Генезис ресторанного сервиса. Особенности развития ресторанного бизнеса, страница 2

Объединиться также пытались метрдотели и управляющие, но безуспешно.

Перворазрядные заведения делились на 2 типа: рестораны с французской кухней и рестораны (или трактиры) с русской кухней. Каждое заведение имело «свою физиономию». Фешенебельные заведения посещали, главным образом, дворяне, крупные фабриканты, богатая интеллигенция, новое купечество, «автомобильная публика» и денежные тузы. Наиболее солидными ресторанами с европейской кухней были «Кюба», «Медведь», «Данон», а также при гостиницах «Европейская Астория», «Франция», «Гранд-Отель». «Вилла Роде», «Малый Ярославец» прославились кутежами и были всего лишь столовыми с русской кухней. Посещали их, главным образом, фабриканты и купцы. В них было варьете, первоклассный притон, популярный среди «золотой» молодежи.

О ресторанах можно было бы и не говорить, если бы они не играли большой роли в деловой жизни Москвы. Начиная с нейтральных деловых встреч и кончая сложными сделками, совершающимися в них.

В ресторанах существовало четкое разделение на часы завтрака – 12.00 до 15.00 и часы обеда – в большинстве заведений с 17.00 до 21.00. Модными были именно завтраки, а не ужины или обеды. Обед в перворазрядных ресторанах стоил от 75 копеек до 3 рублей, завтраки – от 40 копеек до 1 рубля 25 копеек. Причем, цены в Москве были ниже, чем в Петербурге, но намного выше, чем за рубежом. Например, шампанское в России стоило 15-20 рублей, а в Германии оно стоило 4-5 рублей. Владельцы ресторанов наживались на винах, которые стоили в 4-5 раз дороже, чем в магазинах, и на фруктах. Наибольшие прибыли собирались в зимний сезон, т. к. летом многие горожане разъезжались.

Для горожан ресторан стал таким же требованием обихода, как парикмахерская, баня или аптека. Рестораны привлекали своими развлечениями (живой музыкой, акробатикой, танцами, песнями, цыганами). Со временем менялись не только рестораны и предлагаемые услуги, но и отношения посетителей и рестораторов к ним. Например, исчез кредит для гостей, а посетители могли приносить с собой тараканов, осколки стекол, и, подсовывая их в поданные кушанья, требовали «удовлетворения». Репутации заведения вредили случаи самоубийства и употребления эфира. Жизнь ресторанов служила зеркалом общественной жизни, ее настроением, вкусами и прочими проявлениями: «...нет убийств, драм, преступности в обществе – нет их и в ресторане...».

2. Московский трактир в то время представлял самый внушительный в мире ассортимент супов и похлебок, и заправочных, и холодных, богатейший закусочный стол, равного которому нет и не было в Европе никогда, водки в алфавитном порядке от анисовой до ягодной, и пироги 70–ти сортов и видов. Русская кухня, зародившись в седой древности, расцвела в помещичьих усадьбах, а позже укрепилась в московских трактирах. Во времена царствования Екатерины Великой было около 40 трактиров, а к середине 19 в. их было в 10 раз больше. В трактирах официант должен был соблюдать специальные правила, например:

- кушанья он должен был нести левой рукой, на которой лежала салфетка, но к столу подносить – только правой;

- при приеме заказа салфетка имелась на левом плече, при подаче счета – на правом;

«Высокие» протокольные обеды по-русски в старой Москве проходили следующим образом:

- закусочный стол был разнообразен и поражал своей тонкостью;

- к холодным закускам подавали в качестве аперитива херес, а желающим – водку;

- обед проходил за обеденным столом и начинался с супа: подавали 2 супа – бульон в яйцом или гренками и заправочный (щи или рыбная солянка);

- горячие закуски представлены, например, блинами с икрой;

- в конце обеда подавали основное горячее – молочного поросенка, фазана, индейку, телячьи медальоны;

- заканчивался обед горячим сладким: пятислойной гурьевской кашей или омлетом–сюрпризом – запеченном в яйце мороженным;

- после сладкого шел десерт – мороженое, фрукты, шоколад, кофе и ликеры.

Обычно такие обеды были характерны только для приемов или ресторанов высочайшего класса, но подобной схемы старались придерживаться и в трактирах.