Генезис ресторанного сервиса. Особенности развития ресторанного бизнеса

Лекция 9. Тема: «Генезис ресторанного сервиса»

План

1. Особенности развития ресторанного бизнеса.

2. Особенности трактирной жизни в России 19 -20 вв.

1. В начале 20 в. в Санкт-Петербурге было 1647 трактировладельцев, в Москве – 1181. Самое привилегированное положение занимали хозяева заведений первого и второго разрядов. Чтобы начать ресторанное дело, требовался немалый капитал. Известно, что при продаже ресторана «Эрмитаж» называлась сумма в 2 млн. рублей. Даже для того, чтобы открыть трактир 3-го разряда с продажей крепких напитков, требовалось несколько тысяч рублей.

В статьях дохода бюджетов Москвы и Петербурга сбор заведений трактирного промысла занимал 3-е место, и с каждым годом этот доход увеличивался. Так, в Москве с 1901 по 1911 гг. он вырос на 27,4% . Не смотря на это, отношения рестораторов и городских властей были непростые. Власти относились настороженно к трактирным заведениям, особенно с продажей крепких напитков. Вход в них был запрещен нижним воинским чинам, состоящим на действительной службе, кроме отпуска и не в форменной одежде, воспитанникам учебных заведений и малолетним.

С 1903 г. в Москве по распоряжению градоначальника во время рекрутского набора закрывались заведения 2-го и 3-го разрядов или ограничивали часы их торговли.

Недовольство рестораторов вызывал разрабатывавшийся законопроект «О мерах борьбы с пьянством» (1910 г.). Его 13-я статья воспрещала торговлю крепкими напитками 94 дня в году – по воскресеньям и в праздники (включая религиозные), призыва новобранцев. Но этот законопроект не был окончательно принят. Но независимо от этого продажа крепких напитков воспрещалась после 14 часов во все субботние и предпраздничные дни, за год таких набегало не менее 150 дней.

Заведения с продажей крепких напитков запрещалось открывать ближе 40 сажен (85 м) от дворцов императорской фамилии и зданий императорских театров, храмов, монастырей, часовен, молитвенных домов, мечетей, кладбищ, казарм, тюрем, учебных заведений, больниц и богоделен.

В таких заведениях запрещалось держать прислугу моложе 15 лет, а в посетительских комнатах – женскую прислугу. Устав питейного заведения требовал от хозяев соблюдения чистоты и опрятности, недопущения бесчинств и беспорядков, не разрешалась игра в карты и допуск распутных женщин. Но несмотря на все перечисленные сложности трактирный промысел в начале 1900-х гг. процветал, увеличивая число ресторанов и кафе.

Первая мировая война нанесла ощутимый урон ресторанной отрасли. Некоторые преобразовывались в чайные, другие реквизировались под лазареты.

В ресторане дореволюционной России одним из главных действующих лиц был официант – «человек». Костюм официанта первоклассного  ресторана состоял из черного фрака без лацканов и жилета, брюк без лампасов, крахмальной манишки со стоячим воротничком и черным бантом. Штиблеты часто были без каблуков, чтобы при ходьбе не производить шума. Костюм дополняли белые нитяные перчатки и перекинутая через руку салфетка, которой официант протирал бокалы и тарелки. Каждый имел личный нагрудный номерной знак. Одежду справляли за свой счет.

Официант не имел права громко разговаривать, стучать, смеяться, курить, пить, есть в присутствии посетителей и вступать с ними в разговоры. Сидеть запрещалось не только при гостях, но и когда их не было (за это штрафовали).

Служащие, которые обслуживали посетителей, не получали от хозяев никакого содержания: напротив, они сами уплачивали под разными формами за право на труд. А жалованьем служили «чаевые».

За поварами наблюдал старший повар, за официантами – старший официант и распорядитель ресторана – метрдотель. Он подавал блюда и наливал вино особо почетным посетителям. За свою работу распорядитель получал жалованье и стол. Первым посетителя встречал швейцар, который с почтением раскланивался.

Недовольные отношением рестораторов к себе, официанты создали общество (1902 г.), которое могло бы поддерживать их в случае потери работы или забастовки. Главными требованиями были следующие: замена «чаевых» жалованьем, восьмичасовой рабочий день, лечение и страхование за счет хозяев, отмена оплаты счетов, неоплаченных посетителями и уничтожение прозвищ («человек» и «Иван»), обращения на «ты», отмены принудительного бритья усов, ношения бакенбардов и причесок определенной формы и др.