорта водки. Качество винных изделий. Винная реклама и ресторанные правила

Лекция 8. Тема: «Питейный сервис в России начала 20 века»

План

1. Качество и сорта водки.

2. Качество винных изделий.

3. Винная реклама и ресторанные правила.

1. Исторически сложились стереотипы восприятия культур по их отношению к алкоголю: «водочные», «винные», «пивные», «трезвеннические». Предпочтения, отдаваемые русскими водке, соответствовало т. н. «северному» типу, для которого характерно эпизодическое употребление крепких неразбавленных напитков в «ударных» дозах. Это было предопределено климатическими условиями, препятствующими развитию виноградарства, а также социально-экономическими факторами, подталкивающими государство в поиске дополнительных источников финансирования к производству наиболее дешевой по себестоимости продукции.

В дореволюционной России действовало несколько частных фирм, производивших водку, например, в Москве – «Вдова М. А. Попова» (ржаная водка «Поповка»), «Петр Смирнов» (водка «Смирновская» с вредной примесью - поташом), «И. А. Смирнов» (водка отличалась от «смирновской» формой тары, а также более высоким качеством и высокой ценой); в Петербурге – «А. Ф. Штриттер» (водка хорошего качества, но с применением дистиллированной воды), «Бекман» (среднего качества, состояла из картофельного спирта и дистиллированной воды); в Нижнем Новгороде – «А. В. Долгов и К^о» (столовая водка №3 высшего качества, двойной реактификации, но уступала московской из-за наличия дистиллированной воды) и др. Все названные фирмы были учреждены до введения монополии, поэтому им разрешалось вести производственную и торговую деятельность в монопольный период.

Для винокурения феодальной России была характерна ориентация на качество продукта даже за счет его рентабельности. Дворянин – производитель водки или вина не считался ни с какими затратами, лишь бы не пострадало качество напитка. Эпоха индустриализации предопределила омассовление производства вино-водочной продукции. Качество уже приносилось в ущерб количественным показателям. Дешевые сорта картофельной и свекольной украинской водки продавались ведрами. Картофельная водка приводила к тяжелым похмельным синдромам, вызывая у потребителей склонность к агрессии, что не случалось с потребителями ржаной водки. Еще более порождал агрессивные импульсы самогон, производимый из чистого свекольного сахара. Возможно, рост социальной агрессии в России начала 20 в. был частично обусловлен распространением новых водочных сортом (картофельной водки и свекольного самогоноварения).

Новым явлением на спирто-водочных заводах стало выращивание специальных дрожжей, предназначенных для винокуренного производства. Для фильтрации преимущественно использовался дешевый и широко распространенный березовый уголь, обладающий относительно высокой поглотительной способностью. Для высших сортов водки использовали буковый, липовый, дубовый и ольховый фильтры.

В начале 20 в. в России процветало самогоноварение. Под «самогоном» понималось самовольно, незаконно изготовленное хлебное вино – недоброкачественное по сравнению с монопольной водкой алкогольное изделие. Но сейчас на профессиональном языке «самогон» - это лучшее первой фракции вина, из которых изготовляется наиболее высококачественная алкогольная продукция.

В начале 20 в. в разговорный оборот вошел и другой алкогольный термин – «первач». Первая фракция водочного производства именовалась «пенка» или «первак» (лучшая марка водки – 100 ведер первака, разбавленная 24 ведрами ключевой воды). Чем слабее по крепости водка, тем больше воды и тем ниже устанавливалась ее цена.

Наряду с термином «водка» в начале 20 в. применялись другие названия этого продукта – «беленькая», «белая», «монополька», «поповка». Вплоть до 1906 г. в официальном языке преобладал термин «вино», но противником этого выступал Д. И. Менделеев, считая, что название «водка» наиболее точно отражает характер напитка и соответствует русской национальной традиции.

Содержание алкоголя в водке в то время колебалось от 40^о до 65^о, а спирт – от 80^о до 96^о. Только в 1902 г. было установлено правило, что московской водкой (т. е. подлинным водочным изделием) может быть признана лишь жидкость, содержащая ровно 40% алкоголя. Спиртосодержащие напитки крепостью 65-70^о, имеющие сахарно-растительные добавки, стали именоваться «бальзамами», «русскими ликерами», «запеканками». Напитки крепостью 70-75^о назывались «ерофеичи». При более высоком содержании алкоголя жидкость наименовалась спиртом.